
bibliotekakonditera
Пирожное “Монблан” Автор: Jordi Bordas

Рецепт:
Ванильный бисквит:
266 грамм сливок 35%
5.5 грамм семян ванили
76 грамм пастеризованных желтков
89 грамм сливочного масла 82%
57 грамм подсолнечного масла
124 грамма сахара
171 грамм миндальной муки
156 грамм рисовой муки
5,5 грамм разрыхлителя
Нагрейте сливки и ваниль до 50 градусов, дайте настояться 10 минут, процедите. Нагрейте желтки до 25 градусов, а масла до 35 и смешайте до однородной эмульсии с помощью ручного блендера. Добавьте сливки, затем вмешайте сахар. Добавьте миндальную муку и мешайте еще минуту. Просейте рисовую муку с разрыхлителем, аккуратно введите в тесто. Разложите тесто по формам и выпекайте 30 минут при температуре 145 градусов, без конвекции.
Малиновое компоте:
27 грамм сахара
49 грамм инулин Sosa inulin холодный
5.5 грамм пектина N.H.
326 грамм малины, замороженной
Смешайте сахар, инулин и пектин. Сделайте пюре из малины и нагрейте его до 45 градусов. Добавьте сахарную смесь, непрерывно помешивая, доведите до температуры 85 градусов. Охладите до 30 градусов и используйте.
Малиновый мусс:
88 грамм сливок 35%
460 грамм пюре малины
9 грамм желатина в порошке, 200 блум
4 грамма Камеди рожкового дерева (Обычный гидроколлоид, можете смело менять на любую другую камедь. Например, геллановую или ксантановую. Можете, вообще просто количество желатина увеличить и готовить мусс привычным способом )
75 грамм пастеризованных белков
44 грамма сахара
Взбейте сливки до мягких пиков и отправьте в холодильник. Нагрейте пюре до 20 градусов. Замочите желатин в трети пюре на 20 минут. Нагрейте до 45 градусов и добавьте остальное пюре и камедь, смешайте с помощью ручного блендера. Оставьте остыть, пока смесь не станет гелем. В чаше комбайна с насадкой венчик взбейте белки с сахаром на средней скорости около 10 минут. Как только меренга сформируется, понемногу добавьте гелевую смесь, продолжая взбивать белки на низкой скорости. Вмешайте сливки, взбитые до мягких пиков, с помощью спатулы и используйте.
Ванильное кремю:
1240 грамм сливок
5.5. Грамм семян ванили
95 грамм сахара
20 грамм пектина x58
Нагрейте сливки с ванилью до 50 градусов и оставьте на 10 минут. Смешайте сахар с пектином. Медленно всыпьте сахар в сливки и доведите до температуры 85 градусов. Процедите и охладите до 4 градусов. Смешайте блендером и используйте.
Для сборки:
Видео сборки, но в другой цветовой гамме здесь: https://vk.com/videos-103547324?section=album_5&z..
35 грамм бисквита
15 грамм малинового компоте
10+15 грамм малинового мусса
50 грамм ванильного кремю
Свежая малина
P.S. Шеф прям какой-то выпендрёжник – и камедь рожкового дерева у него, и пектин х58. Вы же у меня в группе умные ребята, понимаете, что это всё просто желирующие агенты? Пектин nh и желатин Ваши друзья на веки, смело на них меняйте и готовьте, как привыкли. Ну, если кто-то хочет попробовать текстуры шефа, то берите ксантановую камедь вместо рожкового дерева. Она даёт аналогичную текстуру геля, но только не переборщите – на кончике ложки, а то, простите, сопли вместо геля получите.