Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное Ле Марвелюкс Автор Кристоф Ренуа

Рецепт:


Меренга маракуйя(ложная):

270 г вода

125 г сок лайма

125 г мякоть маракуйи

230 г сахар песок

20 г желатин


Замочите желатин в воде. Приготовьте сироп, нагрев сахар и воду. Доведите до кипения. Добавьте лимонный сок, мякоть маракуйи и желатин. Снова доведите до кипения. Оставьте в холоде на ночь. Взбейте массу до получения легкой текстуры. Вылейте или отсадите в полусферы. Охладите. Внутрь каждой меренги вставьте замороженные полусферы с компоте (рецепт ниже). Заморозьте.


Компоте манго-маракуйя:

260 г свежий манго

135 г свежий ананас

20 г сахар кассонад

105 г мякоть манго CapFruit

7 г желатин

4 г фледоранж


Замочите желатин в воде. Смешайте фрукты нарезанные кубиками с кассонад и флердоранж. Растопите желатин вместе с мякотью манго. Добавьте массу свежих фруктов. Заморозьте в маленьких полусферах.


Взбитый ганаш кокосовое молоко:

200 г кокосовое молоко

20 г инвернтый сахар

20 г глюкоза

140 г шоколад Opalys 33%

300 г сливки

24 г ликер MALIBU

0.6 г цедра лайма


Нагрейте сливки, ваниль, цедру, глюкозу и сахар. Дайте настояться 8 минут. Вылейте медленно на растопленный шоколад. Продолжайте постоянно помешивать. Добавьте холодные сливки и перемешайте. Охладите и оставьте кристаллизироваться на ночь. Взбейте венчиком смесь перед тем как использовать.


Смесь белый шоколад для покрытия:

600 г шоколад Opalys 33%

400 г какао масло

Белый краситель


Растопите вместе шоколад и какао масло до 40°C. Смешайте с красителем. Используйте сразу. Замороженные меренги с компоте на шпажке окуните в смесь, затем в кокосовую стружку.


Сборка:

Согласно фотографии. Украсить взбитым ганашем, декором из белого шоколада и кокосовой стружкой.


Просмотров: 11Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все