Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовый торт “Акуна Матата” .Автор: Аурельо Гулино





Рецепт:


Паста кешью:

175 гр орехов кешью

88 гр сахарного песка

87 гр воды


Пожарить кешью в печи при 145 градусах 20 минут. Довести воду и сахар до 104 градусов. Положить поджаренные кешью в кухонный комбайн, начинать их перемалывать в пасту и медленно вливать сахарный сироп до получения однородной пасты.


Бисквит кешью – шоколад:

351 гр пасты кешью (рецепт выше)

65 гр сахарной пудры

375 гр яиц

62 гр растопленного темного шоколада Callebaut Sao Thomé 70%

50 гр растопленного шоколада Callebaut Caramel

3 гр семян ванили (если их нет, замените на экстракт ванили)

5 гр морской соли хлопьями

75 гр пшеничной муки

100 гр растопленного сливочного масла

10 гр какао-порошка Callebaut

5 гр разрыхлителя


Положить пасту кешью, сахарную пудру и яйца в планетарный миксер с насадкой «венчик», взбить на средней скорости до однородности. Добавить два растопленных шоколада и перемешать до однородности. Соль положить между двумя слоями бумаги для выпекания и немного растереть ее скалкой, чтобы она стала менее крупной по размеру. Просеять муку, пекарский порошок, какао-пудру, ванильные семена и соль, осторожно смешать с шоколадной смесью и теплым растопленным маслом. Распределить массу по прямоугольнику бумаги для выпекания 60х40, положить эту бумагу с бисквитом на противень такого же размера и выпекать при температуре 165 градусов 18 минут.


Карамелизованные соленые кешью:

300 гр кешью

100 гр простого сиропа (1:1 сахара и воды, довести в кастрюле до кипения, затем сироп готов к использованию)

2 гр морской соли


Крупно порезать орехи кешью, пожарить их в духовке при 145 градусах 15 минут. Смешать пожаренные кешью и сахарный сироп, выложить на противень с силиконовым ковриком. Посыпать сверху морской солью и печь при 170 градусах, пока орехи не карамелизуются. Отложить в сторону, достав из печи.


Крустилант с карамелизованными кешью:

245 гр растопленного шоколада Callebaut Caramel

245 гр хрустящей крошки Callebaut paillete feuilletine

560 гр пралине кешью 60%

122 гр растительного масла (подойдет подсолнечное без запаха)

4 гр крупной морской соли

50 гр поджаренных дробленых какао-бобов Callebaut

10 гр семян ванили (если нет, можно заменить на экстракт)

120 гр карамелизованных кешью (из рецепта выше)


Соль положить между двумя слоями бумаги для выпекания и немного растереть ее скалкой, чтобы она стала менее крупной по размеру. Смешать пралине кешью, хрустящую крошку, соль, какао-бобы и ваниль. Добавить растопленный карамельный шоколад и масло, перемешать. Вмешать в смесь соленые карамелизованные кешью. Распределить хрустящий слой по бисквиту с шоколадом и кешью. Заморозить в шоковой заморозке, затем вырезать 2 диска по 15 см.


Креме мандарин – кенийский кофе:

200 гр мандаринового сока

180 гр сухой карамели в порошке(можете сами сделать)

2 гр мандариновой цедры

200 гр сахарного песка

120 гр кенийского кофе (эспрессо)

15 гр кенийских обжаренных зерен кофе

10 гр семян ванили (пояснение по ванили см. выше)

8 гр концентрата мандарина (можно взять эту же массу цедры)

450 гр яиц

16 гр желатина 200 блум в порошке

96 гр холодного мандаринового сока, для замачивания желатина

300 гр сливочного масла 82%

300 гр масла кешью (можно заменить подсолнечным без запаха)

160 гр растопленного шоколада Callebaut Caramel


Замочить желатин в мандариновом соке, перемешать желатиновую массу, отставить в сторону. Нагреть и немного поварить при 85 градусах мандариновый сок, цедру, концентрат, сухую карамель в порошке, сахар, эспрессо, зерна кофе, семена ванили и яйца. Постоянно помешивать, чтобы яйца не начали «запекаться» в жидкости. Пропустить через сито. Когда температура смеси в кастрюле опустится до 55 градусов, ввести желатиново-мандариновую массу. Вылить на шоколад. Охладить до 45 градусов, пробить до однородности погружным блендером, добавить сливочное и растительное масла, еще раз пробить. Вылить 200 гр кремё в круглую силиконовую форму 15 см и заморозить в шоковой заморозке.


