
bibliotekakonditera
Пирожное “Абрикосовый Эскимо” Автор :Марике Ван Деберн

Рецепт:
Крамбл:
Рецепт на 350 г крамбла
100 г сливочного масла
125 г коричневого сахара
125 г муки
Разогреваем духовку до 170 С. Смешиваем масло с коричневым сахаром и мукой. Раскатываем между двумя пергаментными листами до толщины 1 мм. Выпекаем 7 минут. Ломаем.
Хрустящий слой кокоc-маракуйя:
Кокосовая стружка подпечённая и измельчённая – 20г.
Крамбл – 60г.
Роялтин(вафельная крошка) – 30г.
Белый шоколад растопленный – 90г.
Yopol (йогурт в порошке) – 5г.(Приобрести можно здесь: http://moleculares.ru/tekstury/298-dr-yo-sukhoy-yogur..)
Дегидрированная маракуйя Sosa измельчённая – 20г.
PETA CRISPY CHOCOLATE, SOSA – 20г. (Хрустящие шоколадные шарики типа Maltesers )
Смешиваем все ингредиенты и раскатываем в тонкий однородный слой между двумя силиконовыми ковриками при помощи скалки. Даём схватиться перед тем, как вырезать основы для пирожных.
Ароматизированные пюре:
Пюре абрикоса – 500г.
Пюре маракуйи – 250г.
Кардамон – 8шт.
Бадьян – 2шт.
Стручок ванили
Смешиваем все ингредиенты вместе и доводим почти до кипения. Снимаем с огня, накрываем пищевой плёнкой и даём настояться 3,5 часа.
Абрикосовый мармелад:
Замороженные абрикосы – 300г. (Можно и свежие взять)
Ароматизированные пюре – 50г.(из рецепта выше)
Пектин NH – 3г.
Сахар – 35г.
Мелко нарезаем абрикосы, пока они ещё заморожены, смешиваем сахар с пектином до равномерного распределения. Нагреваем ароматизированные пюре с абрикосами до 45-50С. Добавляем сахар, предварительно смешанный с пектином. Доводим до кипения и варим минуту. Снимаем с огня, остужаем, замораживаем в форме “пончик”, заливаем не полностью. (Автор не указал толщину слоя абрикосового мармелада, залейте по вкусу).
Кокосовый бисквит:
Яйца-300г.
Желтки – 90г.
Миндальная мука – 200г.
Кокосовая стружка – 130г.
Порошок для заварного крема – 30г. (pastry cream powder) Если не купите, можно легко сделать. Рецепт ниже дам.
Сахар – 250г.
Полтора стручка ванили
Цедра лимона – 20г.
Цедра апельсина – 20г.
Взбиваем все ингредиенты вместе до однородного теста, выливаем в рамку и запекаем при 170С.
Порошок для заварного крема:
Сахар - 1 стакан
Сухое молоко с низким содержанием жира – четверть стакана
Кукурузный крахмал - четверть стакана
Семена 2х стручков ванили
Соль - 1ч.л.
Все сухие ингредиенты смешать до равномерного распределения. Вот Вам и нужный порошок.
Кокосовый мусс:
Кокосовое пюре – 375г.
Взбитые сливки – 300г.
Желатиновая масса – 60г.
Растапливаем желатиновую массу, вмешиваем в пюре. Как только масса начнёт схватываться, вмешиваем взбитые сливки.
Абрикосовая зеркальная глазурь:
Абрикосовое пюре – 320г.
Вода – 80г.
Сахар – 200г.
Изомальт – 200г.
Сироп глюкозы – 195г.
Пектин NH – 10г.
Мерцающий краситель янтарный – 2,5г. +оранжевый краситель.
Смешиваем пектин с 50г. сахара и 50г. пюре. В сотейнике доводим до 70С воду с оставшимся сахаром, глюкозой и изомальтом, вмешиваем пектиновую смесь и доводим до сильного кипения. Даём смеси немного остыть и вмешиваем в оставшееся пюре. Глазируем замороженные пирожные при 43-45С.
Декор:
Шоколадный обод, покрытый белым велюром
Пищевое золото
Кусочки свежего абрикоса
Сборка:
В форму “пончик” заливаем кокосовый мусс, вставляем замороженный абрикосовый мармелад и бисквит, наливаем тонкий слой мусса и заканчиваем вторым слоем бисквита. Замораживаем. Глазируем и ставим на хрустящий слой кокоc-маракуйя. Декорируем, руководствуясь фотографией.