Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовое пирожное “Мандарин” от Emmanuele Forcone

Автор: Emmanuele Forcone Рецепт: На 10шт. Цитрусовое песочное тесто: Масло сливочное – 200г. Мука Т55 – 250г. Сахарная пудра – 110г. Яичные желтки – 16г. Цедра половины лимона Цедра половины апельсина Флёр де сель – 2г. Половина стручка ванили В деже планетарного миксера с насадкой весло смешиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой, семенами ванили, цедрами и солью. Включаем муку и в последнюю очередь желтки. Замешиваем тесто. Собираем в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на полчаса. Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 3мм. и вырезаем диски диаметром 7см. Выкладываем на сильпат и выпекаем при 160С до золотисто-коричневого цвета. Достаём и сразу же посыпаем поверхность дисков какао-маслом mycryo. Мандариновый конфитюр: Мандарины - 500 г Сахар - 1 кг Вода - 2 кг Сахар № 2 - 1 кг Удаляем хвостики у мандаринов, разрезаем на 8 долек, срезаем мякоть, оставляя только 3 мм мякоти на кожуре. Бланшируем кожу с мякотью в кипящей воде 3 раза (каждый раз начиная с холодной воды). Сироп из сахара и воды доводим до кипения, погружаем кожуру, накрываем крышкой и варим в сиропе на медленном огне, не превышая 70 °C. Постепенно добавляем сахар № 2 в сироп для придания ему большей концентрации. Когда кожура станет мягкой – процеживаем, сохранив сироп. Доводим сироп до 103 С и охлаждаем. Добавляем в него кожуру и храним в её сиропе до использования. Мандариновый мармелад: Вода - 120г. Мандариновый сок - 180г. Сахар – 30г. Агар - 5г. Мандариновый конфитюр – 170г. Сегменты мандарина или апельсина - 40г. В отдельной миске смешиваем сахар и агар-агар, в сотейнике смешиваем воду с соком и начинаем нагревать. При помощи ручного венчика вмешиваем сахарную смесь и доводим до кипения. Кипятим 2 минуты для гидратации агара. Переливаем смесь в широкую ёмкость и убираем в холодильник до схватывания желе. После ломаем желе на кусочки и пробиваем в блендере до текстуры жидкого геля. Смешиваем получившийся гель с мелко нарубленным конфитюром и небольшими кусочками сегментов мандарина. Распределяем начинку в силиконовые сферы 4 см px4315 от Pavoni. Замораживаем. Взбитый ганаш с мандарином: Желатин – 3г. Вода для желатина – 21г. Сливки 35% - 530г. Белый шоколад – 140г. Мандариновый сок – 120г. Желатин замачиваем в ледяной воде на 20 минут. Половину сливок доводим до кипения, снимаем с огня и разводим в них желатин. Постепенно выливаем горячие сливки на каллеты шоколада, даём немного подтаять и пробиваем погружным блендером до однородности. Вливаем вторую половину сливок, затем сок, снова пробиваем погружным блендером. Выкладываем в герметичную посуду, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник стабилизироваться на 12 часов. После этого взбиваем холодный ганаш в планетарном миксере, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в силиконовые формы tangerine px4332 от Pavoni. Утапливаем в центр замороженную сферу начинки и добавляем ещё ганаша, если нужно. Убираем в морозилку на 3 часа. Зеркальная глазурь: Вода – 125г. Сахар – 250г. Сироп глюкозы – 250г. Желатин – 16г. Вода для желатина – 80г. Сгущённое молоко – 155г. Какао-масло – 115г. Оранжевый водорастворимый краситель – 2г. Красный водорастворимый краситель – по мере необходимости Желатин замачиваем в ледяной воде на 20 минут. В сотейнике смешиваем воду, сахар, сироп глюкозы и красители, доводим до кипения. Вмешиваем гидратированный желатин, затем сгущённое молоко. Тщательно перемешиваем смесь и выливаем на какао-масло, эмульгируем погружным блендером до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь. Используем при 32/35С Сборка: Замороженные пирожные извлекаем из форм и покрываем глазурью. Ставим на диски песочного теста, декорируем мандариновой веточкой с листиками.




Просмотров: 141Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все