Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовый торт Грейпфрут Роза Автор: Клейр Дамон

Рецепт:


1 торт


Бисквит из Рисовой муки:

Сахар – 120 г

Яичные белки – 165 г

Яичные желтки – 95 г

Рисовая мука – 105 г

Крахмал картофельный - 10г


Взбить белки с сахаром, постепенно добавить желтки (в 2-3 захода, чтобы не дать опасть белкам). Всыпать дождиком просеянные сухие ингредиенты, аккуратно перемешать лопаткой. Влить эту смесь в смазанное сливочным маслом и посыпанное мукой металлическое кольцо или форму диаметром 20 см. Выпекать в духовке 15 минут при 160С. Проверять готовность кончиком ножа.

Достать готовый бисквит из духовки и поставить на коврик остывать, не снимая форму (кольцо), чтобы бисквит не подсох.


Грейпфрутовое кремё:

Грейпфрутовый сок – 115 г

Цедра грейпфрута – 2 г

Сахар – 45 г

Пектин NH – 2 г

Кукурузный крахмал – 5 г

Сливочное масло – 35 г


Нагреть грейпфрутовый сок до 30-40С. Перемешать сахар, цедру, пектин и кукурузный крахмал. Всыпать эту смесь в нагретый сок дождиком, помешивая венчиком. Довести до лёгкого кипения. Перелить в дежу миксера или миску. Охладить смесь примерно до 50С, добавить сливочное масло и пробивать 1 минуту. Поставить в холодильник.


Мусс с Розовой Водой:

Сливки – 75 г

Яичные желтки – 45 г

Сахарный песок (1) – 5г

Рыбный желатин листовой – 4 г

Сыр маскарпоне – 230 г

Яичные белки – 60 г

Сахарный песок (2) – 75 г

Несколько капель розовой воды и натуральной эссенции майской (чайной) розы


Смешать желтки с сахаром. Довести сливки до кипения и вылить тонкой струйкой на смесь желтков и сахара, постоянно помешивая. Варить по принципу крем англез до 83С. Добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин, затем 5 г сахарного песка, розовую воду и эссенцию розы. Тщательно перемешать. Дать немного остыть и вылить эту смесь на сыр маскарпоне. Смешать обе массы до получения однородной гладкой структуры. Взбить белки до мягких пиков и ввести их в полученную смесь силиконовой лопаткой. Сразу приступить к сборке торта.


Сборка и финальные штрихи :

1 грейпфрут

Лепестки розы

Велюровое покрытие


Заранее очистить один грейпфрут и разделить на сегменты, очистив их от плёнок. Положить дольки на пергаментную бумагу.

Срезать верхушку с бисквита из рисовой муки чтобы получить бисквит высотой 1,5 см. Переложить мусс с розовой водой в кондитерский мешок. Переложить грейпфрутовое кремё в кондитерский мешок меньшего размера. Собирать торт в кольце диаметром 20 см в следующем порядке: С помощью кондитерского мешка выложить часть мусса с на дно кольца. Утопить бисквит в муссе, чтобы мусс поднялся по стенкам. Снова выложить сверху тонкий слой мусса. Выдавить сверху слой грейпфрутового кремё (спиралью, начиная от центра), не доходя 1 см до краёв кольца. Выложить сверху кусочки свежего грейпфрута (нарезать, если они слишком крупные), опять же не доходя 1 см до края. Выложить сверху оставшуюся часть мусса и выровнять ножом или лопаткой по верху кольца. Поставить в морозилку на 30 минут чтобы торт было легче достать из кольца.

Достать торт из морозилки, вытащить из кольца, покрыть велюром, украсить лепестками роз и кусочками свежего грейпфрута.


P.S.: Если вы собираетесь покрывать торт велюром, как на фотографии, или поливать глазурью, его конечно нужно сначала заморозить «в камень» за ночь в морозилке. Чтобы облегчить сборку, кремё из грейпфрута можно сразу после приготовления залить в кольцо диаметром 18 см (для торта диаметром 20 см). Бисквит после приготовления можно тоже сразу вырезать кольцом 18 см, обернуть плёнкой и убрать в морозилку до использования – так он не потеряет свою влажность.

80 просмотров0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все