Пирожное “Монблан” Автор: Jordi Bordas

Рецепт:

Ванильный бисквит:

266 грамм сливок 35%

5.5 грамм семян ванили

76 грамм пастеризованных желтков

89 грамм сливочного масла 82%

57 грамм подсолнечного масла

124 грамма сахара

171 грамм миндальной муки

156 грамм рисовой муки

5,5 грамм разрыхлителя

Нагрейте сливки и ваниль до 50 градусов, дайте настояться 10 минут, процедите. Нагрейте желтки до 25 градусов, а масла до 35 и смешайте до однородной эмульсии с помощью ручного блендера. Добавьте сливки, затем вмешайте сахар. Добавьте миндальную муку и мешайте еще минуту. Просейте рисовую муку с разрыхлителем, аккуратно введите в тесто. Разложите тесто по формам и выпекайте 30 минут при температуре 145 градусов, без конвекции.

Малиновое компоте:

27 грамм сахара

49 грамм инулин Sosa inulin холодный

5.5 грамм пектина N.H.

326 грамм малины, замороженной

Смешайте сахар, инулин и пектин. Сделайте пюре из малины и нагрейте его до 45 градусов. Добавьте сахарную смесь, непрерывно помешивая, доведите до температуры 85 градусов. Охладите до 30 градусов и используйте.

Малиновый мусс:

88 грамм сливок 35%

460 грамм пюре малины

9 грамм желатина в порошке, 200 блум

4 грамма Камеди рожкового дерева (Обычный гидроколлоид, можете смело менять на любую другую камедь. Например, геллановую или ксантановую. Можете, вообще просто количество желатина увеличить и готовить мусс привычным способом )

75 грамм пастеризованных белков

44 грамма сахара

Взбейте сливки до мягких пиков и отправьте в холодильник. Нагрейте пюре до 20 градусов. Замочите желатин в трети пюре на 20 минут. Нагрейте до 45 градусов и добавьте остальное пюре и камедь, смешайте с помощью ручного блендера. Оставьте остыть, пока смесь не станет гелем. В чаше комбайна с насадкой венчик взбейте белки с сахаром на средней скорости около 10 минут. Как только меренга сформируется, понемногу добавьте гелевую смесь, продолжая взбивать белки на низкой скорости. Вмешайте сливки, взбитые до мягких пиков, с помощью спатулы и используйте.

Ванильное кремю:

1240 грамм сливок

5.5. Грамм семян ванили

95 грамм сахара

20 грамм пектина x58

Нагрейте сливки с ванилью до 50 градусов и оставьте на 10 минут. Смешайте сахар с пектином. Медленно всыпьте сахар в сливки и доведите до температуры 85 градусов. Процедите и охладите до 4 градусов. Смешайте блендером и используйте.

Для сборки:

Видео сборки, но в другой цветовой гамме здесь: https://vk.com/videos-103547324?section=album_5&z..

35 грамм бисквита

15 грамм малинового компоте

10+15 грамм малинового мусса

50 грамм ванильного кремю

Свежая малина

P.S. Шеф прям какой-то выпендрёжник – и камедь рожкового дерева у него, и пектин х58. Вы же у меня в группе умные ребята, понимаете, что это всё просто желирующие агенты? Пектин nh и желатин Ваши друзья на веки, смело на них меняйте и готовьте, как привыкли. Ну, если кто-то хочет попробовать текстуры шефа, то берите ксантановую камедь вместо рожкового дерева. Она даёт аналогичную текстуру геля, но только не переборщите – на кончике ложки, а то, простите, сопли вместо геля получите.