Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное “Лимон”

Автор: Седрик Гроле Рецепт: Взбитый ганаш юзу: Белый шоколад – 360г. Листовой желатин – 10г. Сливки – 1328г. Сок Юзу – 300г. Заливаем желатин холодной водой на 20 минут. Доводим до кипения часть сливок, распускаем в них желатин. Постепенно выливаем смесь на шоколад. Добавляем оставшуюся часть сливок, затем сок юзу. Хорошо смешиваем до однородной массы и убираем в холод. На следующий день взбиваем. Лучше недовзбить Лимон Мейера(Конфитюр делаем): Лимон Мейера – 500г. (Это сорт такой. Да, у французов всё сложно) Сахар – 1кг. Вода – 2кг. Сахар 2 – 1кг Нарезаем на 8мь кусочков, отделяем мякоть от кожуры, оставив лишь 3 мм. Бланшируем 6ть раз в воде. Готовим сироп из сахара и воды, добавляем в него бланшированную цедру и оставляем вариться, температура не должна подниматься выше 70С. Добавляем сахар 2 в сироп. Когда цедра станет мягкой, вынимаем, а сироп продолжаем готовить до 103С. Остужаем сироп, добавляем в него лимоны. Лимонная мармеладная начинка: 30г. на один лимон Вода – 780г. Сок лимона – 2280г. Сахар – 300г. Агар-агар – 48г. Цукаты лимона – 1680г или 168г. (точную цифру не разглядеть. Смотрите по факту. Да, цукаты, это Лимон Мейера, который мы в пункте выше делали) Пальчиковый лайм – 260г. (Это что ещё за зверь???) Свежая мята – 96г. (мелко нарезать) Дольки лимона – 500г. Лимонный сок – 300г. Вода – 500г. Нагреваем воду и лимонный сок до 30С, добавляем агар, смешанный с сахаром. Оставляем вариться некоторое время, охлаждаем. Охлаждённую массу взбиваем блендером. Добавляем нарезанную мяту, пальчиковый лайм и тонко нарезанные цукаты лимона. Помещаем в форму диаметром 3,5см. Замораживаем. Собираем: взбиваем ганаш с юзу, отсаживаем в полусферы, в каждую вкладываем мармеладную начинку. Покрытие лимона: Белый шоколад – 750г. Какао-масло – 750г. Жёлтый краситель PCB жирорастворимый – 6г. Нагреваем шоколад и какао-масло, смешиваем с красителем. Используем при 40С Смесь для аэрографа: Кирш Золотистый порошок Смешиваем вместе, процеживаем и заполняем ажрограф. Декор – листья лимона


Просмотров: 300Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все