Пирожное “Кокос” Автор: Седрик Гроле

Рецепт:

Начинка Маракуйя:

Пюре маракуйи – 600г.

Пюре кокоса – 375г.

Сахар – 150г.

Агар-агар – 18г.

Пюре маракуйи 2 – 310г.

Пюре кокоса 2 – 310г.

Нагрейте пюре маракуйи и кокоса, дбавьте агар-агар, смешанный с сахаром. Проварите 2 минуты и охладите. Смешайте в блендере, добавьте вторую часть пюре маракуйи и кокоса, продолжая взбивать. Добавьте семена маракуйи и смешайте спатулой. Отсадите в формы сферы диаметром 3,5см.

Кокосовый взбитый ганаш:

Желатиновая масса – 100г.

Кокосовое молоко – 750г.

Белый шоколад – 350г.

Сливки – 800г.

Разведите желатин. Нагрейте кокосовое молоко, добавьте шоколад и желатин. В конце добавить сливки. На следующий день отсадите в форму сфера диаметром 4,5 см

Глазурь белый крахмал:

Молоко – 852г.

Сливки – 1743г.

Сахар 1 – 1704г.

Глюкоза – 582г.

Диоксид титана – 60г.

Крахмал – 156г.

Сахар 2 – 543г.

Желатин порошок – 84г.

Вода – 504г.

Просеянный ванильный порошок.

Смешайте желатин и воду. Доведите до кипения молоко, сливки, сахар 1, глюкозу и диоксид титана. Добавьте сахар и крахмал и доведите до кипения. Охладите массу до 40С, добавьте желатин. Смешайте, процедите.

Белое покрытие:

Белый шоколад – 750г.

Масло-какао – 750г.

Белый краситель титан – 10г.

Нагрейте шоколад и какао-масло, смешайте с красителем. Используйте при 40С.

Сабле Бретон:

Желтки – 215г.

Сахар песок – 520г.

Соль – 12г.

Мука Т45 – 900г.

Разрыхлитель – 60г.

Масло – 600г.

Взбейте желтки и сахар. Добавьте мягкое сливочное масло, добавьте соль, просеянную муку вместе с разрыхлителем. Продолжайте смешивать. Раскатайте тесто толщиной 6мм или 3мм. Выпекайте при 170С

Сабле с обжаренным кокосом:

Сабле Бретон – 1 кг

Обжаренный кокос – 200г.

Какао-масло – 450г.

Приготовьте сабле Бретон из предыдущего пункта, поделите его на маленькие кусочки, добавьте обжаренный кокос и какао-масло. Раскатайте 1300г теста и оставьте кристаллизоваться. Вырежьте круги диаметром 3,5см. Заморозьте, посыпьте золотистой пудрой.

Кокосовые чипсы:

Свежий кокос – 1шт.

Вода – 500г.

Сахар – 500г.

Приготовьте сироп, смешав сахар и воду. Расколите кокос, срежьте мякоть тонкими полосками и полейте сиропом.

Сборка:

Вот её нет, к сожалению, но на полях участник мк начертил всё же схему. Внутри ганаша кокосового шар начинки маракуйя, всё это стоит на нашем сабле с обжаренным кокосом. Ну и глазури сверху шара.