
bibliotekakonditera
Пирожное “Кокос” Автор: Седрик Гроле

Рецепт:
Начинка Маракуйя:
Пюре маракуйи – 600г.
Пюре кокоса – 375г.
Сахар – 150г.
Агар-агар – 18г.
Пюре маракуйи 2 – 310г.
Пюре кокоса 2 – 310г.
Нагрейте пюре маракуйи и кокоса, дбавьте агар-агар, смешанный с сахаром. Проварите 2 минуты и охладите. Смешайте в блендере, добавьте вторую часть пюре маракуйи и кокоса, продолжая взбивать. Добавьте семена маракуйи и смешайте спатулой. Отсадите в формы сферы диаметром 3,5см.
Кокосовый взбитый ганаш:
Желатиновая масса – 100г.
Кокосовое молоко – 750г.
Белый шоколад – 350г.
Сливки – 800г.
Разведите желатин. Нагрейте кокосовое молоко, добавьте шоколад и желатин. В конце добавить сливки. На следующий день отсадите в форму сфера диаметром 4,5 см
Глазурь белый крахмал:
Молоко – 852г.
Сливки – 1743г.
Сахар 1 – 1704г.
Глюкоза – 582г.
Диоксид титана – 60г.
Крахмал – 156г.
Сахар 2 – 543г.
Желатин порошок – 84г.
Вода – 504г.
Просеянный ванильный порошок.
Смешайте желатин и воду. Доведите до кипения молоко, сливки, сахар 1, глюкозу и диоксид титана. Добавьте сахар и крахмал и доведите до кипения. Охладите массу до 40С, добавьте желатин. Смешайте, процедите.
Белое покрытие:
Белый шоколад – 750г.
Масло-какао – 750г.
Белый краситель титан – 10г.
Нагрейте шоколад и какао-масло, смешайте с красителем. Используйте при 40С.
Сабле Бретон:
Желтки – 215г.
Сахар песок – 520г.
Соль – 12г.
Мука Т45 – 900г.
Разрыхлитель – 60г.
Масло – 600г.
Взбейте желтки и сахар. Добавьте мягкое сливочное масло, добавьте соль, просеянную муку вместе с разрыхлителем. Продолжайте смешивать. Раскатайте тесто толщиной 6мм или 3мм. Выпекайте при 170С
Сабле с обжаренным кокосом:
Сабле Бретон – 1 кг
Обжаренный кокос – 200г.
Какао-масло – 450г.
Приготовьте сабле Бретон из предыдущего пункта, поделите его на маленькие кусочки, добавьте обжаренный кокос и какао-масло. Раскатайте 1300г теста и оставьте кристаллизоваться. Вырежьте круги диаметром 3,5см. Заморозьте, посыпьте золотистой пудрой.
Кокосовые чипсы:
Свежий кокос – 1шт.
Вода – 500г.
Сахар – 500г.
Приготовьте сироп, смешав сахар и воду. Расколите кокос, срежьте мякоть тонкими полосками и полейте сиропом.
Сборка:
Вот её нет, к сожалению, но на полях участник мк начертил всё же схему. Внутри ганаша кокосового шар начинки маракуйя, всё это стоит на нашем сабле с обжаренным кокосом. Ну и глазури сверху шара.