Поиск
  • bibliotekakonditera

Муссовый торт “Хало” Автор Kirsten Tibballs




Рецепт:

На 2 торта


Шоколадный бисквит:

110 грамм миндальной пасты 50%

30 грамм сахара

60 грамм яиц

13 грамм желтков

0.5 грамм соли

Цедра половины апельсина

14 грамм какао порошка, просеянного (callebaut)

0.5 разрыхлителя

23 растопленного сливочного масла


Нагрейте духовку до 165 градусов. В чаше комбайна с насадкой весло смешайте миндальную пасту и сахар на низкой скорости. Продолжая смешивать, медленно добавьте яйца и желтки, затем цедру и соль. Если добавить яйца и желтки слишком быстро, могут образоваться комочки. Постоянно счищайте тесто со стен чаши. С помощью спатулы аккуратно вмешайте просеянное какао и разрыхлитель. Добавьте немного теста в миску с растопленным маслом, хорошо перемешайте. Вмешайте смесь в тесто. Распределите тесто по силиконовому коврику размером 350 на 250 мм. И выпекайте 15 минут при температуре 160 градусов. Бисквит должен получится около 9 мм. толщиной.


Карамелизированный воздушный рис:

50 грамм сахара

15 грамм воды

50 грамм воздушного риса

2 грамма сливочного масла


В сотейнике доведите сахар и воду до 114 градусов. Снимите с огня и добавьте воздушный рис. Хорошо перемешайте и верните на огонь, продолжая помешивать, пока сахар не карамелизируется. Добавьте масло и хорошо перемешайте. Выложите на силиконовый коврик и охладите.


Кранч:

200 грамм молочного шоколада 33% Callebaut 823 nv

60 грамм карамелизированного воздушного риса

30 грамм фундучной пасты

300 грамм миндальной пасты пралине 50%

30 грамм карамелизированного филе апельсина, мелко нарезанного


Растопите шоколад, пасту пралине и фундучную пасту вместе до 45 градусов. Охладите при помощи инструмента для темперированная шоколада на мраморной поверхности до 27 градусов. Смешайте с карамелизированным рисом и кусочками апельсина. Распределите смесь по шоколадному бисквиту, толщиной в 8 мм. Оставьте на время, затем вырежьте 2 квадрата 12 на 12 см.


Ванильный крем:

9 грамм золотого желатина в листах

684 грамма сливок 35%

Семена 3 стручков ванили

162 грамма желтков

135 грамм сахара


Замочите желатин в ледяной воде. Доведите до кипения сливки и стручки ванили. Смешайте сахар и желтки. Влейте кипящие сливки в желтки, перемешайте, верните смесь на огонь, варите, непрерывно помешивая, до 82 градусов. Процедите смесь через сито, добавьте желатин, хорошо перемешайте. Вылейте крем в емкость, размером 350 на 250 мм. и заморозьте. Как только крем замёрзнет, вырежьте два квадрата размером 12 на 12 см.


Шоколадный мусс:

120 грамм желтков

263 грамма сахара

150 грамм молока

225 грамм темного шоколада 70% callebaut sao thome

45 грамм молочного шоколада 39% callebaut Arriba

Соль

300 грамм сливок 35%, взбитых до мягких пиков


В миске взбейте желтки и сахар руками с помощью венчика. Доведите молоко до кипения и влейте в яичную смесь. Верните смесь на маленький огонь и, непрерывно помешивая, готовьте до 80 градусов. Процедите через сито на шоколад, хорошо перемешайте до полного растворения шоколада. Добавьте щепотку соли и оставьте охлаждаться. Взбейте сливки до мягких пиков. Вмешайте сливки в шоколадную смесь.


Шоколадная глазурь:

10 грамм золотого желатина в листах

240 грамм сливок 35%

50 грамм воды

360 грамм сахара

120 грамм какао порошка

100 грамм нейтральной глазури

Чёрный гелевый пищевой краситель


Замочите желатин в ледяной воде, выжмите лишнюю воду и отставьте при комнатной температуре. Доведите сливки, сахар и воду до кипения. Добавьте какао порошок и нейтральную глазурь и верните на огонь. Взбейте при помощи ручного блендера до состояния эмульсии. Добавьте желатин и краситель, перемешайте до однородности. Процедите и оставьте охлаждаться до 32-35 градусов.


Сборка:

Отсадите немного шоколада в силиконовую форму Silikomart Gem 1000. Используя ложку, постучите по краям формы, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Убедитесь, что каждый слой торта высотой 8 мм. Положите слой ванильного крема и покройте его шоколадным муссом. Выложите бисквит с кранчем. Поместите в морозильную камеру. Когда торт достигнет температуры-18, достаньте из морозильной камеры и покройте глазурью.


Украшения:

Белый шоколад 28% callebaut w2

Диоксид титана

Масляный розовый краситель


Темперируйте шоколад и вмешайте диоксид титана. Перемешайте спатулой до полного объединения. Распределите тонким слоем по гитарному листу, вырежьте диски, диаметром 8 мм. Накройте бумагой для выпечки и сверху поставьте противень для пресса, чтобы диски остались ровными. Отправьте в холодильник на 5 минут. В оставшийся темперированный шоколад добавьте розовый краситель. Распределите тонкий слой шоколада по гитарному листу, вырежьте диски разного диаметра. Повторите действия, чтобы сделать диски как минимум трёх оттенков розового. Часть розового шоколада переложите в кондитерский мешок, отрежьте маленькое отверстие, отсадите на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Соберите полоски и сверните их в круг, чтобы получилось “гнездо”. Выложите кольцо из шоколадных полос сверху на торт. Украсьте шоколадными кругами разных цветов и цветами лаванды.

Просмотров: 15Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все