
bibliotekakonditera
Карамельный кекс Автор: Кантен Баи
Карамельно-шоколадное тесто для кекса, солёная карамель, глазурь Карамелия с кунжутом, ванильный сироп для пропитки

Тесто для этого кекса шеф Кантен Баи изначально задумал и сделал таким образом, чтобы его верх оставался плоским как площадка для соуса! На поверхность кекса шеф ритмичным разменянным движением отсаживает соленую карамель с мягкой текстурой, которая будет держаться на поверхности под тонким слоем шоколадной глазури Гурман. Чтобы придать еще большей аппетитности шеф добавляет в глазурь семечки прожаренного кунжута. Есть буквально несколько минут до того как глазурь красиво застынет на поверхности кекса. За это время шеф чтобы аккуратно переставляет кекс с решетки, крепит к нему шоколадные декоры.
Рецепт:
1200 г кексового теста
350 г солёной карамели
250 г глазурь Карамелия с кунжутом
75 г ванильный сироп для пропитки кекса
Тесто для кекса:
208.6 г сливочного масла Президент
154 г коричневого сахара
198.7 г яиц
84.4 г базовой карамели для кекса (рецепт ниже)
74.5 г глюкозы DE 38
178.8 г муки Т55
129.1 г муки очищенного миндаля
5 г разрыхлителя
34.8 г сливок 35%
3 г ванильной пасты (рецепт ниже)
129.1 г шоколада Dulcey 32%
Нарубите шоколад Dulcey на мелкие кусочки 3-4 мм. Нагрейте яйца с сахаром в миксере, чтобы сахар растворился. Как только сахар растворится – добавьте мягкое масло, карамель и глюкозу. Добавьте пудры, затем сливки с ванильной пастой. В конце добавьте шоколад Dulcey и выложите по 210г на форму. Выпекайте при 140 °C в течении 30 минут.
Карамель базовая:
45.3 г сахара
38.5 г сливок 35%
7.9 % глюкозы DE 38
Карамелизируйте сахар, добавьте горячие сливки и глюкозу. Доведите до 105°C или 80° BRIX.
Ванильная паста:
1.1 г стручок ванили Мадагаскар
0.1 г сорбитол в порошке
0.5 г декстрозы в порошке
1.3 г инвертного сахара
Смешайте ваниль, декстрозу и сорбитол. За два раза добавьте инвертный сахар.
Карамель солёная:
76.8 г сахара
213.2 г сливок 35%
51.2 г глюкозы DE 38
2.3 г соли fleur de sel
36.3 г молочного шоколада Jivara 40%
32 г сливочного масла Президент
Карамелизируйте сахар, добавьте горячие сливки и глюкозу, доведите до 102.2°C (72°BRIX). Оставьте охладиться до 80°C, добавьте шоколад и соль la fleur de sel. При температуре 60°C добавьте масло. Оставьте кристализироваться.
Глазурь Карамелия с кунжутом:
50 г рапсового масла
40 г шоколада Dulcey 32%
140 г шоколада Caramélia 36%
20 г поджаренного кунжута
Растопите шоколад с рапсовым маслом (или очищенным маслом). Добавьте кунжут и оставьте в растойке. Используйте при 27/29 °C на кекс температурой 15/16 °C.
Ванильный сироп для пропитки кекса:
31.1 г питьевой воды
46.7 сиропа 30°B (рецепт ниже)
1.1 г ванильной пасты (рецепт ниже)
Доведите все ингредиенты до кипения.
Сироп 30°B:
20.8 г воды
26 г сахара
Доведите до кипения и охладите. Храните в холоде.
Ванильная паста для сиропа:
0.4 г стручок ванили Мадагаскар
0,1 г сорбитол в порошке (2.88%)
0.2 г декстрозы в порошке
0.5 г инвертного сахара
Смешайте ваниль, декстрозу и сорбитол. За два раза добавьте инвертный сахар.
Сборка:
Отсадите карамель на пропитанные кексы с помощью насадки n°8. Оставьте схватиться при 17 С и покройте глазурью. Декорируйте по желанию.