Пирожное “Бобина” Автор: Амари Гюшон

Рецепт:

Меренга:

150 грамм белков

285 грамм сахара

5 грамм лимонного сока

Сделайте швейцарскую меренгу.

Сладкое тесто:

300 грамм сливочного масла

240 грамм сахарной пудры

600 грамм муки

1 грамм разрыхлителя

90 грамм миндальной муки

150 грамм яиц

В чаше комбайна с насадкой весло смешайте масло и пудру. Добавьте яйца, затем просейте все сухие ингредиенты. Выпекайте 20 минут при температуре 160 градусов.

Компоте малина-лимон:

45 грамм сахара

12 грамм воды (1)

40 грамм клубничного пюре

25 грамм лимонного сока

2 грамма экстракта ванили

1 стручок ванили

3 грамма желатина в порошке

12 грамм воды(2)

300 грамм целых ягод малины

Из воды (1) и сахара сварите сироп, нагрейте его до 126 градусов. Добавьте клубничное пюре и доведите смесь до температуры 106 градусов. Замочите желатин в воде (2). Дегласируйте пюре смесью из лимонного сока, экстракта ванили и желатина. Вылейте смесь на малину.

Ванильный муслин:

345 грамм сливочного масла

54 грамма сахара

15 грамм воды

30 грамм белков

6 грамм сахара

53 грамма молока

53 грамма сахара

42 грамма желтков

Приготовьте итальянскую меренгу. Приготовьте англез. В чаше комбайна с насадкой весло смешайте меренгу, англез и размягченное масло.

Ванильный заварной крем:

360 грамм молока

2 стручка ванили

96 грамм сахара

14 грамм pastry cream powder (кукурузного крахмала, пояснения ниже)

1.5 грамм желатина в листах, золото

72 грамма желтков

10 грамм сливочного масла

14 грамм муки

Доведите до кипения молоко с ванилью. Взбейте желток с сухими ингредиентами, заварите кипящим молоком. Непрерывно помешивая, доведите крем до температуры 83 градуса. Снимите с плиты и охладите до 30 градусов. Вмешайте размягченное масло.

Про pastry cream powder: В идеале его лучше сделать, а не заменять крахмалом. Рецепт такой:

Сахар - 1 стакан

Сухое молоко с низким содержанием жира - четверть

стакана

Кукурузный крахмал - четверть стакана

Семена 2х стручков ванили

Соль - 1ч.л.

Малиновый гель:

40 грамм воды

300 грамм малинового пюре

20 грамм сахара

3 грамма агар-агар

Кипятите все ингредиенты 1 минуту. Охладите и разбейте с помощью ручного блендера

Покрытие:

100 грамм белого шоколада

70 грамм масла какао

10 грамм растительного масла

Смешайте все ингредиенты вместе, доведите смесь до 40 градусов.

Сборка:

Смажьте внутри полые цилиндры из меренги шоколадом для покрытия. Используя два кондитерских мешка одновременно, отсадите в меренгу ванильный муслин и малиновое желе, чтобы получился эффект мрамора. В середину цилиндра вставьте замороженное компоте. Закройте цилиндры кругами из теста с двух сторон.

Украсите десерт по желанию.