Поиск
  • bibliotekakonditera

Нарезное пирожное Опера Фисташка ШоколадАвтор: Лучано Гарсиа




Рецепт:

На рамку 40х30см


Масляный крем с фисташковой пастой:

Молоко – 100г.

Сахар – 110г.

Яичные желтки – 90г.

Масло сливочное – 320г.

Фисташковая паста – 30г.


Из молока, сахара и желтков готовим крем англез, когда температура достигнет 85С, снимаем с огня. Сливочное масло взбиваем до пушистой текстуры. В планетарном миксере с насадкой “лопатка” делаем эмульсию из англеза и взбитого масла. Вмешиваем фисташковую пасту и используем сразу же.


Фисташковый бисквит джоконда:

Фисташки tpt – 750г. (Это фисташки 375г+пудра375г, измельчённые вместе в блендере в муку)

Мука – 50г.

Фисташки – 50г. мелко нарубить

Яйца – 500г.

Белки – 350г.

Сахар – 50г.

Масло сливочное – 75г.


В планетарном миксере с насадкой “венчик” смешиваем вместе фисташки tpt и яйца, взбиваем до стадии образования стекающих с лопатки “лент”. Взбиваем французскую меренгу из белков и сахара. Вмешиваем меренгу в яичную смесь, затем просеянную муку партиями, чередуя с нарубленными фисташками. Вмешиваем предварительно растопленное масло до однородной текстуры теста. Распределяем по 6ти противням, застеленным силиконовыми ковриками, выпекаем при 190С до готовности.


Ганаш на тёмном шоколаде:

Тёмный шоколад – 300г.

Сливки 33-35% - 300г.


Шоколад мелко рубим, сливки доводим до кипения и выливаем сверху на шоколад. Пробиваем погружным блендером.


Сироп для пропитки:

Вода – 300мл.

Сахар – 400г.

Кофе растворимый – по вкусу


Смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Всыпаем кофе и медленно кипятим ещё минуту.


Какао-глазурь:

Сливки 33-35% - 80г.

Вода – 100мл.

Сахар – 65г.

Сироп глюкозы – 55г.

Горький какао-порошок – 40г.

Желатин – 10г.


В сотейнике смешиваем сливки, воду, глюкозу и сахар, доводим до кипения. Всыпаем просеянный какао-порошок и смешиваем погружным блендером 2 минуты. Оставляем остывать до 60С. После вмешиваем желатин, предварительно гидратированный в 5 частях воды.


Сборка:

Один из бисквитов покрываем с одной стороны тонким слоем растопленного тёмного кувертюра, даём застыть и выкладываем на противень для сборки шоколадным покрытием вниз. Пропитываем бисквит сиропом. Сверху распределяем 160г. масляного крема с фисташковой пастой, накрываем вторым бисквитом. Пропитываем его сиропом. Распределяем сверху 300г. ганаша. Повторяем эту последовательность, завершая сборку слоем масляного крема, чтобы запечатать бисквит. Убираем в холодильник до кристаллизации ганаша. Покрываем торт какао-глазурью и даём ей схватиться. Нарезаем на порционные кусочки, каждый из которых декорируем фисташкой.

Просмотров: 129Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все