Поиск
  • bibliotekakonditera

ДЕСЕРТ «МАЛИНА-ЛИЧИ»Автор Йохан Мартин (Paris France)

На форму цилиндр 8см h 4

МАЛИНОВЫЙ БИСКВИТ

Белки 100 г

Сахар 90 г

Замороженная малина 80 г

Миндальная мука80 г

Сахарная пудра 30 г

Мука 30 г

Взбить белки с сахаром, добавить теплую

малину, ввести миндальную пудру,

сахарную пудру, муку. Смесь распределить

на пергаменте.

Выпекать в вентилируемой печи при

165°С около 17 минут.

Вырезать круги 5 см

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ

Малиновое пюре 620 г

Сахар 58 г

Шоколад Белый 34% 45 г

Масло какао 51 г

Нагреть до 40°С 620 г пюре малины.

Добавить смесь 58 г сахара, шоколада.

Довести до кипения и добавить масло

какао. Перемешать и залить в формы для

трюфелю

ЛЕГКИЙ МУСС ЛИЧИ

Пюре личи 290 г

Крахмал картофельный 15 г

Ликер Soho личи 12 г

Масса желатина 60 г

Итальянская меренга

на глюкозе 130 г

Взбитые сливки 250 г


Разморозить пюре личи, не нагревая,

добавить крахмал. Уварить смесь. Добавить

12 г ликера, 60 г желатина. Аккуратно

ввести меренгу, добавить взбитые сливки.

Монтаж : собирать десерт на гитарном листе.

Наполнить цилиндры муссом личи

. Вставить сердцевинки, и бисквиты заморозить.

Ягодная Глузурь Личи Pink

Пюре личи 565 г

Глюкоза 140 г

Пектин NH 8 г

Сахар 65 г

Сливки 35 г

Розовый Краситель AmeriColor 3 г

Сахар размешать с пектином,пюре,глюкозу,сливки на греть до 50 С ввести ектин с сахаром и нагреть до 103С,остудить.На следеующий день на греть ,остудить до 40С и емульгировать.Использовать при 30С.Украсить крышечками Макарон и красной смородиной.и ягодами


Просмотров: 112Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все