Поиск
  • bibliotekakonditera

Мильфей “Милена” Автор: Пьер Эрме


Карамелизованное слоеное тесто, бисквит Джоконда, компоте из красных ягод, мятный крем




Рецепт:

На 6-8 персон



Карамелизованное слоеное тесто:

Сливочное масло - 490 г.

Минеральная вода - 150 г.

Мука Т45 - 500 г.

Морская соль Guerande - 17.5 г.

Белый винный уксус - 2.5 г.

Сахар - 80 г.

Сахарная пудра - 50 г.

Мука для посыпки


Смешать 375 граммов масла и 150 граммов муки, скатав тесто в шар. Слегка раскатать скалкой и поместить этот пласт теста в холодильник. Соединить все остальные ингредиенты, кроме сахаров, раскатать тесто до квадратной формы, поместить в холодильник на час, покрыв пленкой в контакт. Достать масляный блок и вложить в него тесто, запечатав со всех сторон. Раскатать тесто двойной раскаткой, дать ему отдохнуть 2 часа в холодильнике и вновь раскатать двойной раскаткой. Дать тесту отдохнуть 1 час, далее раскатать тесто одинарной раскаткой и начать раскатывать его для дальнейшей выпечки. Присыпав мукой рабочую поверхность, раскатать полученное тесто до размера 60х40 толщиной 2 мм, наколоть весь пласт вилкой. Поместить пласт теста на противень, дать ему отдохнуть в холодильнике 2 часа. Разогреть ротационную печь до 230°. Положить на противень для выпекания 2 слоя бумаги с силиконовым покрытием и слой теста из холодильника. Равномерно посыпать сахаром, готовить в печи при 190° 10 минут. Накрыть тесто решеткой, чтобы оно не поднималось слишком сильно, готовить дополнительные 12 минут. Вытащить противень из печи, снять решетку, накрыть тесто пекарской бумагой и вторым противнем сверху. Продолжить печь тесто еще примерно 15 минут, вынуть из печи, аккуратно положить пласт теста на рабочую поверхность. Снять противень и бумагу сверху теста, перевернуть пласт теста, посыпать его сахарной пудрой и поместить в конвекционную печь при 250° на 2,5-3 минуты. С помощью ножа с зубцами разрезать тесто на два квадрата стороной 17 см.


Бисквит Джоконда:

Миндальная мука – 113 г.

Цветочный мед – 10 г.

Сахарная пудра – 90 г.

Яйца – 150 г.

Мука – 30 г.

Масло – 20 г.

Белки – 95 г.

Сахар – 15 г.


В чаше миксера смешать миндальную муку, мед и сахарную пудру с помощью насадки «венчик». Влить половину яиц и продолжать смешивать в течение 8 минут до гладкости. Добавить оставшиеся яйца, вымешивать еще 10-12 минут. Соединить немного яичной смеси с растопленным маслом, тщательно перемешать. Отдельно взбить белки с сахаром насадкой «венчик» до устойчивых пик, ввести их в яичную массу. Просеять муку и осторожно ввести в основную массу. Ввести сливочное масло, распределить бисквит по противню, устланному пекарской бумагой. Выпекать при 230° в печи с циркуляцией воздуха в течение 4-5 минут. Вытащив из печи, переместить бисквит на решетку до полного остывания.


Мятный сироп для пропитки бисквита:

Вода – 90 г.

Сахар – 50 г.

Листья свежей мяты – 4 г.


В кастрюле довести сахар с водой до кипения. Крупно порезать мяту, добавить ее в кастрюлю и накрыть пищевой пленкой, дать настояться в течение 15 минут. Процедить через сито, сироп готов к использованию.


Компоте из красных ягод:

Желатин листовой – 3 шт.

Пюре малины – 75 г.

Пюре клубники – 150 г.

Сахар – 30 г.

Сок лимона – 15 г.


Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Отжать и нагреть до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Добавить половину пюре, перемешать, затем остальную половину пюре и остальные ингредиенты.

Квадрат компоте:

С помощью кисточки, пропитать бисквит сиропом. Расположить квадратную рамку стороной 17 см поверх одного из бисквитов, вылить компоте поверх него. Положить их в прохладное место до тех пор, пока компоте не застынет. Поверх компоте расположить второй квадрат бисквита Джоконда, слегка надавив на него сверху. Снять со вставки квадратную форму, положить компоте с бисквитом в морозилку.


Крем с мятой:

Минеральная вода – 15 г.

Сахар – 60 г.

Листья свежей мяты – 7 г.

Желтки – 60 г.

Желатин листовой – 2.5 шт.

Сливки 35% – 190 г.


Довести воду с сахаром до кипения. Добавить крупно нарезанные листы мяты, дать настояться 15-20 минут, не накрывая кастрюлю пленкой. Достать мяту, мелко порубить. Мятный сироп смешать с желтками, готовить на водяной бане до загустения (примерно при 85°). Взбивать до полного остывания массы. Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды, отжать и нагреть на водяной бане или в микроволновке до полного растворения. Смешать желатин с порубленной мятой и частью остывших взбитых желтков, добавить к остальным желткам. В самом конце ввести взбитые сливки.

Квадрат мятного крема:

На противень, покрытый пекарской бумагой, положить квадратные рамки стороной 17 см и высотой 4 см. Выложить 110 граммов мятного крема, разровнять и положить квадрат компоте, затем покрыть его вторым слоем мятного крема весом 110 граммов. Поместить на полчаса в морозилку, перед тем как достать из квадратной формы.


Финальные штрихи и сборка:

Листочки мяты

Клубника

Малина

Красная смородина


Положить квадрат мятного крема и компоте поверх квадрата слоеного теста. Дать разморозиться в холодильнике перед тем, как положить поверх крема второй квадрат слоеного теста. Украсить половинками клубники, малины, красной смородины и листочками мяты. Хранить в холодильнике

Просмотров: 57Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все