Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное “Груша” Автор: Седрик Гроле






Рецепт:

На 10ть порций


Взбитый ганаш с грушей:

5 г желатина в порошке

25 г воды для желатина

660 г грушевого пюре Boiron

2 г ягод можжевельника

125 г масла какао

120 г белого шоколада

4 г ксантановой камеди (Если не знаете, где купить, пишите комментарии к посту, я отвечу)

62 г масла-какао

200 г сливок 35%

200 г маскарпоне


Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течении 20 минут. Нагрейте пюре груши с можжевеловыми ягодами, вылейте на растопленный белый шоколад и желатин. Добавьте растопленное масло какао, ксантановую камедь и смешивайте погружным блендером в течении 20 минут. Добавьте холодные и маскарпоне. Оставьте на 12 часов в холодильнике.


Желе грушевое:

300 г сока груши

14 г сахара

5 г агар-агара

10 г сока лимона


Нагрейте сок груши. Смешайте сахар с агар-агаром. Выложите в кастрюлю, добавьте лимонный сок. Снимите с огня, выложите в емкость и оставьте в холодильнике. Пробейте холодную заготовку погружным блендером в течении 3 минут, избегая попадания воздуха.


Грушевая начинка:

200 г груш Вильямс

оливковое масло

сахарная пудра

200 г груши Конференция

300 г желе грушевого из рецепта выше

205 г лимонного сока

1 г ягод можжевельника

(прим. в порошке)


Очистите груши Вильямс и порежьте их кубиками разного размера. Выложите их на противень. Взбрызните оливковым маслом и сахарной пудрой. Выпекайте их в точности 5 минут в подовой печи при температуре 250 С или 10 минут в традиционной духовке при 180С. Снимите с противня и оставьте остывать. Очистите груши Конференция и порежьте их кубиками. Добавьте груши приготовленные и свежие в грушевое желе. Добавьте сок лимона и можжевельника. Затем выложите в полусферы диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 1 час.


Желтый соус для покрытия:

250 г белого шоколада

250 г масла какао

краситель жёлтый


Растопите шоколад и масло какао. Добавьте краситель, пробивая погружным блендером до полного смешивания.


Шоколадный соус для покрытия

300 г шоколада

100 г масла-какао


Аналогично рецепту выше, но без красителя.


Шоколадные хвостики для груш:

100 г шоколада


Смешайте шоколад в робокупе до состояния пасты, не растапливая его. Слепите хвостики для фруктов разного размера.


Сборка:

Взбейте холодный ганаш в чаше миксера с помощью насадки венчик. Отсадите его в форму полусфера диаметром 4,5 см. Выложите в центр замороженную грушевую начинку, не погружая её полностью, и оставьте в морозе на 3 часа. Приготовьте соус для покрытия как указано в рецепте выше. Замороженную заготовку выньте из форм и отсадите на нее шар из ганаша и придайте форму груши с помощью спатулы(Да, Гроле всё ручками делает, никаких китайских форм “фруктов”). С помощью деревянной шпажки окуните заготовки в соус для покрытия температурой 35 С и оставьте размораживаться.

С помощью аэрографа покройте изделия желтым соусом для покрытия. Затем покройте шоколадным соусом для покрытия, чтобы придать лёгкую вуаль. С помощью тонкой кисточки нанесите маленькие точки шоколадного соуса для покрытия. Прикрепите шоколадную палочку на вершине каждого изделия.

Просмотров: 40Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все