Поиск
  • bibliotekakonditera

Макаронада «Испахан» от Пьера Эрме



Автор: Пьер Эрме (Pierre Herme, Paris)


Бесспорный Зевс кондитерского Олимпа, Пьер Эрме создал «Испахан» в 1997 году и этот десерт до сих пор входит в десятку самых легендарных произведений в истории кондитерского искусства. Идеальный баланс оттенков вкусов и текстур: экзотическая сладость личи балансирует кислинку малины, нежный и ароматный крем с розой оттеняет слегка хрустящий миндальный бисквит дакуаз.

Этот десерт пользуется такой популярностью, что существует в различных ипостасях: макарон, торт (который мы вам сегодня предлагаем), конфеты, муссовый торт, конфитюр, и даже напиток латте… Несколько лет назад Эрме выпустил книгу рецептов «Испахан» с 40 (!) вариациями своего шедевра.


Рецепт (на 6 - 8 порций):


Бисквит макарон-роза:

Яичные белки – 110 г

Сахарная пудра – 125 г

Миндальная мука – 125 г

Минеральная вода – 35 г

Сахарный песок – 125 г

Красный пищевой краситель


Приготовить белки за 5 дней заранее: отделить белки от желтков и разделить белки на две порции по 55 г и хранить в холодильнике в герметичных контейнерах. Накануне сборки торта сделать бисквит макарон-роза. Просеять вместе через мелкое сито миндальную муку и сахарную пудру. Добавить несколько капель красителя в 55 г яичного белка. Вылить на смесь муки и пудры, не перемешивая. Нагреть воду и сахарный песок до 118С. Как только сироп достигнет температуры 115С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Вылить сироп, доведённый до 118С на белки. Перемешать венчиком и дать остыть до 50С. Добавить эту смесь к муке с сахаром и перемешать. Переложить эту массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой номер 12. На пергаментной бумаге нарисовать карандашом 2 диска диаметром 20 см (с помощью металлической формы или циркуля). Положить эту пергаментную бумагу на противень. Отсадить на эти разметки с помощью кондитерского мешка спиралью (начиная от центра) два круга теста. Дать им подсохнуть при комнатной температуре 30 минут. Выпекать в духовке 20-25 минут при 180С, приоткрывая два раза дверь духовки, чтобы избавиться от влажности. Вытащить противень из духовки, переложить круги теста на решётку и дать остыть.


Итальянская меренга:

Минеральная вода – 35 г

Сахарный песок – 130 г

Яичные белки – 65 г


Смешать воду и 125 г сахара и нагревать до 121С. Когда смесь достигнет температуры 115С, начать взбивать белки с оставшимися 5 г сахара, до стойких пиков («птичьего клюва»). Постепенно доливать сахарный сироп, продолжая взбивать на средней скорости до полного охлаждения меренги.


Крем с лепестками роз:

Цельное молоко – 70 г

Яичные желтки – 70 г

Сахарный песок – 40 г

Сливочное масло – 450 г

Алкогольный экстракт розы – 4 г

Сироп розы – 30 г

Итальянская меренга (рецепт – выше) – 175 г


Довести молоко в сотейнике до кипения. Во втором сотейнике смешать желтки и сахарный песок, пока смесь не побелеет. Добавить горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Поставить сотейник на слабый огонь и варить до температуры 85С, продолжая постоянно помешивать венчиком. Пробить смесь блендером и вылить в дежу миксера с насадкой венчик. Взбивать на средней скорости до охлаждения. Сливочное масло перемешивать 5 минут в кухонном комбайне. Добавить охлаждённый крем англез, алкогольный экстракт розы и сироп розы. Снова перемешать и переложить эту смесь в большую миску. Постепенно добавить с помощью спатулы итальянскую меренгу. Переложить в кондитерский мешок с насадкой номер 10.


Сборка и финальные штрихи:

Ягоды личи в сиропе из банки – 300 г (150 г без жидкости)

Ягоды свежей малины – 300 г

Лепестки роз – 5 штук

Яблочное желе (или глюкоза)


Порезать ягоды личи на три кусочка каждую. Положить первый диск бисквита макарон-роза на блюдо. Отсадить на бисквит крем с помощью кондитерского мешка спиралью, начиная от центра (так же как отсаживали и сам бисквит), не доходя краёв, чтобы оставить место для малины. Положить вокруг крема по краю ягоды малины как на фотографии – они должны на пару миллиметров выходить за край бисквита, чтобы малину было видно, когда сверху будет положен второй диск бисквита.Отступив на пару сантиметров внутрь, выложить ещё один круг из ягод малины и ещё один маленький в центре. Между кругами малины на крем выложить кусочки личи. Сверху снова спиралью отсадить вторую часть крема. Накрыть сверху вторым диском бисквита и слегка придавить. Обернуть Испахан пищевой плёнкой и убрать на сутки в холодильник. На следующий день достать из холодильника, снять плёнку, сделать небольшой корнетик (трубочку) из бумаги, наполнить его яблочным желе или глюкозой и отсадить маленькие капли на 5 лепестков розы для создания эффекта росы. Украсить Испахан этими лепестками розы, тремя ягодами малины и подавать.


P.S.: Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее и выдерживать ночь в холодильнике. Это рекомендация пригодится вам на будущее, когда вы будете использовать этот бисквит для других тортов и пирожных.



Просмотров: 216Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все