Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовый Торт Фундук Автор:Седрик Гроле

Рецепт:


Взбитый ганаш с фундуком:

178 г желатина в порошке

1068 г воды для желатина

400 г жареного фундука (180С 15 минут)

1240 г молока

400 г фундучной пасты

2160 г сливок

520 г белого шоколада Ivore


Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде. Нагрейте молоко, добавьте фундук, пробейте блендером так, чтобы получить кусочки орехов. Оставьте настаиваться 20 минут. Процедите и снова подогрейте. Вылейте на рубленый белый шоколад и добавьте желатин. Пробейте блендером. Добавьте сливки и фундучную пасту. Снова пробейте блендером. Вылейте в герметическую емкость, покройте плёнкой по поверхности и оставьте на 12 часов в холодильнике.


Фундучный бисквит муалё:

183 г фундучной пасты

60 г сливочного масла

80 г сахара 1

216 г желтков

20 г крахмала

20 г муки

320 г белков

160 г сахара 2

40 г на противень измельчённых орехов фундука


Разогрейте духовку до 175 С. Взбейте в чаше миксера с помощью насадки венчик масло и фундучную пасту. Желтки взбейте до посветления с сахаром 1. Просейте муку и крахмал вместе. Взбейте белки до крепкой пены в миксере с насадкой венчик, добавив сахар 2 посредине взбивания и увеличив после этого скорость миксера. Добавьте взбитые с сахаром желтки в масляную массу. Затем добавьте взбитые белки и в конце добавьте просеянную с крахмалом муку. Остановите смешивание когда масса станет полностью однородной. Распределите тонко по противню, посыпьте орехами. Выпекайте 13 минут. (850г на противень)


Карамельный крем:

126,6 г сахара

140 г глюкозы 1

266,6 г сливок

66,6 г молока

66,6 г глюкозы 2

2 стручка ванили

2,6 г соли fleur de sel

93,3 г сливочного масла


Подогрейте вместе сливки, молоко, глюкозу 2, семена и стручки ванили и соль fleur de sel(стручки потом извлечь). Параллельно растопите сахар и оставшуюся глюкозу 1 до 185 С, дегласируйте горячей первой смесью. Доведите до 105 С, процедите. Добавьте сливочное масло при 70 С. Пробейте погружным блендером.


Карамельная начинка:

400 г карамельного крема

50 г молока


Смешайте ингредиенты. Заморозьте в форме


Ореховое пралине:

500 г фундука

250 г сахара

83 г воды

10 г соли fleur de sel


Смешайте сахар с водой и доведите до 110 °C, затем добавьте слегка подпечённые орехи. (“Посыпать песком” – я даже оставила этот перл. Так было написано в официальном рецепте к форме от pavoni, который в комплекте с ней идёт.) После добавления орехов продолжайте нагревать до получения темной карамели. Добавьте соль и оставьте настояться. Вылейте на силиконовый коврик и дайте остыть до комнатной температуры. Пробейте в блендере до текстуры хрустящего пралине. Раскатайте пралине между двумя листами пергамента до толщины 7 мм.


Сабле:

150 г сливочного масла

95 г сахарной пудры

30 г миндальной муки

1 г соли

58 г яиц

1 г ванильного порошка

250 г муки


Смешайте сливочное масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ванильный порошок в планетарном миксере с насадкой лопатка. Смешайте с яйцами, затем добавьте муку. Прокатите через паста машину на режиме 4(можно и вручную раскатать). Выпекайте при 170°C с вентиляцией в течение около 12 минут.


Фундучное сабле:

250 г муки

175 г сахара

125 г сливочного масла

50 г яиц

5 г разрыхлителя

100 г фундучной пасты

60 г фундучной муки


В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешайте сливочное масло, сахар, фундучную муку и фундучную пасту. Смешайте с яйцами, затем добавьте муку и разрыхлитель. Прокатите через паста машину на режиме 4(можно и вручную раскатать). Выпекайте при 170°C с вентиляцией в течение около 12 минут.


Реконструированное сабле:

300 г запечённых половинок фундука

100 г роялтина

200 г фундучного сабле

100 г сабле

100 г какао-масла

85г фундучной пасты


Полностью растопите какао-масло в микроволновой печи. Нарубите оба вида сабле на кусочки 0,5 см, затем просейте их через сито, чтобы удалить мелкую фракцию и оставить только крупные кусочки. Смешайте все ингредиенты вместе.


Соус для покрытия:

250 г белого шоколада

250 г масла какао


Растопите шоколад и масло какао. Пробейте погружным блендером до полного смешивания.


Декор:

Кандурин

Так же можно сделать декор из тёмного темперированного шоколада, как на версии орешков-пирожных.


Сборка:

Диск орехового пралине выложите на карамельный крем, затем диск бисквита. Сверху поместите замороженную карамельную начинку. Заморозьте. Слегка взбейте ганаш с фундуком, отсадите его в форму для торта PAVONI ITALIA «Фундук» KE055 и распределите по краям с помощью ложки. Вставьте замороженную начинку, затем немного ганаша и сверху реконструированное сабле. Заморозьте и извлеките из формы после. Окуните в соус для покрытия, дайте чуть схватиться и с помощью жёсткой щётки нанесите текстуру. После покройте кандурином кисточкой.


Просмотров: 101Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все