Поиск
  • bibliotekakonditera

Нарезное пирожное Касис Аманде Автор: Николя Буссен




Сигаретное тесто:

Масло сливочное 82% - 200г.

Сахарная пудра просеянная – 200г.

Мука Т55 – 200г.

Яичные белки – 190г.

Пищевые красители: белый, фиолетовый, красный


Делаем 2 листа.

Смешиваем все ингредиенты до однородности. Делим смесь на 2 части: 450 и 250г. Белый краситель добавляем в часть 450г, хорошо смешиваем до полного окрашивания, фиолетовый и красный во вторую часть – 250г.так же хорошо смешиваем.

Теперь, используя трафарет или создавая свой рисунок, с помощью кисти с щетиной наносим вдоль всего силиконового коврика полоски фиолетовым тестом(их должно быть видно). Замораживаем. Когда хорошо схватится, распределяем ровным тонким слоем с помощью шпателя белое тесто поверх фиолетового рисунка, чтобы получился один лист. Замораживаем.

Чтобы Вам было понятнее, это декор. Его видно на фотографии на боковинах пирожных, полосатый такой. В следующем пункте будет понятно, зачем он.


Бисквит:

Желтки – 160г.

Яйца – 410г.

Сахар А – 320г.

Яичные белки – 260г.

Сахар Б – 110г.

Мука Т55 – 210г.


Рецепт на 4 листа бисквита по 350г. Рамка 37х57см.

Взбиваем вместе яичные желтки, яйца и сахар А. В другой чаше миксера взбиваем белки с сахаром Б. Смешиваем обе смеси и добавляем просеянную муку. Смешиваем до однородного теста. Выкладываем тесто на силиконовые коврики с замороженным сигаретным тестом с рисунком и запекаем 6 минут при 230С.

2 рамки у нас получаются просто с бисквитом и 2 рамки с рисунком от сигаретного теста для боковин.


Сироп:

Вода – 450г.

Сахар – 200г.

Ванильный порошок

Сок и цедра 1го лайма


130г. на один лист бисквита.

Доводим до кипения воду, сахар, семена стручка ванили, сок и цедру лайма.


Смородиновое конфи:

Пюре чёрной смородины – 550г.

Клубничное пюре – 550г.

Сахар А – 80г.

Пектин NH – 33г.

Сахар Б – 150г.

Глюкоза – 195г.


Нагреваем фруктовые пюре до 40С, добавляем пектин, смешанный с сахаром А. Доводим до кипения и добавляем сахар Б и глюкозу. Готовим до 59 Брикс (Измеряется сахариметром )


Миндальный взбитый ганаш:

Сливки 35% А - 230г.

Инвертный сахар – 20г.

Белый шоколад 33% - 90г.

Какао-масло – 30г.

Миндальная паста 70% - 85г.

Крем чиз 34% - 70г.

Сливки 35% Б - 460г.

Глюкоза – 20г.


Нагреваем сливки А с инвертным сахаром и глюкозой, выливаем на растопленный с какао-маслом шоколад. Смешиваем силиконовой лопаткой, затем добавляем миндальную пасту и крем чиз. Смешиваем погружным блендером. Добавляем сливки Б, смешиваем и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Перед использованием взбиваем на средней скорости.


Глазурь:

Горячая нейтральная глазурь – 500г.

Вода – 50г.


Перед использованием смешиваем все ингредиенты и доводим до кипения.


Ванильный крем:

Sublime, Cream with Mascarpone – 500г. (Это готовый продукт, состоит из 30% маскарпоне и 70% сливок 35%.

Сахар – 40г.

Ваниль.


Взбиваем ингредиенты вместе и, используя ложку, формируем кнели, которыми украшаем каждое пирожное.


Сборка:

Распределяем 220г. смородинового конфи по 3м листам бисквита со стороны без декора. Убираем в шоковую заморозку. Взбиваем ганаш и распределяем 300г. на 3 листа бисквита сверху смородинового конфи. Убираем в шоковую заморозку. Заканчиваем, распределяя 220г. конфи сверху слоя с ганашем. Не забываем, что слои должны быть одной толщины(ганаш чуть потолще) и идеально ровными.

Аккуратно укладываем листы друг на друга и сверху выкладываем оставшийся 4й лист бисквита декором наружу. Прижимаем и замораживаем. Т.е. должно получиться: бисквит, конфи, ганаш, конфи, бисквит и т.д.

Нарезаем на пирожные 3х13см, распыляем глазурь на замороженные пирожные. Перед подачей декорируем шоколадом и кнелями ванильного крема.

Просмотров: 24Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все