Поиск
  • bibliotekakonditera

Малиновый тарт Автор: Cyril Lignac

Сладкое песочное тесто, миндальный крем с ромом, малиновый крем с маскарпоне, малиновое компоте,




Рецепт:

На 1 тарт 22см.


Песочное тесто:

Сливочное масло комнатной температуры – 120г.

Миндальная мука – 35г.

Картофельный крахмал – 70г.

Мелкокристаллическая соль – 2г.

Сахарная пудра – 110г.

Яйца – 70г. (~1,5 яйца), слегка взбить вместе

Мука Т55 – 230г.


В деже планетарного миксера с насадкой лист начинаем смешивать масло до получения кремовой текстуры. Затем добавляем миндальную муку, крахмал, соль и просеянную сахарную пудру, смешиваем до объединения. Вмешиваем сначала одну треть от слегка взбитых яиц, затем добавляем оставшиеся две трети. Всыпаем в несколько приемов просеянную муку, вымешиваем тесто до однородности, скатываем в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 2 часа.

Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем до то толщины 2мм между двумя листами пекарской бумаги или на присыпленной мукой поверхности. С края раскатанного теста вырезаем полоску длинной 28см. и шириной 2см. – это будет борт тарта. С помощью кольца 22см. вырезаем диск теста. Перекладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Ставим сверху диска теста кольцо, в котором будем выпекать тарт, и прокладываем при помощи пальцев борт, приминая тесто в месте стыка. При помощи кольца 9см вырезаем в центре тарта отверстие, убираем вырезанный диск теста и ставим кольцо 9см. обратно. Выкладываем по внешней стороне кольца внутренний борт тарта.

Прокалываем тарт вилкой по внутренней поверхности и срезаем излишки теста с бортов. Убираем заготовку в морозилку на 10-15 минут. Выпекаем при 170С 15 минут. Тесто должно остаться слегка недоготовленным.


Миндальный крем:

Сливочное масло комнатной температуры – 50г.

Сахарная пудра – 50г.

Яйца – 40г. (~1 яйцо)

Миндальная мука – 60г.

Ром Ambre – 6г.

Кукурузный крахмал – 6г.


В чаше миксера насадкой лист смешиваем сливочное масло, пудру, миндальную муку и крахмал. Постепенно добавляем предварительно слегка взбитое яйцо и ром. Смешиваем до однородной кремовой консистенции и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Отсаживаем крем в охлаждённый тарт, заполняя его не до самых краёв, как показано в видео. Выпекаем при 180С 15 минут. Это так же, допечёт песочное тесто. Вынимаем и даём полностью остыть.


Малиновый крем с маскарпоне:

Маскарпоне – 45г.

Сливки 35% - 95г.

Мелкозернистый сахар – 25г.

Малиновое пюре – 20г.


Ручным венчиком смешиваем размягчённый маскарпоне и малиновое пюре до однородности смеси. Вмешиваем сахар и сливки, взбиваем до гладкой кремовой текстуры. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 2 часа.


Малиновое компоте:

Малиновое пюре – 135г.

Сироп глюкозы – 10г.

Мелкозернистый сахар – 15г.

Пектин NH – 2г.


В сотейнике нагреваем малиновое пюре, дождиком добавляем сахар и пектин, предварительно смешанные вместе, затем сироп глюкозы. Тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, помешивая, и сразу же снимаем с огня. Перекладываем в кондитерский мешок и оставляем при комнатной температуре до сборки.


Сборка:

Сахарная пудра

Листья вербены

Свежая малина


В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем малиновый крем с маскарпоне до воздушной гладкой консистенции. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем сверху остывшего тарта с миндальным кремом спиралью. Разравниваем крем спатулой.

Сверху тарта выкладываем ягоды малины отверстием вверх, начиная с внутренней части тарта. Просеиваем сверху сахарную пудру. У кондитерского мешка с компоте отрезаем кончик, чтобы получить небольшое отверстие, и отсаживаем компоте в углубление каждой малины. Декорируем тарт листьями вербены.

Просмотров: 37Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все