Муссовый торт “Галет” Автор:Гийом Мобиё.

Рецепт:

На 3 торта диаметром 16см и высотой 4,5см.

Миндальный штрейзель:

Масло сливочное – 90г.

Коричневый сахар – 90г.

Fleur de sel – 1г.

Миндальная мука – 110г.

Мука – 90г.

В дежу планетарного миксера с насадкой весло складываем все ингредиенты, смешиваем. Раскатываем между двумя листами ацетата или пергамента до толщины 3мм. Убираем вместе с пергаментом в морозилку и замораживаем. После вырезаем диски диаметром 16см. Выкладываем диски на противень, застеленный силиконовым ковриком, и готовим в духовке при 160С 15 минут с вентиляцией, оставляем остыть.

Воздушный миндальный бисквит муалё:

Яйца – 60г.

Желтки – 25г.

Сахар – 85г.

Миндальная мука – 110г.

Мука – 25г.

Ванильный порошок – 0,5г.

Масло сливочное растопленное – 50г.

Белки – 40г.

Сахар – 40г.

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем белки с 40г. сахара до крепких пик. Параллельно смешиваем яйца, желтки, сахар, миндальную муку, муку и ваниль до однородности. Вмешиваем растопленное сливочное масло, пока оно ещё горячее, а затем с помощью силиконовой лопатки вмешиваем меренгу.

Распределяем 120г. теста на остывший штрейзель в кольце 16см. Выпекаем вместе при 160С 15 минут с вентиляцией. Даём остыть.

Клубнично-мятное желе:

Клубничное пюре – 430г.

Свежая мята – 10г. мелко рубленная

Сахар – 45г.

Крахмал – 20г.

Желатин в порошке 200 блум – 13г.

Вода для желатина – 78г.

В сотейнике смешиваем пюре, мяту, сахар и крахмал, доводим до кипения, помешивая. Снимаем с огня и растворяем заранее замоченный желатин. Пробиваем всё погружным блендером, после процеживаем. Выливаем 180г. в кольцо 16см поверх остывшего муалё со штрейзелем. Замораживаем.

Взбитый миндальный ганаш:

Сливки 35% - 240г.

Стручок ванили

Сырой миндаль – 90г. (в смысле не обжаренный)

Желатин в порошке 200 блум – 5г.

Вода для желатина – 30г.

Белый кувертюр Zephyr 34% - 240г.

Сливки 35% - 515г.

Первую часть сливок смешиваем с семенами, очищенным стручком ванили и миндалём. Доводим до слабого кипения. Снимаем с огня и даём настояться 20 минут, после процеживаем.

Ароматизированные сливки снова доводим до кипения и растворяем в них заранее замоченный в холодной воде желатин. Выливаем всё на шоколад, даём ему немного растаять и пробиваем погружным блендером. Добавляем вторую часть сливок и снова пробиваем до однородности. Убираем в холодильник при 4С на ночь.

Перед сборкой перекладываем ганаш в дежу планетарного миксера с насадкой венчик и взбиваем до пышной консистенции. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой и отсаживаем 300г ганаша на дно 16см. кондитерского кольца, плотно заполняя его по бокам. Сверху выкладываем замороженную вставку без чрезмерного нажатия. Замораживаем.

Вот тут весь секрет формы торта - Гийом отсаживает ганаш из мешка, не плотным однородным слоем, а отдельными “куполами” разного диаметра, отсаживая их рядом друг с другом, потом слегка придавливает их замороженной вставкой. В итоге мы и получаем такую текстуру сверху торта. Посмотрите на вторую фотографию в посте, я специально её добавила, чтобы было понятно, как выглядит торт без декоративного шоколадного кольца.

Красный наппаж:

Сахар – 700г.

Сироп глюкозы – 200г.

Вода – 600г.

Пектин NH – 25г.

Лимонный сок – 25г.

Стручок ванили

Красный водорастворимый краситель – 1г.

Сахар, предварительно смешанный с пектином, высыпаем в сотейник, туда же добавляем сироп глюкозы, воду, краситель и семена стручка ванили. Доводим до кипения и полного растворения всех ингредиентов. Пробиваем погружным блендером, добавив лимонный сок. Убираем в холодильник при 4С на ночь.

Сборка:

Наппаж нагреваем до 60С и покрываем им замороженные торты при помощи краскопульта. Торт оборачиваем шоколадной полоской из белого шоколада, и декорируем свежей клубникой и пищевым золотом.