Муссовый Торт «Под инжирным деревом»

Миндальная паста, взбитый миндальный ганаш, миндальный бисквит дакуаз, инжирный конфитюр, инжирная начинка, инжирная глазурь

Автор: Yann Couvreur

Рецепт

На 1 торт на 8 персон

Миндальная паста (приготовить заранее):

Миндаль – 150 г.

Сахарная пудра – 15 г.

Смешать оба ингредиента, выложить на противень в один слой и запечь при 170° в течение 6 минут. Дать остыть и пробить в мощном блендере до состояния гладкой пасты.

Взбитый миндальный ганаш (приготовить за день заранее):

Сливки 35% (1) – 120 мл.

Белый шоколад – 60 г.

Желатин в листах (силы 160-180 блум) – 2 шт.

Миндальная паста (рецепт выше) – 100 г.

Сливки 35% (2) – 250 г. охлаждённые

Желатин замочить в большом количестве ледяной воды. Вскипятить сливки (1) и вылить их на предварительно растопленный шоколад, миндальную пасту и хорошо отжатый набухший желатин, пробить погружным блендером до однородности и добавить сливки (2). Накрыть пленкой в контакт и дать настояться в течение 24 часов перед использованием.

Миндальный бисквит дакуаз:

Сахарная пудра – 135 г.

Миндальная мука – 135 г.

Белки – 150 г. (5шт.)

Сахарный песок – 50 г.

Разогреть духовку до 170C. В чаше миксера начать взбивать белки с сахаром до образования мягких пик. Просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку и ввести их в несколько приемов в меренгу. С помощью мешка и круглой насадки №12 выдавить два диска теста в форме «улитки» диаметром 14 см на лист пекарской бумаги. Выпекать 15 минут. Достать из печи и остудить, поместив на решетку.

Инжирный конфитюр:

Инжир – 300 г.

Цветочный мед – 30 г. (или любой другой светлый мед, который не перебьет вкуса инжира – прим.перев.)

Готовить инжир с медом в сотейнике на маленьком огне в течение 15 минут, снять с плиты и пробить до однородности погружным блендером.

Инжирная начинка:

Инжирный конфитюр (рецепт выше) – 150 г.

Свежий инжир – 150 г.

Нарезать инжир на небольшие кусочки и осторожно смешать с конфитюром лопаткой.

Инжирная глазурь:

Вода – 30 г.

Сахарный песок – 60 г.

Глюкозный сироп – 60 г.

Сгущенное молоко – 30 г.

Желатин в листах (160-180 блум) – 1.5шт.

Белый шоколад – 60 г.

Инжирный конфитюр (рецепт выше) – 30 г.

Желатин замочить в большом количестве ледяной воды. Довести сахар, воду и глюкозу до 102C в сотейнике. Снять с огня, добавить сгущенку и хорошо отжатый набухший желатин, пробить погружным блендером и вылить на предварительно растопленный белый шоколад и инжирный конфитюр, вновь пробить блендером. Покрыть пленкой в контакт и поместить в холодильник до использования.

Декор:

Инжир

Крупно порубленный миндаль

Сборка:

• В основание кольца 14 см поместить диск дакуаза, поверх него выдавить ровным слоем инжирную начинку, покрыть вторым слоем дакуаза и слегка прижать его к начинке, заморозить.

• Слегка взбить миндальный ганаш. Поместить ленту родоидной пленки по всей окружности кольца 16 см и высотой 5 см, поставить кольцо поверх листа гитарной пленки на плоский противень.

• Выдавить 300 граммов ганаша в кольцо, покрыть ганашем края кольца с помощью маленькой спатулы и разравнять ганаш.

• По центру поместить вставку из дакуаза. Заполнить пустоты в кольце ганашем, разровнять поверхность торта и заморозить.

• Достать из кольца, снять родоид и покрыть глазурью при 40°, сняв излишки глазури с помощью большой спатулы одним движением. Украсить кусочками инжира и миндаля.