
bibliotekakonditera
Пирожное “Бобина” Автор: Амари Гюшон

Рецепт:
Меренга:
150 грамм белков
285 грамм сахара
5 грамм лимонного сока
Сделайте швейцарскую меренгу.
Сладкое тесто:
300 грамм сливочного масла
240 грамм сахарной пудры
600 грамм муки
1 грамм разрыхлителя
90 грамм миндальной муки
150 грамм яиц
В чаше комбайна с насадкой весло смешайте масло и пудру. Добавьте яйца, затем просейте все сухие ингредиенты. Выпекайте 20 минут при температуре 160 градусов.
Компоте малина-лимон:
45 грамм сахара
12 грамм воды (1)
40 грамм клубничного пюре
25 грамм лимонного сока
2 грамма экстракта ванили
1 стручок ванили
3 грамма желатина в порошке
12 грамм воды(2)
300 грамм целых ягод малины
Из воды (1) и сахара сварите сироп, нагрейте его до 126 градусов. Добавьте клубничное пюре и доведите смесь до температуры 106 градусов. Замочите желатин в воде (2). Дегласируйте пюре смесью из лимонного сока, экстракта ванили и желатина. Вылейте смесь на малину.
Ванильный муслин:
345 грамм сливочного масла
54 грамма сахара
15 грамм воды
30 грамм белков
6 грамм сахара
53 грамма молока
53 грамма сахара
42 грамма желтков
Приготовьте итальянскую меренгу. Приготовьте англез. В чаше комбайна с насадкой весло смешайте меренгу, англез и размягченное масло.
Ванильный заварной крем:
360 грамм молока
2 стручка ванили
96 грамм сахара
14 грамм pastry cream powder (кукурузного крахмала, пояснения ниже)
1.5 грамм желатина в листах, золото
72 грамма желтков
10 грамм сливочного масла
14 грамм муки
Доведите до кипения молоко с ванилью. Взбейте желток с сухими ингредиентами, заварите кипящим молоком. Непрерывно помешивая, доведите крем до температуры 83 градуса. Снимите с плиты и охладите до 30 градусов. Вмешайте размягченное масло.
Про pastry cream powder: В идеале его лучше сделать, а не заменять крахмалом. Рецепт такой:
Сахар - 1 стакан
Сухое молоко с низким содержанием жира - четверть
стакана
Кукурузный крахмал - четверть стакана
Семена 2х стручков ванили
Соль - 1ч.л.
Малиновый гель:
40 грамм воды
300 грамм малинового пюре
20 грамм сахара
3 грамма агар-агар
Кипятите все ингредиенты 1 минуту. Охладите и разбейте с помощью ручного блендера
Покрытие:
100 грамм белого шоколада
70 грамм масла какао
10 грамм растительного масла
Смешайте все ингредиенты вместе, доведите смесь до 40 градусов.
Сборка:
Смажьте внутри полые цилиндры из меренги шоколадом для покрытия. Используя два кондитерских мешка одновременно, отсадите в меренгу ванильный муслин и малиновое желе, чтобы получился эффект мрамора. В середину цилиндра вставьте замороженное компоте. Закройте цилиндры кругами из теста с двух сторон.
Украсите десерт по желанию.