Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовое пирожное “Монблан”.Автор: Claire Heitzler (Maison Ladurée.)


Меренга с цитрусовым джемом, крем шантийи с глазированными каштанами, каштановый мусс, декор каштановая "вермишель".




Рецепт на 6 пирожных:


Клементиновый джем:

Клементины – 125г.

Сахар – 30г.

Четверть стручка ванили


Клементины моем, не снимая кожуры, разрезаем пополам, каждую половинку на тонкие ломтики, а их нарезаем очень мелким кубиком. В сотейнике смешиваем кубики клементина, сахар и семена ванили вместе со стручком, варим на слабом огне, помешивая, пока вся жидкость не испарится. Снимаем с огня, вынимаем стручок ванили и пробиваем в блендере, если Ваши кубики не достаточно мелко нарезаны. Даём остыть до комнатной температуры, после убираем на ночь в холодильник.


Крем шантийи Монблан:

Сливки 35% - 120г.+15г.

Сахар – 12г.

Четверть стручка ванили

Желатин в порошке – 1,5г.

Вода – 8г.


Готовим желатиновую массу, замочив желатин в холодной воде. Убираем в холодильник на 15 минут.

В небольшом сотейнике смешиваем сливки(15г) и семена ванили, нагреваем до 80С и вмешиваем желатиновую массу до её полного растворения. Даём немного остыть и добавляем 120г. сливок и сахар, смешиваем до растворения сахара. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.


Каштановый мусс:

Каштановый крем – 200г. (crème de marrons)

Каштановая паста – 40г. (pâte de marrons)

Половина стручка ванили

Ром Ангостура – 12г.

Сливки 35% - 180г+25г.

Желатин в порошке – 3г.

Вода для желатина – 20г.


Готовим желатиновую массу, замочив желатин в холодной воде. Убираем в холодильник на 15 минут.

В миске смешиваем каштановый крем, каштановую пасту, семена ванили и ром. Нагреваем в небольшом сотейнике 25г. сливок, растворяем в них желатиновую массу и смешиваем с первой каштановой смесью до однородности. В деже планетарного миксера взбиваем 180г. холодных сливок до крепких пик. При помощи силиконовой лопатки аккуратно вмешиваем взбитые сливки в каштановую смесь.

Каштановый мусс перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в силиконовые формы Silikomart Professional “GLOBE” 6см. Убираем в морозилку минимум на 3 часа до полного замораживания.


Меренга:

Яичные белки – 90г. (примерно 3шт.)

Сахар – 65г.

Сахарная пудра – 65г.

Растительное масло для смазывания форм


В деже планетарного миксера взбиваем ячные белки, пока они не станут блестящими. В три приёма вводим сахар, не прекращая взбивать, до уплотнения массы. Затем, аккуратно вводим просеянную сахарную пудру при помощи спатулы.

Меренгу перекладываем в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой #20. Силиконовые формы полусферы диаметром 5см переворачиваем выпуклой стороной вверх, слегка смазываем растительным маслом через одну(в шахматном порядке). Отсаживаем меренгу плотным куполом на каждую смазанную маслом полусферу, как показано в видео. Убедитесь, что отсадили меренги именно в шахматном порядке, их края не должны касаться друг друга.

Оставшуюся меренгу отсаживаем с помощью гладкой круглой насадки #7 на противень, застеленный пекарской бумагой, в форме десяти длинных полос, как показано в видео.

Сушим заготовки в духовке при 90С 2-2,5 часа. Проверяйте периодически Ваши меренги, чтобы они не начинали желтеть, если это так, вынимайте и регулируйте температуру. На выходе меренги должны получиться белыми и хрустящими.

Готовые меренги вынимаем из духовки и даём остыть до комнатной температуры. У “чашечек” с помощью очень мелкой тёрки подравниваем донышки, чтобы они могли устойчиво стоять, а так же верхние края для эстетики. Полоски меренги ломаем на кусочки 2см длиной, они нужны нам для декора.

Примечание: Если Вы готовите меренги заранее, храните их в герметичных контейнерах с силикагелем. Они очень чувствительны к влажности воздуха. Если после хранения поверхность безе липкая, подсушите их в духовке при 90С 15 минут.


Каштановая “вермишель” на декор:

Каштановое пюре – 65г.

Каштановая паста – 70г.

Каштановый крем – 45г.

Ром Ангостура – 7г.

*Во Франции все эти текстуры каштана так и продаются под такими названиями. Вы всегда можете сделать похожий декор из шоколада или приготовить из каштанов все эти текстуры, в интернете есть рецепты, только вводите на французском запрос: puree, pate, creme


В деже планетарного миксера с насадкой лист смешиваем все ингредиенты до однородности. Полученную массу протираем через мелкозернистое сито. При помощи шпателя или спатулы распределяем 1/3 смеси ровным слоем толщиной 1-2мм. по листу ацетата. Оставшуюся смесь перекладываем в кондитерский мешок с насадкой “лапша” и отсаживаем диагонально на ацетатный лист поверх основного слоя. Следите за тем, чтобы “вермишель” располагалась плотно, была прямой и не ломалась в процессе отсаживания из мешка.

Убираем в морозилку на 2 часа до полного схватывания. Когда полностью заморожено, достаём из морозилки и с помощью кондитерского кольца 4см вырезаем 6 дисков для декора пирожных. Убираем декор в морозилку до момента сборки.

Примечание: Как это ни странно, создание подобного декора - самый сложный процесс в приготовлении этого пирожного. Если Вы отсаживаете “вермишель” медленно, то образуются петли, если слишком быстро, она отсаживается прерывисто. Нужно выбрать что-то среднее. Автор рекомендует предварительно попрактиковаться.


Белая зеркальная глазурь:

Сливки - 140г.

Сироп глюкозы – 65г.

Инвертный сахар – 25г.

Мелкая соль – 1г.

Белый пищевой краситель – 1,5г.

Желатин в порошке – 10г.

Вода для желатина - 55г.

Вода для сиропа – 60г.

Сахар для сиропа – 190г.


Готовим желатиновую массу, замочив желатин в холодной воде. Убираем в холодильник на 15 минут. Готовим сироп, доведя до кипения 60г. воды с 190г. сахара. Варим сироп до 125С.

Параллельно с приготовлением сиропа в сотейнике смешиваем сливки, глюкозу, инвертный сахар и соль, доводим до кипения. Когда закипит, вводим горячий сахарный сироп, постоянно помешивая венчиком. Смешиваем до объединения и даём остыть до 70С. При достижении нужной температуры вмешиваем желатиновую массу и белый краситель, тщательно пробиваем погружным блендером, стараясь не вмешать в смесь воздух. Используем при 25С.


Сборка:

В чашечки меренги выкладываем по 1 ч.л. клементинового джема, тщательно распределяем по внутренней части каждой чашечки, как показано в видео.

В деже планетарного миксера взбиваем крем шантийи до крепких пик. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем в каждую чашечку почти до краёв. Сверху выкладываем кубики глазированных каштанов, добавляем ещё немного крема сверху и разравниваем всё при помощи спатулы.

Каштановый мусс достаём из форм и покрываем зеркальной глазурью. Аккуратно переносим на заполненные чашечки из меренги. По основанию каждого мусса выкладываем кусочки наломанной меренги. Сверху каждого мусса аккуратно выкладываем диск каштановой “вермишели”, а сверху него целый глазированный каштан.

Примечание: с каштановым муссом и декором работайте быстро, т.к. они быстро размораживаются.

Просмотров: 43Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все