Муссовый Торт «Санго»

Состав:

Миндальный бисквит с орехами пекан, крустилант с воздушным рисом на молочном шоколаде, мусс банан-маракуйя-лайм-ром, карамельно-шоколадное кремё, спонж, декор из молочного шоколада

Автор: Emmanuel Hamon

Рецепт:

На 3 формы «Savarin» от Silikomart

Миндальный бисквит с орехами пекан:

Белки – 150 г.

Сахарный песок – 75 г.

Коричневый сахар – 25 г.

Миндальная мука – 100 г.

Крупно порубленные орехи пекан – 65 г.

Сахарный песок – 125 г.

Мука – 25 г.

Взбить белки до мягких пик, продолжая взбивать, добавить оба сахара и взбить до устойчивых пик в меренгу. Смешать сухие ингредиенты и вмешать их в меренгу с помощью спатулы. Выдавить бисквит в форме «пончика» того же размера, что и силиконовая форма для сборки(Либо выпечь диск, потом вырезать кольцом центр). Выпекать при 190° 12-15 минут.

Крустилант с воздушным рисом на молочном шоколаде:

Фундучное пралине – 350 г.

Молочный шоколад – 100 г.

Воздушный рис – 100 г.

Растопить молочный шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Распределить тонким слоем поверх остывшего бисквита с помощью спатулы, поместить в холодильник.

Мусс банан-маракуйя-лайм-ром:

Пюре банана – 335 г.

Пюре маракуйи – 300 г.

Сок лайма – 70 г.

Светлый ром – 40 г.

Глюкозный сироп – 70 г.

Желатин силы 160-180 блум в листах – 23г.

Сливки 35% – 900 г.

Желатин замочить в большом количестве ледяной воды. Смешать оба пюре с лаймовым соком. Нагреть ром с глюкозой, добавить хорошо отжатый набухший желатин, тщательно перемешать до растворения желатина и добавить к пюре. Пробить погружным блендером и охладить до 30°. Взбить сливки до мягких пик и ввести в пюре, использовать сразу же для сборки.

Карамельно-шоколадное кремё:

Сахарный песок (1) – 100 г.

Сливки 35% – 350 г.

Молоко – 120 г.

Желтки – 55 г.

Сахарный песок (2) – 25 г.

Ванильный стручок – 1 шт.

Молочный шоколад – 400 г.

Приготовить карамель из сахара (1). Довести сливки и молоко до кипения, дегласировать ими карамель в несколько приемов. Дать слегка остыть. Семена ванили вычистить в карамельную массу. Перемешать желтки, сахар и добавить их к карамельной части массы, довести до 85°, постоянно помешивая. Процедить на растопленный шоколад, вылить в форму для вставки и заморозить.

Спонж:

Сахарный песок – 75 г.

Яйца – 75 г.

Разрыхлитель – 6 г.

Миндальная мука – 15 г.

Мука – 30 г.

Диоксид титана

Диоксид титана (краситель Е171 в Европе запрещен для употребления в пищу, однако автор указывает его в рецепте, поэтому его применение опционально – прим. перев.)

Смешать сахар с яйцами до легкого побеления, добавить остальные ингредиенты. Выдавить в бумажный стаканчик на 3/4 высоты. Готовить в микроволновке в течение 40 секунд на максимальной мощности.

Сборка:

Декор из молочного шоколада

Спонж (рецепт выше)

• Выдавить немного мусса в основание формы и покрыть им стенки формы. Дать ему схватиться несколько минут при комнатной температуре,

• Вложить вставки бисквита с крустилантом и кремё.

• Покрыть муссом до краев, заровнять и заморозить форму.

• Достать торт из формы и покрыть велюрным покрытием (белый шоколад 200г. и какао-масло 250г., растопленные, рабочая температура – 45°, по желанию можно добавить немного диоксида титана).

• Украсить кусочками бисквита из микроволновки и листом из темперированного молочного шоколада.