Пирожное “Абрикосовый Эскимо” Автор :Марике Ван Деберн

Рецепт:

Крамбл:

Рецепт на 350 г крамбла

100 г сливочного масла

125 г коричневого сахара

125 г муки

Разогреваем духовку до 170 С. Смешиваем масло с коричневым сахаром и мукой. Раскатываем между двумя пергаментными листами до толщины 1 мм. Выпекаем 7 минут. Ломаем.

Хрустящий слой кокоc-маракуйя:

Кокосовая стружка подпечённая и измельчённая – 20г.

Крамбл – 60г.

Роялтин(вафельная крошка) – 30г.

Белый шоколад растопленный – 90г.

Yopol (йогурт в порошке) – 5г.(Приобрести можно здесь: http://moleculares.ru/tekstury/298-dr-yo-sukhoy-yogur..)

Дегидрированная маракуйя Sosa измельчённая – 20г.

PETA CRISPY CHOCOLATE, SOSA – 20г. (Хрустящие шоколадные шарики типа Maltesers )

Смешиваем все ингредиенты и раскатываем в тонкий однородный слой между двумя силиконовыми ковриками при помощи скалки. Даём схватиться перед тем, как вырезать основы для пирожных.

Ароматизированные пюре:

Пюре абрикоса – 500г.

Пюре маракуйи – 250г.

Кардамон – 8шт.

Бадьян – 2шт.

Стручок ванили

Смешиваем все ингредиенты вместе и доводим почти до кипения. Снимаем с огня, накрываем пищевой плёнкой и даём настояться 3,5 часа.

Абрикосовый мармелад:

Замороженные абрикосы – 300г. (Можно и свежие взять)

Ароматизированные пюре – 50г.(из рецепта выше)

Пектин NH – 3г.

Сахар – 35г.

Мелко нарезаем абрикосы, пока они ещё заморожены, смешиваем сахар с пектином до равномерного распределения. Нагреваем ароматизированные пюре с абрикосами до 45-50С. Добавляем сахар, предварительно смешанный с пектином. Доводим до кипения и варим минуту. Снимаем с огня, остужаем, замораживаем в форме “пончик”, заливаем не полностью. (Автор не указал толщину слоя абрикосового мармелада, залейте по вкусу).

Кокосовый бисквит:

Яйца-300г.

Желтки – 90г.

Миндальная мука – 200г.

Кокосовая стружка – 130г.

Порошок для заварного крема – 30г. (pastry cream powder) Если не купите, можно легко сделать. Рецепт ниже дам.

Сахар – 250г.

Полтора стручка ванили

Цедра лимона – 20г.

Цедра апельсина – 20г.

Взбиваем все ингредиенты вместе до однородного теста, выливаем в рамку и запекаем при 170С.

Порошок для заварного крема:

Сахар - 1 стакан

Сухое молоко с низким содержанием жира – четверть стакана

Кукурузный крахмал - четверть стакана

Семена 2х стручков ванили

Соль - 1ч.л.

Все сухие ингредиенты смешать до равномерного распределения. Вот Вам и нужный порошок.

Кокосовый мусс:

Кокосовое пюре – 375г.

Взбитые сливки – 300г.

Желатиновая масса – 60г.

Растапливаем желатиновую массу, вмешиваем в пюре. Как только масса начнёт схватываться, вмешиваем взбитые сливки.

Абрикосовая зеркальная глазурь:

Абрикосовое пюре – 320г.

Вода – 80г.

Сахар – 200г.

Изомальт – 200г.

Сироп глюкозы – 195г.

Пектин NH – 10г.

Мерцающий краситель янтарный – 2,5г. +оранжевый краситель.

Смешиваем пектин с 50г. сахара и 50г. пюре. В сотейнике доводим до 70С воду с оставшимся сахаром, глюкозой и изомальтом, вмешиваем пектиновую смесь и доводим до сильного кипения. Даём смеси немного остыть и вмешиваем в оставшееся пюре. Глазируем замороженные пирожные при 43-45С.

Декор:

Шоколадный обод, покрытый белым велюром

Пищевое золото

Кусочки свежего абрикоса

Сборка:

В форму “пончик” заливаем кокосовый мусс, вставляем замороженный абрикосовый мармелад и бисквит, наливаем тонкий слой мусса и заканчиваем вторым слоем бисквита. Замораживаем. Глазируем и ставим на хрустящий слой кокоc-маракуйя. Декорируем, руководствуясь фотографией.