Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовое пирожное “Скафандр” Автор Amaury Guichon

Рецепт:


Кремё карамель:

Сахар 150 г

Глюкоза 90 г

Сливки 710 г

Желтки 150 г

Листовой желатин (Gold) - 6 г


Карамелизируем сахар и глюкозу. Дегласируем горячими сливками. Готовим креме, темперировав желтки горячей смесью, затем вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин. Пробиваем погружным блендером. Охлаждаем в холодильнике.


Карамельный мусс:

125 грамм сахара

50 грамм воды

250 грамм сливок

60 грамм желтков

6 грамм желатина в листах золото

375 грамм взбитых сливок


Карамелизируем сахар с водой. Дегласируем горячими сливками. Готовим англез с желтками, разводим заранее замоченный и отжатый желатин, даём немного остыть, вмешиваем взбитые сливки.


Кули маракуйя:

Пюре маракуйи Ravifruit – 625гр.

Глюкоза - 60гр

Сахар - 110гр.

Пектин NH - 15гр.

Сок лимона - 10гр.


Нагреваем пюре и глюкозу до 40 градусов. Дождем, постоянно помешивая, вводим сахар, хорошо перемешанный с пектином, и готовим 2 минуты. Добавляем лимонный сок, снимаем с огня.


Кремё из маракуйи:

Желатин - 2г.

Яичные желтки - 60г.

Яйца - 30г.

Сахар - 55г.

Пюре маракуйи - 75г.

Масло сливочное - 65г.


Замачиваем желатин. Завариваем на водяной бане желтки, яйца, сахар и пюре до 85С. Добавляем желатин, охлаждаем смесь до 45С. Добавляем сливочное масло и пробиваем блендером. Убираем в холодильник. Перед применением взбиваем.


Маршмэллоу:

Сахар – 490г.

Глюкоза – 60г.

Белок – 156г.

Желатин в порошке – 25г.

Вода для желатина – 148г.

Вода – 121г.


Из желатина и воды готовим желатиновую массу. Воду, сахар и глюкозу смешиваем в сотейнике, нагреваем до 120С. Выливаем на взбитый белок и добавляем растопленный желатин. Взбиваем, пока масса не остынет до 60С.


Карамельный бисквит:

Сливочное масло - 170гр.

Сахар - 220гр.

щепотка соли

Яйца – 5шт.

Мука - 300гр.

Разрыхлитель - 2 ч.л.

Молоко - 120мл.

Солёная карамель - 150гр.


Соленая карамель:

Сахар - 200гр.

Сливки - 180гр.

Сливочное масло - 35гр.

Соль - 1/4 ч.л.


Карамель: Сотейник ставим на небольшой огонь, высыпаем сахар и ждем, пока его нижняя часть начнет плавиться. После этого осторожно начинаем его помешивать при помощи лопатки. Если сахар начинает подгорать, но еще не растворился, поднимайте сотейник над огнем, активно перемешивая. Когда карамель готова, добавляем к ней сливочное масло и опять тщательно перемешиваем. Сливки доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в карамель. Варим карамель еще пару минут на среднем огне, добавляем соль.

Бисквит: Масло комнатной температуры, сахар и соль соединяем и взбиваем на высокой скорости миксера около 5 минут до посветления и пышности. Как взбили сливочное масло, начинаем по одному добавлять яйца. После каждого добавления одного яйца, активно взбиваем миксером на высокой скорости примерно 1-2 минуты. После добавления всех яиц, добавляем в несколько этапов просеянную с разрыхлителем муку и молоко комнатной температуры. Миксер переводим на минимальную скорость и вмешиваем все эти продукты на низкой скорости.

Когда тесто стало однородным, вливаем в него остывшую соленую карамель и опять на низкой скорости миксера перемешиваем тесто до однородности. Распределяем тесто в рамку и выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке примерно 35 минут.


Вот основы с хрустящей карамелью именно так, как делает Амари, я не нашла. Если у кого-то есть предположения, пишите в комментариях. Мы все будем очень благодарны.


Сборка:

В форме сфера замораживаем кули маракуйя, вставляем в полусферу кремё карамель, замораживаем. В ту же форму-полусферу отсаживаем кремё карамель, вставляем вторую половинку с начинкой. Замораживаем. В форму сферу отсаживаем карамельный мусс, вставляем начинку и бисквит. Замораживаем. Прикрепляем шайбы из кремё маракуйя, покрываем шоколадным покрытием.

Основа: диск с хрустящей карамелью, кольцо бисквита, в отверстие кольца кремё маракуйя, оборачиваем бисквит маршмэллоу, ставим сверху муссовое пирожное.

Стекло скафандра из кремё и кули маракуйя. Шоколадный декор.


Просмотров: 38Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все