
bibliotekakonditera
Клубничные шу с нежнейшим кремом и клюквой Автор: Амари Гишон

Рецепт:
Красный кракелин:
210 грамм муки
200 грамм коричневого сахара
Красный краситель
160 грамм сливочного масла
Приготовьте песочное тесто, тонко его раскатайте, заморозьте.
Заварное тесто:
250.45 грамм молока
250.45 грамм воды
10.04 грамма сахара
10.04 грамма соли
275.89 грамм муки
200.89 грамм сливочного масла
502.23 грамм яиц
В сотейнике доведите до кипения воду, молоко, сахар, соль и масло. Добавьте просеянную муку, заварите тесто. Добавьте яйца, хорошо перемешивая в процессе до гладкого теста. Отсадите круглые шу, сверху накройте кракелином. Выпекайте 25 минут при температуре 195 градусов.
Компоте из клубники:
108 грамм сахара
24 грамма глюкозы
12 грамм лимонного сока
36 грамм клубничного пюре
24 грамма сока клюквы
1 стручок ванили
4 грамма пектина NH
300 грамм свежей клубники
Доведите пюре, сок, сахар, глюкозу и пектин до температуры 108 градусов. Затем добавьте клубнику и лимонный сок. Немедленно охладите смесь.
Заварной малиновый крем:
750 грамм малинового пюре
75 грамм сахара
75 грамм желтков
30 грамм порошка для заварного крема (крахмал)
150 грамм сливок
Сварите заварной крем
Взбитый крем с маскарпоне:
6 грамм желатина (Knox)
28 грамм воды
96 грамм сахара
96 грамм сливок (1)
299 грамм маскарпоне
480 грамм сливок (2)
2 стручка ванили
Замочите желатин в воде. Нагрейте сливки (1) сахар и поставьте настаиваться с семенами ванили. Добавьте желатин и вылейте смесь на маскарпоне. Перемешайте с помощью ручного блендера. Смешайте со сливками (2), и снова перемешайте с помощью ручного блендера. Процедите и отправьте в холодильник на ночь.
Сборка:
Шу разрежьте на 2 части. Наполните верхние части шу малиновым кремом, вставьте внутрь клубничное компоте. Склейте две половинки шу с помощью крема маскарпоне, затем отсадите крем вокруг шу и украсьте кусочками клубники и шоколадом.