
bibliotekakonditera
Муссовый торт “Галет” Автор:Гийом Мобиё.

Рецепт:
На 3 торта диаметром 16см и высотой 4,5см.
Миндальный штрейзель:
Масло сливочное – 90г.
Коричневый сахар – 90г.
Fleur de sel – 1г.
Миндальная мука – 110г.
Мука – 90г.
В дежу планетарного миксера с насадкой весло складываем все ингредиенты, смешиваем. Раскатываем между двумя листами ацетата или пергамента до толщины 3мм. Убираем вместе с пергаментом в морозилку и замораживаем. После вырезаем диски диаметром 16см. Выкладываем диски на противень, застеленный силиконовым ковриком, и готовим в духовке при 160С 15 минут с вентиляцией, оставляем остыть.
Воздушный миндальный бисквит муалё:
Яйца – 60г.
Желтки – 25г.
Сахар – 85г.
Миндальная мука – 110г.
Мука – 25г.
Ванильный порошок – 0,5г.
Масло сливочное растопленное – 50г.
Белки – 40г.
Сахар – 40г.
В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с 40г. сахара до крепких пик. Параллельно смешиваем яйца, желтки, сахар, миндальную муку, муку и ваниль до однородности. Вмешиваем растопленное сливочное масло, пока оно ещё горячее, а затем с помощью силиконовой лопатки вмешиваем меренгу.
Распределяем 120г. теста на остывший штрейзель в кольце 16см. Выпекаем вместе при 160С 15 минут с вентиляцией. Даём остыть.
Клубнично-мятное желе:
Клубничное пюре – 430г.
Свежая мята – 10г. мелко рубленная
Сахар – 45г.
Крахмал – 20г.
Желатин в порошке 200 блум – 13г.
Вода для желатина – 78г.
В сотейнике смешиваем пюре, мяту, сахар и крахмал, доводим до кипения, помешивая. Снимаем с огня и растворяем заранее замоченный желатин. Пробиваем всё погружным блендером, после процеживаем. Выливаем 180г. в кольцо 16см поверх остывшего муалё со штрейзелем. Замораживаем.
Взбитый миндальный ганаш:
Сливки 35% - 240г.
Стручок ванили
Сырой миндаль – 90г. (в смысле не обжаренный)
Желатин в порошке 200 блум – 5г.
Вода для желатина – 30г.
Белый кувертюр Zephyr 34% - 240г.
Сливки 35% - 515г.
Первую часть сливок смешиваем с семенами, очищенным стручком ванили и миндалём. Доводим до слабого кипения. Снимаем с огня и даём настояться 20 минут, после процеживаем.
Ароматизированные сливки снова доводим до кипения и растворяем в них заранее замоченный в холодной воде желатин. Выливаем всё на шоколад, даём ему немного растаять и пробиваем погружным блендером. Добавляем вторую часть сливок и снова пробиваем до однородности. Убираем в холодильник при 4С на ночь.
Перед сборкой перекладываем ганаш в дежу планетарного миксера с насадкой венчик и взбиваем до пышной консистенции. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой и отсаживаем 300г ганаша на дно 16см. кондитерского кольца, плотно заполняя его по бокам. Сверху выкладываем замороженную вставку без чрезмерного нажатия. Замораживаем.
Вот тут весь секрет формы торта - Гийом отсаживает ганаш из мешка, не плотным однородным слоем, а отдельными “куполами” разного диаметра, отсаживая их рядом друг с другом, потом слегка придавливает их замороженной вставкой. В итоге мы и получаем такую текстуру сверху торта. Посмотрите на вторую фотографию в посте, я специально её добавила, чтобы было понятно, как выглядит торт без декоративного шоколадного кольца.
Красный наппаж:
Сахар – 700г.
Сироп глюкозы – 200г.
Вода – 600г.
Пектин NH – 25г.
Лимонный сок – 25г.
Стручок ванили
Красный водорастворимый краситель – 1г.
Сахар, предварительно смешанный с пектином, высыпаем в сотейник, туда же добавляем сироп глюкозы, воду, краситель и семена стручка ванили. Доводим до кипения и полного растворения всех ингредиентов. Пробиваем погружным блендером, добавив лимонный сок. Убираем в холодильник при 4С на ночь.
Сборка:
Наппаж нагреваем до 60С и покрываем им замороженные торты при помощи краскопульта. Торт оборачиваем шоколадной полоской из белого шоколада, и декорируем свежей клубникой и пищевым золотом.