Поиск
  • bibliotekakonditera

Буше Полено “Orphéo”. Автор: Пьер Эрме(Париж)



Рецепт на 3 полена, каждое на 6 персон:


Взбитый ганаш Araguani (приготовить за день до остальных составляющих рецепта):

Сливки для взбивания (1) – 115 г.

Шоколад Araguani 72% - 90 г.

Сливки для взбивания (2) – 225 г.


Вскипятить сливки (1), вылить их на предварительно растопленный на водяной бане шоколад в несколько приемов, перемешать венчиком, а затем лопаткой. Добавить сливки (2), пробить массу погружным блендером до однородности, хранить в герметичном контейнере как минимум в течение 12 часов перед взбиванием, под пленкой в контакт.


Венский шоколадный бисквит:

Желтки – 210 г.

Яйца – 560 г.

Сахарный песок (1) – 290 г.

Белки – 350 г.

Сахарный песок (2) – 300 г.

Мука – 150 г.

Какао-порошок Valrhona – 150 г.


Просеять какао-порошок и муку в миску. Взбить сахар (1) с яйцами и желтками до образования белой, пышной массы в чаше миксера насадкой «венчик». В отдельной чаше миксера взбить белки, когда они образуют мягкие пики, добавить постепенно сахар (2), затем ввести взбитые белки к взбитым яйцам так, чтобы масса не опала. В самом конце так же осторожно вмешать какао и муку. Выпекать в предварительно разогретой до 230° конвекционной печи в течение 8 минут, распределив бисквит по листу пекарской бумаги с силиконовым покрытием размером 51х17 см. Вытащив бисквит из печи, переложить его сразу же на решетку до полного остывания. Слегка обрезать неровные края бисквита, отложить до сборки полена.


Влажный шоколадный кекс:

Сливочное масло – 125 г.

Шоколад Araguani 72% - 300 г.

Желтки – 120 г.

Сахарный песок – 65 г.

Белки – 180 г.

Сахарный песок (2) – 60 г.


Растопить шоколад на водяной бане, при 40° добавить нарезанное кубиками масло, перемешать. Взбить в деже миксера желтки с насадкой «венчик» с сахаром (1) до пышности массы. Отдельно в другой чаше миксера взбить белки с сахаром (2) до устойчивых пик. Вылить взбитые желтки на растопленные шоколад и масло, перемешать венчиком. Затем с помощью силиконовой лопатки ввести взбитые белки так, чтобы масса не потеряла пышности. Разогреть конвекционную печь до 160° и распределить кекс по листу пекарской бумаги с силиконовым покрытием размером 50х15 см. Вытащив кекс из печи, переложить его сразу же на решетку до полного остывания. Разрезать кекс на два прямоугольника – один 50х6.5 см, другой – 50х6 см. Отложить в сторону до сборки.


Крем с пралине:

Фундучная паста – 200 г.

Фундучное пралине – 135 г.

Лист желатина – 1 шт. (2г.)

Шоколад Jivara 40% — 35 г.


Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды. Растопить шоколад на водяной бане и при 45° добавить пасту и пралине, перемешать. Растопить желатин, нагрев его в течение нескольких секунд в микроволновке, и ввести его в крем.


Ганаш на шоколаде Araguani:

Сливки для взбивания – 110 г.

Шоколад Araguani 72% - 75 г.

Сливочное масло – 30 г.


Растопить шоколад на водяной бане. Довести до кипения сливки, вылить их в три приема на шоколад и добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Пробить ганаш погружным блендером до однородности, отставить в сторону до сборки.


Шоколадная глазурь с миндалем:

Паста для глазури (pâte à glacer noire, Valrhona) – 400 г.

Шоколад Araguani 72% - 160 г.

Масло виноградной косточки – 40 г.

Мелко порубленный миндаль – 65 г.


Нагреть конвекционную печь до 165° и обжарить миндаль до золотистого цвета, разместив его на противне с листом пекарской бумаги. Растопить шоколад и пасту для глазури на водяной бане, добавить к ним масло и обжаренный миндаль, перемешать и хранить в герметично закрытой коробке. Рабочая температура глазури – от 40 до 45°.


Белый маршмеллоу:

Листы желатина – 6 шт. (вес 12 граммов)

Сахарный песок – 300 г.

Вода – 90 г.

Белки – 50 г.

Нетающая сахарная пудра


Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды. Приготовить сахарный сироп из воды и сахара в кастрюле, доведя их до 121°. Когда сироп достигнет 110°, начать взбивать белки на высокой скорости в деже стационарного миксера. Когда белки достигнут мягких пик, продолжая их взбивать на средней скорости, вылить сироп на белки и повысить скорость взбивания. Одновременно хорошо отжатый набухший желатин нагреть в микроволновке, пока он не растает. Добавить желатин к белкам, продолжить взбивать. Сбрызнуть гитарный лист размером 40х30 см спреем-маслом и распределить по нему маршмеллоу толщиной примерно 5 мм, посыпать сверху нетающей сахарной пудрой. Дать высохнуть в течение нескольких часов в сухом месте при температуре 25°. На следующий день вырезать с помощью трафарета волнообразный декор для полена.


Сборка:

Основание формы для полена 51 см в длину U-образной формы проложить слоем бисквита(стороной, которая лежала на противне, к силиконовой форме, т.е. верхушкой вовнутрь). Взбить ганаш Araguani в деже стационарного миксера насадкой «весло» и выложить 400 граммов ганаша в форму. Далее положить крем пралине поверх ганаша, затем слой шоколадного кекса 6 см шириной. Слегка надавив на бисквит, положить поверх него еще 200 граммов ганаша Araguani(который не взбитый) и завершить сборку полоской бисквита 6.5 см. Поместить полено сначала в холодильник на полчаса, а затем в морозильную камеру на несколько часов до полного застывания полена.

Нагреть глазурь до 40-45°. Достать полено из морозилки, аккуратно достать из формы и разрезать его на разделочной доске на три части по 16.5 см каждая. Покрыть полена глазурью, поместив их на решетку с глубоким противнем под ней. Поместить полена в холодильник на несколько часов для разморозки. Перед подачей украсить полена белым маршмеллоу, достав из холодильника за 30 минут до дегустации.

Просмотров: 23Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все