Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовый торт “Калеманго”. Автор: Филипп Кхури





Рецепт:


Бисквит манго:

105 гр пшеничной муки

1 гр пасты из ванильного стручка (можно заменить 2 гр экстракта ванили)

150 гр желтков

30 гр сахара из цветка кокоса (1) (Можно заменить коричневым сахаром)

100 гр пюре манго Ravifruit

30 гр пюре маракуйи Ravifruit

90 гр рапсового масла (можно заменить подсолнечным без запаха)

270 гр белков

135 гр сахара из цветка кокоса (2)

15 гр рисовой муки


Просеять муку. Смешать ваниль, желтки, кокосовый сахар (1), пюре и масло, осторожно вмешать муку. Взбить белки до среднеустойчивых пик, взбивая, добавить кокосовый сахар (2) и затем лопаткой вмешать рисовую муку. Следить за тем, чтобы масса не опала, не мешать слишком сильно. Вмешать белковую смесь в желтковую, равномерно распределить по силиконовому коврику 40х60 см. Печь при 160 градусах 5-9 минут, чтобы бисквит стал упругим на ощупь.


Кремё Мадагаскар 67.4%:

65 гр сахарного песка

65 гр желтков

150 гр жирных сливок

12.5 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

90 гр темного шоколада Callebaut Madagascar single origin 67.4%


Приготовить английский крем из сливок, желтков и сахара – сливки довести до кипения, одновременно хорошо перемешать желтки с сахаром. Вылить часть сливок на желтки, перемешать и вернуть эту часть смеси в кастрюлю. Готовить, непрерывно помешивая, до 83 градусов. Добавить желатиновую массу в англез, хорошо перемешать. Вылить английский крем на заранее растопленный шоколад и пробить погружным блендером до однородности. Остуженный бисквит вырезать по размеру рамки 9х57 см и вылить получившееся кремё в рамку. Хранить в холодильнике до сборки.


Компоте манго:

100 гр сахарного песка

6 гр пектина NH

35 гр настоянной на жасминовом чае воды (советуем взять 3 гр жасминового чая и 35 гр воды примерно 70-80 градусов, настоять воду на чае 5 минут и процедить. Остудить для использования в рецепте)

400 гр манго, нарезанного кубиками (1)

21 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

150 гр манго, нарезанного кубиками (2)


Смешать сахар с пектином, «дождем», осторожно вмешать в холодную настоянную на жасминовом чае воду и дать настояться 15 минут. Пектиновую жидкость и манго (1) нагреть в кастрюле и довести до легкого кипения на маленьком огне. Добавить манго (2) и желатиновую массу, хорошо перемешать до однородности. Снять с огня, распределить в рамке 9х57 см, в которой уже находится отрезанный кусок мангового бисквита того же размера. Хранить до использования в холодильнике.


Мусс Арриба с молочным шоколадом 39%:

100 гр молочного шоколада Callebaut Arriba Single Origin 39%

50 гр воды

20 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

150 гр сливок 33% жирности


Положить шоколад в миску, нагреть воду до 65 градусов и добавить желатиновую массу. Вылить жидкость на шоколад, пробить погружным блендером и охладить смесь до 20 градусов. Взбить сливки до мягких пик и ввести в шоколадную массу.


Мусс Мадагаскар 67.4%:

80 гр темного шоколада Callebaut Madagascar single origin 67.4%

50 гр воды

20 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

50 гр сливок 35% жирности


Положить шоколад в миску, нагреть воду до 65 градусов и добавить желатиновую массу. Вылить жидкость на шоколад, пробить погружным блендером и охладить смесь до 20 градусов. Взбить сливки до мягких пик и ввести в шоколадную массу.


Крустилант:

60 гр песочного теста (за неимением можно взять сухое печенье, раскрошив его на кусочки)

50 гр ванильного крамбла (автор не уточняет, что именно имеется в виду, можно заменить похожим песочным печеньем с ванилью)

40 гр Callebaut paillete feuilletine (хрустящая крошка)

20 гр воздушного риса

70 гр белого шоколада Callebaut Velvet 33%

2 гр соли


Растопить шоколад на водяной бане и смешать все ингредиенты в миске до однородности. Выложить в круг 19 см и вырезать посередине диск 6 см. Положить в холодильник для застывания шоколада.


Глазурь Callebaut 70%:

150 гр воды

125 гр сахарного песка

175 гр глюкозы (автор, скорее всего, имеет в виду сироп)

100 гр сгущенного молока

90 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

150 гр темного шоколада Callebaut 70%


Довести воду, сахар и глюкозу до кипения. Вылить в миску, добавить желатиновую смесь, сгущенку и шоколад, пробить блендером до однородности, не вводя воздух в глазурь (держать блендер в одном положении и не на поверхности, а под глазурью). Использовать при 28 градусах.


Желтая глазурь:

75 гр воды

65 гр сахара

87 гр глюкозы

50 гр сгущенного молока

45 гр желатиновой массы (200 блум, пропорции 1:6)

100 гр белого шоколада Callebaut Velvet 33%

5 гр диоксида титана

0.5 гр желтого красителя «тартразин»


Довести воду, сахар и глюкозу до кипения. Вылить в миску, добавить желатиновую смесь, сгущенку и шоколад, пробить блендером до однородности, не вводя воздух в глазурь (держать блендер в одном положении и под глазурью). Использовать при 28 градусах.


Сборка:

Вырезать 1 прямоугольник бисквита с компоте и 1 - бисквита с кремё размером 4х37 см. Обернуть бисквит с кремё вокруг кольца 12 см, покрытого ацетатом, бисквитом вовнутрь, затем вторым слоем обернуть бисквит с компоте бисквитом наружу, заморозить.

Положить диск крустиланта сверху на вертикальные слои.

Выдавить мусс с молочным шоколадом слоем 1 см в форму, дать ему схватиться в шоковой морозилке.

Положить вертикальные слои бисквита, компоте и кремё в форму, заполнить пустые части формы муссом на темном шоколаде.

Заморозить в шоковой морозилке до твердого состояния, вытащить из формы.

Покрыть шоколадной глазурью, затем вылить немного желтой глазури на торт и провести по ней лопаткой для достижения «мраморного» оттенка.

Просмотров: 9Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все