Карамельный кекс Автор: Кантен Баи

Карамельно-шоколадное тесто для кекса, солёная карамель, глазурь Карамелия с кунжутом, ванильный сироп для пропитки

Тесто для этого кекса шеф Кантен Баи изначально задумал и сделал таким образом, чтобы его верх оставался плоским как площадка для соуса! На поверхность кекса шеф ритмичным разменянным движением отсаживает соленую карамель с мягкой текстурой, которая будет держаться на поверхности под тонким слоем шоколадной глазури Гурман. Чтобы придать еще большей аппетитности шеф добавляет в глазурь семечки прожаренного кунжута. Есть буквально несколько минут до того как глазурь красиво застынет на поверхности кекса. За это время шеф чтобы аккуратно переставляет кекс с решетки, крепит к нему шоколадные декоры.

Рецепт:

1200 г кексового теста

350 г солёной карамели

250 г глазурь Карамелия с кунжутом

75 г ванильный сироп для пропитки кекса

Тесто для кекса:

208.6 г сливочного масла Президент

154 г коричневого сахара

198.7 г яиц

84.4 г базовой карамели для кекса (рецепт ниже)

74.5 г глюкозы DE 38

178.8 г муки Т55

129.1 г муки очищенного миндаля

5 г разрыхлителя

34.8 г сливок 35%

3 г ванильной пасты (рецепт ниже)

129.1 г шоколада Dulcey 32%

Нарубите шоколад Dulcey на мелкие кусочки 3-4 мм. Нагрейте яйца с сахаром в миксере, чтобы сахар растворился. Как только сахар растворится – добавьте мягкое масло, карамель и глюкозу. Добавьте пудры, затем сливки с ванильной пастой. В конце добавьте шоколад Dulcey и выложите по 210г на форму. Выпекайте при 140 °C в течении 30 минут.

Карамель базовая:

45.3 г сахара

38.5 г сливок 35%

7.9 % глюкозы DE 38

Карамелизируйте сахар, добавьте горячие сливки и глюкозу. Доведите до 105°C или 80° BRIX.

Ванильная паста:

1.1 г стручок ванили Мадагаскар

0.1 г сорбитол в порошке

0.5 г декстрозы в порошке

1.3 г инвертного сахара

Смешайте ваниль, декстрозу и сорбитол. За два раза добавьте инвертный сахар.

Карамель солёная:

76.8 г сахара

213.2 г сливок 35%

51.2 г глюкозы DE 38

2.3 г соли fleur de sel

36.3 г молочного шоколада Jivara 40%

32 г сливочного масла Президент

Карамелизируйте сахар, добавьте горячие сливки и глюкозу, доведите до 102.2°C (72°BRIX). Оставьте охладиться до 80°C, добавьте шоколад и соль la fleur de sel. При температуре 60°C добавьте масло. Оставьте кристализироваться.

Глазурь Карамелия с кунжутом:

50 г рапсового масла

40 г шоколада Dulcey 32%

140 г шоколада Caramélia 36%

20 г поджаренного кунжута

Растопите шоколад с рапсовым маслом (или очищенным маслом). Добавьте кунжут и оставьте в растойке. Используйте при 27/29 °C на кекс температурой 15/16 °C.

Ванильный сироп для пропитки кекса:

31.1 г питьевой воды

46.7 сиропа 30°B (рецепт ниже)

1.1 г ванильной пасты (рецепт ниже)

Доведите все ингредиенты до кипения.

Сироп 30°B:

20.8 г воды

26 г сахара

Доведите до кипения и охладите. Храните в холоде.

Ванильная паста для сиропа:

0.4 г стручок ванили Мадагаскар

0,1 г сорбитол в порошке (2.88%)

0.2 г декстрозы в порошке

0.5 г инвертного сахара

Смешайте ваниль, декстрозу и сорбитол. За два раза добавьте инвертный сахар.

Сборка:

Отсадите карамель на пропитанные кексы с помощью насадки n°8. Оставьте схватиться при 17 С и покройте глазурью. Декорируйте по желанию.