
bibliotekakonditera
Пирожное Джандуя Автор: Антонио Башур

Рецепт:
На 18шт. 5х5см
Фундучный бисквит:
Мука фундука – 286г. (можно измельчить самостоятельно)
Сахар – 287г.
Яйца – 422г.
Сливочное масло – 112г. растопленного
Яичные белки – 90г.
Духовку разогреваем до 180С. В планетарном миксере с насадкой для взбивания взбиваем муку из фундука, 221г. сахара и яйца. После объединения вливаем масло. В отдельной миске взбиваем яичные белки с 56г. сахара, образуя жёсткие пики. Смешиваем две смеси аккуратно силиконовой лопаткой. По противню, застеленному силиконовым ковриком, распределяем тесто. Выпекаем 20 минут. Даём остыть и вырезаем круги кольцом 2,5см. Убираем в холодильник.
Кремикс из фундучного пралине:
Silver Желатин – 5г. (silver – показатель bloom, силы желатина. Подробнее в статье https://vk.com/wall-103547324_46863)
Сливки 35% – 310г.
Фундучное пралине Valrhona, 66% - 475г. (Как делать пралине, мы с Вами тоже уже знаем. Рецепт был в одном из десертов Нины Тарасовой)
Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем. Нагреваем 90г. сливок и вводим в них желатин, хорошо перемешиваем. В планетарный миксер с насадкой “лопатка” помещаем пралине. Добавляем немного горячих сливок с желатином, они быстро сепарируются, так что сразу начинаем взбивать до эмульгации. Медленно добавляем оставшиеся сливки, продолжая взбивать до получения глянцевой смеси с эластичностью. Это знак успешной эмульгации. Добавляем оставшиеся 220г. сливок и перемешиваем до однородности. Выливаем в небольшую силиконовую форму для маффинов и замораживаем.
Взбитый ганаш Джандуйя:
Сливки 35% - 90г.
Инвертный сахар – 8г.
Глюкоза – 8г.
Шоколад Valrhona Gianduja noisette lait 36% - 140г.
Холодные сливки 35% - 240г.
Смешиваем сливки, глюкозу и инвертный сахар, доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску среднего размера и постепенно выливаем горячую смесь на шоколад, эмульгируя погружным блендером. Добавляем холодные сливки, хорошо перемешиваем. Убираем в холодильник на 12 часов перед использованием.
Шоколадное украшение в виде кругов:
Valrhona Dulcey blond, 32%
Темперируем шоколад и распределяем между двумя листами ацетатной плёнки, оборачиваем вокруг скалки. Позволяем шоколаду частично кристаллизоваться и прям по ацетатной плёнке с помощью штампа вырезаем круги, даём полностью кристаллизоваться.
Примечание:
На фотографии круги абсолютно ровные, но в рецепте написано and roll the acetate around a rolling pin. Возможно, в начальной или последней версии этого пирожного автор изменил дизайн и сделал круги, огибающие пирожное, а не стоящие рядом. Тут выбор за Вами, но не забудьте, что круги разного размера и в большим из них вырезано штампом круглое отверстие.
Шоколадное кольцо:
Жёлтое масло какал
Молочный шоколад Valrhona Bahibe milk chocolate, 46% - 200г. Темперированного.
Наносим жёлтое масло какао на прямоугольный ацетатный лист и даём ему установиться примерно 10 минут. Распределяем небольшое количество шоколада с помощью спатулы сверху масла тонким ровным слоем. Проводим маленьким ножом вокруг ацетатного листа(под ним) с шоколадом и переносим его на ровную поверхность, например, противень. Когда шоколад немного кристаллизуется, вырезаем с помощью линейки или другого удобного инвентаря полоски. Берём небольшой кусочек пергаментной бумаги, вырезаем из него прямоугольный лист такого же размера, как изначальный лист ацетатной плёнки, и помещаем его поверх листа ацетата. Оборачиваем конструкцию вокруг подходящей по размеру цилиндрической поверхности, например, скалки большого диаметра. Даём полностью кристаллизоваться несколько часов.
Глазурь:
Листы желатина silver – 22,5г.
Вода – 125г. (для сиропа)
Сахар – 225г.
Сироп глюкозы – 225г.
Valrhona Gianduja noisette lait, 36% - 225г.
Сгущённое молоко – 160г.
Нейтральная глазурь Valrhona absolu neutral glaze – 90г.
Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем лишнюю влагу. Воду, сахар и глюкозу доводим до кипения 103С и вмешиваем желатин. Помещаем шоколад в чашу среднего размера и выливаем горячую смесь на шоколад. Эмульгируем, затем вмешиваем сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Смешиваем ручным блендером до однородности. Глазурь будет готова, когда она достигнет температуры 35С.
Мусс из фундучного пралине:
Листы желатина silver – 5г.
Цельное жирное молоко – 45г.
Сливки 35% - 40г.
Пралине Valrhona hazelnut praline, 66% - 180г.
Сливки 35% взбитые до средних пиков – 250г.
Желатин замачиваем в холодной воде, после набухания отжимаем лишнюю влагу. Сливки и молоко доводим до кипения, вмешиваем желатин до полного растворения. Выливаем горячую жидкость на пралине и перемешиваем до эмульгирования. Даём остыть до 30С. Аккуратно вводим взбитые сливки в пралине.
Сборка:
Муссом из фундучного пралине заполняем наполовину цилиндрический молд, вставляем замороженный кремикс из фундучного пралине и покрываем дополнительным муссом. Завершаем фундучным бисквитом и замораживаем. Замороженное пирожное покрываем глазурью. Украшаем шоколадными дисками и кольцом из шоколада. Взбиваем ганаш Джандуйя и отсаживаем на середину каждого пирожного.