Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное “Лесной орех”Автор Седрик Гроле



Рецепт:

На 8 пирожных.


Взбитый ганаш с фундуком:

5 г желатина в порошке

30 г воды для желатина

220 г молока

80 г жареного фундука (180С 15 минут)

100 г белого шоколада

80 г фундучной пасты

450 г сливок


Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде. Нагрейте молоко, добавьте фундук, пробейте блендером так, чтобы получить кусочки орехов. Оставьте настаиваться 20 минут. Процедите и снова подогрейте. Вылейте на рубленый белый шоколад и добавьте желатин. Пробейте блендером. Добавьте сливки и фундучную пасту. Снова пробейте блендером. Вылейте в герметическую емкость, покройте плёнкой по поверхности и оставьте на 12 часов в холодильнике.


Густая карамель:

330 г сливок

85 г молока

255 г глюкозы

3 стручка ванили

4 г соли fleur de sel

150 г сахара

115 г сливочного масла


Подогрейте вместе сливки, молоко, 50 г глюкозы, ваниль и соль fleur de sel. Параллельно растопите сахар и оставшуюся глюкозу до 185 С, добавьте горячую первую смесь. Доведите до 105 С, процедите. Добавьте сливочное масло при 70 С. Пробейте погружным блендером.


Карамельная начинка:

215 г молока


Смешайте 300 г густой карамели с молоком. Залейте в полусферы, диаметром 4,5 см . Разделите по 12 г карамели на одну половину формы и 15 г на вторую половину. Вторую половину сфер оставьте на 1 час 30 минут в морозильной камере. Первую половину не замораживайте.


Фундучный бисквит муалё:

50 г сливочного масла

50 г фундучной пасты

70 г желтков

75 г сахара

6 г муки

6 г крахмала

100 г белков

25 г измельчённых орехов фундука


Разогрейте духовку до 175 С. Взбейте в чаше миксера с помощью насадки венчик масло и фундучную пасту. Желтки взбейте до посветления с 25 г сахара. Просейте муку и крахмал вместе. Взбейте белки до крепкой пены в миксере с насадкой венчик, добавив сахар посредине взбивания и увеличив после этого скорость миксера. Добавьте взбитые с сахаром желтки в масляную массу. Затем добавьте взбитые белки и в конце добавьте просеянную с крахмалом муку. Остановите смешивание когда масса станет полностью однородной. Распределите тонко по противню, посыпьте орехами. Выпекайте 13 минут. Вырежьте диски бисквита, диаметром 4 см.


Соус для покрытия:

250 г белого шоколада

250 г масла какао


Растопите шоколад и масло какао. Пробейте погружным блендером до полного смешивания.


Сборка:

160 г фундучного пралине

800 г соуса для покрытия

золотая пудра

300 г чёрного темперированого шоколада,


Приготовьте пралине. Вылейте его на замороженную карамель. Выложите диски бисквита в полусферы с незамороженной карамелью. Замороженные полусферы карамели выложите на незамороженные, чтобы сформировать цельную сферу и оставьте на 3 часа в морозильной камере.

Взбейте слегка фундучный ганаш. Наполните им основы силиконовой формы, диаметром 5,5 см. Выложите в центр замороженную начинку. Оставьте в морозильной камере на 3 часа. Извлеките из форм. На поверхность полусферы отсадите немного ганаша, придайте форму орешка и поместите на 30 минут в морозильную камеру. Окуните полусферы в соус для покрытия. С помощью металлической щётки сделайте полоски на поверхности заготовки. С помощью кисточки покройте сверху золотой пудрой.

Распределите кисточкой темперированый шоколад на гитарном листе размером 25 х 8,5 см. Подогрейте полусферы у основания и выложите их в центр листика, сложите их с двух сторон чтобы прикрепить листики к орешку.

Просмотров: 35Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все