
bibliotekakonditera
Муссовый Торт «Санго»
Состав:
Миндальный бисквит с орехами пекан, крустилант с воздушным рисом на молочном шоколаде, мусс банан-маракуйя-лайм-ром, карамельно-шоколадное кремё, спонж, декор из молочного шоколада
Автор: Emmanuel Hamon

Рецепт:
На 3 формы «Savarin» от Silikomart
Миндальный бисквит с орехами пекан:
Белки – 150 г.
Сахарный песок – 75 г.
Коричневый сахар – 25 г.
Миндальная мука – 100 г.
Крупно порубленные орехи пекан – 65 г.
Сахарный песок – 125 г.
Мука – 25 г.
Взбить белки до мягких пик, продолжая взбивать, добавить оба сахара и взбить до устойчивых пик в меренгу. Смешать сухие ингредиенты и вмешать их в меренгу с помощью спатулы. Выдавить бисквит в форме «пончика» того же размера, что и силиконовая форма для сборки(Либо выпечь диск, потом вырезать кольцом центр). Выпекать при 190° 12-15 минут.
Крустилант с воздушным рисом на молочном шоколаде:
Фундучное пралине – 350 г.
Молочный шоколад – 100 г.
Воздушный рис – 100 г.
Растопить молочный шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Распределить тонким слоем поверх остывшего бисквита с помощью спатулы, поместить в холодильник.
Мусс банан-маракуйя-лайм-ром:
Пюре банана – 335 г.
Пюре маракуйи – 300 г.
Сок лайма – 70 г.
Светлый ром – 40 г.
Глюкозный сироп – 70 г.
Желатин силы 160-180 блум в листах – 23г.
Сливки 35% – 900 г.
Желатин замочить в большом количестве ледяной воды. Смешать оба пюре с лаймовым соком. Нагреть ром с глюкозой, добавить хорошо отжатый набухший желатин, тщательно перемешать до растворения желатина и добавить к пюре. Пробить погружным блендером и охладить до 30°. Взбить сливки до мягких пик и ввести в пюре, использовать сразу же для сборки.
Карамельно-шоколадное кремё:
Сахарный песок (1) – 100 г.
Сливки 35% – 350 г.
Молоко – 120 г.
Желтки – 55 г.
Сахарный песок (2) – 25 г.
Ванильный стручок – 1 шт.
Молочный шоколад – 400 г.
Приготовить карамель из сахара (1). Довести сливки и молоко до кипения, дегласировать ими карамель в несколько приемов. Дать слегка остыть. Семена ванили вычистить в карамельную массу. Перемешать желтки, сахар и добавить их к карамельной части массы, довести до 85°, постоянно помешивая. Процедить на растопленный шоколад, вылить в форму для вставки и заморозить.
Спонж:
Сахарный песок – 75 г.
Яйца – 75 г.
Разрыхлитель – 6 г.
Миндальная мука – 15 г.
Мука – 30 г.
Диоксид титана
Диоксид титана (краситель Е171 в Европе запрещен для употребления в пищу, однако автор указывает его в рецепте, поэтому его применение опционально – прим. перев.)
Смешать сахар с яйцами до легкого побеления, добавить остальные ингредиенты. Выдавить в бумажный стаканчик на 3/4 высоты. Готовить в микроволновке в течение 40 секунд на максимальной мощности.
Сборка:
Декор из молочного шоколада
Спонж (рецепт выше)
• Выдавить немного мусса в основание формы и покрыть им стенки формы. Дать ему схватиться несколько минут при комнатной температуре,
• Вложить вставки бисквита с крустилантом и кремё.
• Покрыть муссом до краев, заровнять и заморозить форму.
• Достать торт из формы и покрыть велюрным покрытием (белый шоколад 200г. и какао-масло 250г., растопленные, рабочая температура – 45°, по желанию можно добавить немного диоксида титана).
• Украсить кусочками бисквита из микроволновки и листом из темперированного молочного шоколада.