Поиск
  • bibliotekakonditera

Десерт “Каштан”ОтЖульенаАльвареза







Состав: Каштановые чипсы в форме листьев, каштановое кремё, каштановый мусс из сифона, спонж из пралине из грецких орехов, хрустящий штрейзель, ванильное мороженое, “стеклянный каштан”


Автор:ЖульенАльварез, Отель “Le Bristol”, Париж


Примечание: Рецепт сезонный,. Рекомендуем сохранить его к сезону – помимо рецепта самого блюда, тут много заготовок из каштанов. Потом искать не придётся.


Рецепт:

На 12 порций


► Каштановое кремё:

Каштановое пюре – 125г.

Каштановый крем – 100г.

Каштановая паста – 140г.

Примечание: Все эти текстуры каштана продаются в магазинах, кондитеры как раз чаще всего используют покупные. Но у нас не во всех регионах можно найти, поэтому, ниже дам рецепт на крем и пасту от Марии Селяниной.


Все ингредиенты на кремё перекладываем в стакан пакоджета и пробиваем три раза (Можно, естественно, в блендере). Убираем пока в сторону до подачи.


► Подготовка каштанов:

Для начала каштаны нужно очистить. Для этого произвольно надрезаем шкурку каждого каштана, бросаем их в кипящую воду и варим 3-5 минут. Горячие каштаны чистятся лучше, поэтому, лучше не ждать, когда они остынут, начать чистку сразу, как их можно будет взять в руки. Нужно очистить их от плотной шкурки и, по возможности, от внутренней, ворсистой.


► Каштановая паста:

Очищенные каштаны – 700г.

Вода - 500мл.

Молоко - 100мл.

Сливочное масло - 5г.

Соль - 1 ч.л.


Каштаны заливаем смесью воды и молока, варим на слабом огне 40-50 минут. Снимаем с огня, пюрируем (вместе с водой), добавляем соль и масло. Должна получиться паста такой же консистенции, как арахисовое масло/нутелла и т.п.

Горячим раскладываем в чистые сухие герметично закрывающиеся банки. Храним в холодильнике.


► Каштановый крем:

Очищенные каштаны – 400г.

Молоко – 400мл.

Сахар – 180г.

Щепотка соли

Стручок ванили


Все ингредиенты смешиваем, добавляем разрезанный пополам стручок ванили, ставим на огонь, доводим до кипения и варим 15-20 минут на маленьком огне под крышкой.

Ваниль вынимаем, каштаны пюрируем вместе с жидкостью. При необходимости, если слишком густо, добавляем горячее молоко. Как вкусовой вариант: разделяем крем на 2 части, в одну добавляем 100 г растопленного шоколада (шоколад отлично сочетается с каштанами). Получится шоколадно-каштановый крем с ванильным оттенком.


Дальше, как в случае с пастой: горячим складываем в чистые сухие герметично закрывающиеся банки. Храним в холодильнике.


► Каштановый мусс из сифона:

Молоко – 75г.

Сливки 35% - 240г.

Желатиновая масса – 14г. (2г. желатина в порошке и 12г. воды)

Каштановый крем – 135г.

Каштановая паста – 135г.


Сливки коптим на замоченной бамбуковой щепе в пароконвектомате или духовке, предварительно установив гастроёмкость со сливками на гастроёмкость со льдом. В сотейнике смешиваем копчёные сливки и молоко, доводим до кипения. Снимаем с огня и растворяем желатиновую массу. Добавляем крем и пасту каштана, пробиваем погружным блендером. Переливаем смесь в сифон и заправляем 2 баллончиками N2O.


► Каштановые “Листья”:

Каштановый крем – 250г.

Каштановая паста – 250г.


Смешиваем оба ингредиента до однородности в блендере. Противень застилаем силиконовым ковриком и выкладываем на него трафареты в форме листьев . При помощи палетки распределяем каштановую массу поверх трафаретов слоем толщиной в 2мм., как показано в видео. Снимаем трафарет и при помощи зубочистки делаем насечки по краям листьев.

Запекаем при 160С. Достаём и формуем через вайнеры в форме листьев – это подробно показано в видео. Выкладываем ещё пластичные листья на изогнутую поверхность, оставляем остыть и схватиться.


► Спонж из грецких орехов:

Белки – 220г.

Пралине из грецких орехов – 180г. (144г. грецких орехов + 36г. сахарной пудры)


Пралине: Орехи запекаем при 150С около 15 минут, перемешав в середине выпекания. Достаём, даём остыть 10 минут. Затем, пробиваем в мощном блендере с сахарной пудрой 5-10 минут до образования гладкой пасты (сначала будет порошок, затем твёрдая фракция, а затем паста)


Спонж: Взбиваем вместе ингредиенты, переливаем в сифон и заправляем 3 баллончиками N2O. Отсаживаем тесто в бумажный стаканчик, заполнив его наполовину. Готовим в микроволновой печи 30с при мощности 900Вт. Достаём и переворачиваем стаканчики дном вверх – это поможет сохранить красивый рисунок пор у спонжа. Достаём из стаканчиков и рвём.


► Ванильное мороженое:

Стручки ванили – 30г.

Свежее молоко – 1,3л.

Сахар – 100г.

Сухое молоко – 35г.

Глюкоза в порошке – 70г.

Декстроза – 100г.

Инвертный сахар – 20г.

Стабилизатор для мороженого – 8г.

Соль


Готовим ледяную баню: в большую гастроёмкость заливаем ледяную воду, устанавливаем в неё большой сотейник, сверху сотейника сито.

Из стручков ванили выскребаем семена, смешиваем с молоком в другом сотейнике и доводим до кипения(стручки можно тоже добавить). Даём настояться и остыть до 40С, извлекаем стручки, если добавляли. Добавляем сахар, сухое молоко, глюкозу, декстрозу, инвертный сахар и тщательно смешиваем венчиком. Всыпаем стабилизатор и снова перемешиваем. Доводим смесь до 85С и переливаем в сотейник на ледяной бане через сито. Встряхиваем сотейник и оставляем остывать.

Вакуумируем по 2 литра на порцию и убираем в холодильник на сутки. Затем готовим в мороженице или переливаем в ёмкости пакоджета, замораживаем, пробиваем перед подачей. Храним при 4С.


► Штрейзель Миндаль-Фундук:

Масло сливочное – 200г.

Мука – 180г.

Тросниковый сахар – 200г.

Миндальная мука – 100г.

Фундучная мука – 100г.

Соль – 3г.


Смешиваем все ингредиенты в чаше миксера насадкой «весло». Раскатываем на толщину 3 мм меж двух листов пекарской бумаги или силиконовых ковриков. Выпекаем при 160° 15 минут на силиконовом коврике в конвекционной печи.


Сборка:


• Выдуваем из окрашенного изомальта “стеклянный каштан”, используя форму, как показано в видео(Да, это не просто, выдуйте просто сферу)

• В центр тарелки отсаживаем диск каштанового кремё, по бокам выкладываем спонж из грецких орехов, сверху спонжа отсаживаем ещё по капле кремё

• Штрейзель продавливаем через среднеячеистое сито и посыпаем им диск кремё по краям, добавляем несколько ягод белого изюма

• В “стеклянный каштан” отсаживаем каштановый мусс из сифона, заполняя наполовину. Выкладываем изюм, затем вставляем замороженный брусок ванильного мороженого, заполняем оставшиеся пространство муссом

• Ставим “каштан” поверх диска кремё, сбрызгиваем всю композицию фундучным маслом и располагаем фундучные листья.

Просмотров: 92Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все