Поиск
  • bibliotekakonditera

Йогуртовый чизкейк со взбитым кокосовым ганашем и компрессионным ананасом



Автор: Антонио Башур


Рецепт:

На 24 пирожных


Чизкейк:

Сливочный сыр – 500г.

Сахар – 224г.

Молоко – 28г.

Греческий йогурт – 564г.

Яйца – 2шт.

Желтки – 3 больших


Духовку разогреваем до 104С. В планетарном миксере насадкой “весло” взбиваем сливочный сыр с сахаром до однородности. В отдельной миске смешиваем яйца, желтки и молоко. Добавляем поэтапно, не прекращая взбивать, к сливочному сыру, соскабливая лопаточкой массу со стенок. Добавляем греческий йогурт, взбиваем на низкой скорости. Процеживаем смесь через мелкое сито. Заполняем форму Bachour Pavoni “Pastel”(или любую другую) на 3/4. Выпекаем 35 минут, выключаем духовку и даём постоять ещё 10-15 минут, не вынимая. Убедитесь, что чизкейк выпечен, чуть встряхнув. Охлаждаем полностью и вынимаем из формы.


Взбитый кокосовый ганаш:

Кокосовое пюре – 180г.

Глюкоза – 30г.

Инвертный сахар – 30г.

Белый шоколад opalys – 270г.

Взбитые сливки – 520г.

Малибу – 34г.


Кокосовое пюре, глюкозу и инвертный сахар доводим до кипения, выливаем горячую смесь на шоколад и эмульгируем погружным блендером. Охлаждаем и вмешиваем взбитые сливки и малибу. Убираем в холодильник на 12 часов.


Компрессионный ананас:

Ананас – 1шт.

Стручок ванили

Ром Малибу – 250г.


Вакуумируем все ингредиенты в одном пакете и маринуем в холодильнике несколько часов.


Покрытие из белого шоколада:

Белый шоколад opalys – 500г.

Какао-масло – 100г.

Кокосовые хлопья – 100г.


Растапливаем шоколад и какао-масло до 45С, темперируем до 29С. Окунаем каждый чизкейк в темперированную смесь и покрываем кокосовыми хлопьями.


Сборка:

Взбиваем кокосовый ганаш до средних пиков и отсаживаем его через кондитерский мешок сверху каждого покрытого шоколадом чизкейка. Декорируем кусочками компрессионного ананаса и шоколадным декором.

Просмотров: 22Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все