Шоколадный бисквит:

170 гр желтков

146 гр сахара (1)

170 гр белков

45 гр сахара (2)

84 гр пшеничной муки

35 гр какао-порошка Callebaut

50 гр сливочного масла 82%


В чаше планетарного миксера взбить желтки с сахаром до побеления и уплотнения массы. Взбить белки с сахаром до устойчивых пик. Смешать белки с желтками, ввести предварительно просеянные сухие ингредиенты, аккуратно мешая тесто лопаткой. Добавить растопленное масло, перемешать и выложить бисквит на противень с пекарской бумагой. Печь при 160 градусах 13 минут. Как только бисквит готов, дать ему остыть на решетке, затем вырезать диск 15 см и положить на кремё сверху.


Желе мандарин – мадагаскарская ваниль:

166 гр мандаринового сока

3.5 гр концентрата мандарина (можно заменить цедрой)

100 гр пюре зеленого яблока Ravifruit

54 гр сахара

5 гр лаймового сока

5 гр пектина NH

2.5 гр агар-агара

0.5 гр морской соли

3 гр семян ванили (пояснение по ванили см. выше)

1.6 гр лимонной кислоты


Довести до 60 градусов сок мандарина, концентрат/цедру, яблочное пюре и лаймовый сок. В отдельной миске хорошо перемешать сахар, пектин, агар-агар. «Дождем», медленно ввести сахарную смесь в горячее пюре, готовить, постоянно помешивая, до 95 градусов. Добавить семена ванили, соль и лимонную кислоту, перемешать смесь. Вылить 170 гр желе на бисквит и заморозить.


Настой кофе:

100 гр кенийского эспрессо

50 гр молока 3.2%

12 гр обжаренных кенийских кофейных зерен

4 гр семян ванили

4 гр мандариновой цедры


Настоять все ингредиенты вместе, не нагревая, в течение 24 часов. После процедить.


Мусс Сао Томе - кофе – мандарин:

98 гр настоя кофе (рецепт выше)

75 гр темного шоколада Callebaut Sao Thome single origin 70%

100 гр шоколада Callebaut Caramel

50 гр мандаринового сока

3 гр мандаринового концентрата (можно заменить на цедру)

5 гр желатина 200 блум (в порошке)

30 гр мандаринового сока (для замачивания желатина)

5 гр морской соли

100 гр пастеризованных белков

42.5 гр декстрозы


Положить желатин в холодный мандариновый сок, хорошо перемешать и оставить настаиваться в холодильнике. Процедить и довести до 60 градусов настой кофе, мандариновый сок и концентрат/цедру. Добавить желатиновую массу, перемешать. Растопить на водяной бане оба шоколада вместе, вылить на них кофейно-мандариновую смесь и перемешать до получения однородного ганаша. Взбить белки до мягких пик, продолжая взбивать, добавить декстрозу и ввести в ганаш, когда он остынет до 20 градусов.


Глазурь Сао Томе с кофе:

30 гр какао-пудры Callebaut

354 гр воды

250 гр сахара

380 гр глюкозы

220 гр сгущенного молока

20 гр настоя кофе (рецепт выше)

27 гр желатина 200 блум (в порошке)

155 гр холодной воды для желатина

300 гр темного шоколада Callebaut Sao Thome single origin 70%

5 гр золотого красителя в порошке


Замочить желатин в холодной воде, перемешать, отставить в сторону. Довести сахар, глюкозу и воду до 102 градусов, добавить остальные ингредиенты. Пробить блендером до гладкости.


Сборка:

Подготовить форму «Плиссе» от Pavoni. Выложить 150 гр мусса, положить на него, слегка прижав к муссу, вставку (креме, бисквит и желе) и выложить еще 100 гр мусса. Для завершения, сверху положить крустилант и бисквитный слой, заморозить в течение нескольких часов.

Нагреть глазурь до 30 градусов, полить ей торт и провести изогнутой лопаткой по поверхности, чтобы избавиться от излишков глазури. Украсить готовый торт по желанию.

Просмотров: 32Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все