Пирожное Джандуя Автор: Антонио Башур

Рецепт:

На 18шт. 5х5см

Фундучный бисквит:

Мука фундука – 286г. (можно измельчить самостоятельно)

Сахар – 287г.

Яйца – 422г.

Сливочное масло – 112г. растопленного

Яичные белки – 90г.

Духовку разогреваем до 180С. В планетарном миксере с насадкой для взбивания взбиваем муку из фундука, 221г. сахара и яйца. После объединения вливаем масло. В отдельной миске взбиваем яичные белки с 56г. сахара, образуя жёсткие пики. Смешиваем две смеси аккуратно силиконовой лопаткой. По противню, застеленному силиконовым ковриком, распределяем тесто. Выпекаем 20 минут. Даём остыть и вырезаем круги кольцом 2,5см. Убираем в холодильник.

Кремикс из фундучного пралине:

Silver Желатин – 5г. (silver – показатель bloom, силы желатина. Подробнее в статье https://vk.com/wall-103547324_46863)

Сливки 35% – 310г.

Фундучное пралине Valrhona, 66% - 475г. (Как делать пралине, мы с Вами тоже уже знаем. Рецепт был в одном из десертов Нины Тарасовой)

Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем. Нагреваем 90г. сливок и вводим в них желатин, хорошо перемешиваем. В планетарный миксер с насадкой “лопатка” помещаем пралине. Добавляем немного горячих сливок с желатином, они быстро сепарируются, так что сразу начинаем взбивать до эмульгации. Медленно добавляем оставшиеся сливки, продолжая взбивать до получения глянцевой смеси с эластичностью. Это знак успешной эмульгации. Добавляем оставшиеся 220г. сливок и перемешиваем до однородности. Выливаем в небольшую силиконовую форму для маффинов и замораживаем.

Взбитый ганаш Джандуйя:

Сливки 35% - 90г.

Инвертный сахар – 8г.

Глюкоза – 8г.

Шоколад Valrhona Gianduja noisette lait 36% - 140г.

Холодные сливки 35% - 240г.

Смешиваем сливки, глюкозу и инвертный сахар, доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску среднего размера и постепенно выливаем горячую смесь на шоколад, эмульгируя погружным блендером. Добавляем холодные сливки, хорошо перемешиваем. Убираем в холодильник на 12 часов перед использованием.

Шоколадное украшение в виде кругов:

Valrhona Dulcey blond, 32%

Темперируем шоколад и распределяем между двумя листами ацетатной плёнки, оборачиваем вокруг скалки. Позволяем шоколаду частично кристаллизоваться и прям по ацетатной плёнке с помощью штампа вырезаем круги, даём полностью кристаллизоваться.

Примечание:

На фотографии круги абсолютно ровные, но в рецепте написано and roll the acetate around a rolling pin. Возможно, в начальной или последней версии этого пирожного автор изменил дизайн и сделал круги, огибающие пирожное, а не стоящие рядом. Тут выбор за Вами, но не забудьте, что круги разного размера и в большим из них вырезано штампом круглое отверстие.

Шоколадное кольцо:

Жёлтое масло какал

Молочный шоколад Valrhona Bahibe milk chocolate, 46% - 200г. Темперированного.

Наносим жёлтое масло какао на прямоугольный ацетатный лист и даём ему установиться примерно 10 минут. Распределяем небольшое количество шоколада с помощью спатулы сверху масла тонким ровным слоем. Проводим маленьким ножом вокруг ацетатного листа(под ним) с шоколадом и переносим его на ровную поверхность, например, противень. Когда шоколад немного кристаллизуется, вырезаем с помощью линейки или другого удобного инвентаря полоски. Берём небольшой кусочек пергаментной бумаги, вырезаем из него прямоугольный лист такого же размера, как изначальный лист ацетатной плёнки, и помещаем его поверх листа ацетата. Оборачиваем конструкцию вокруг подходящей по размеру цилиндрической поверхности, например, скалки большого диаметра. Даём полностью кристаллизоваться несколько часов.

Глазурь:

Листы желатина silver – 22,5г.

Вода – 125г. (для сиропа)

Сахар – 225г.

Сироп глюкозы – 225г.

Valrhona Gianduja noisette lait, 36% - 225г.

Сгущённое молоко – 160г.

Нейтральная глазурь Valrhona absolu neutral glaze – 90г.

Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем лишнюю влагу. Воду, сахар и глюкозу доводим до кипения 103С и вмешиваем желатин. Помещаем шоколад в чашу среднего размера и выливаем горячую смесь на шоколад. Эмульгируем, затем вмешиваем сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Смешиваем ручным блендером до однородности. Глазурь будет готова, когда она достигнет температуры 35С.

Мусс из фундучного пралине:

Листы желатина silver – 5г.

Цельное жирное молоко – 45г.

Сливки 35% - 40г.

Пралине Valrhona hazelnut praline, 66% - 180г.

Сливки 35% взбитые до средних пиков – 250г.

Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем лишнюю влагу. Сливки и молоко доводим до кипения, вмешиваем желатин до полного растворения. Выливаем горячую жидкость на пралине и перемешиваем до эмульгирования. Даём остыть до 30С. Аккуратно вводим взбитые сливки в пралине.

Сборка:

Муссом из фундучного пралине заполняем наполовину цилиндрический молд, вставляем замороженный кремикс из фундучного пралине и покрываем дополнительным муссом. Завершаем фундучным бисквитом и замораживаем. Замороженное пирожное покрываем глазурью. Украшаем шоколадными дисками и кольцом из шоколада. Взбиваем ганаш Джандуйя и отсаживаем на середину каждого пирожного.