Лаймовый тарт Автор: (Yann Couvreur, YC Pâtisserie, Paris)

Швейцарско-французская меренга, лаймовая пудра, песочное тесто, лаймовое кремё, лаймовый гель.

На 8 персон

Швейцарско-французская меренга:

Белки - 90 г. (3шт.)

Сахарный песок - 100 г.

Сахарная пудра - 100 г.

Подготовить водяную баню, налив в кастрюлю немного воды и поместив поверх нее миску. Начать нагревать воду, вылить в миску белки и добавить сахар. Перемешать белки с сахаром и начать их взбивать пока сахар не растворится в белках. Снять с водяной бани и продолжить взбивать вручную или в чаше миксера насадкой «венчик» до охлаждения массы. Взбив до устойчивых пик, ввести сахарную пудру, вмешав ее с помощью силиконовой лопатки. Разогреть печь до 50°, на противень, покрытый силиконовым ковриком, выдавить 32 «капли» меренги с помощью насадки 1.4 см, поместить в печь и высушивать в течение 4 часов.

Лаймовая пудра:

Лайм - 2 шт.

Помыть лаймы, срезать цедру. Устлать противень листом пергаментной бумаги и поместить поверх него корочки цедры. Высушить их в печи при 50° в течение 3 часов. Пробить цедру до состояния порошка в кухонном комбайне, просеять в герметично закрывающийся контейнер. Хранить в сухом месте.

Песочное тесто:

Сливочное масло - 60 г.

Сахарная пудра - 38 г.

Миндальная мука - 12 г.

1/2 ч.л. морской соли

Яйцо – 25 г. (половина)

Пшеничная мука – 100 г.

В чаше миксера с насадкой «весло» смешать размягченное масло и просеянную сахарную пудру до образования кремообразной массы. Добавить миндальную муку, соль и яйца. Всыпать в несколько приемов просеянную муку, скатать тесто в шар, покрыть пленкой и поместить в холодильник на 1 час. Нагреть до 170°. Раскатать тесто на 2.5 мм толщины, выложить в квадратную форму стороной 16 см, помещенную на силиконовый коврик с отверстиями, поверх теста положить слой пекарской бумаги и рис/фасоль для веса. Выпекать до готовности в течение 15 минут.

Лаймовое кремё:

Пюре лайма – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Яйца – 3 шт.

Желтки – 6 шт.

Желатин в листах – 2 шт.

Сливочное масло – 200 г.

Цедра 2 лаймов

Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Соединить пюре лайма, яйца, сахар и желтки в кастрюле, готовить до 85° на водяной бане, постоянно помешивая. Добавить набухший, хорошо отжатый желатин и цедру лаймов, перемешать и нарезать сливочное масло кубиками. Когда основная масса остынет до 45°, добавить масло и пробить погружным блендером до однородности массы. Накрыть пленкой в контакт, хранить в холодильнике.

Лаймовый гель:

Пюре лайма – 100 г.

Агар-агар – 3 г.

Сахарный песок – 10 г.

Цедра 1 лайма

Нагреть пюре лайма до 40°, перемешав сахар и агар-агар, добавить их в пюре, постоянно помешивая, не снимая с огня. Довести до 85°, снять с огня и дать остыть до полного схватывания. Наломать желе на кусочки и пробить желе вместе с цедрой до гладкой текстуры геля в стационарном блендере.

Декор и сборка:

Сегменты лайма. Размер регулируйте в зависимости от своего отношения к яркой кислотности.

В основание тарта выложить немного лаймового геля, разровнять и следующим слоем выложить кремё до краев формы, выровнять поверхность лопаткой. В шахматном порядке украсить тарт подсушенными меренгами и «каплями» кремё, выдавленного с помощью насадки 1.4 см из мешка. Посыпать тарт пудрой из лайма и разложить сегменты лайма.