Пирожное “Павлова”Автор: Christophe Michalak

Крем с маскарпоне, ароматизированный листьями инжира, компоте мёд-инжир, хрустящие меренги, сушёный инжир.

Рецепт на 6 пирожных:

Крем патисьер (заварной):

Приготовить заранее.

Молоко – 80г.

Половина стручка ванили

Яичный желток – 1шт.

Мелкозернистый сахар – 16г.

Кукурузный крахмал – 6г.

Сливочное масло – 6г.

В сотейнике смешиваем молоко с семенами, вычещенными из стручка ванили, и самим стручком, доводим до кипения. Снимаем с огня и даём настояться 10 минут, после извлекаем стручок. В отдельной миске смешиваем желток, сахар и крахмал, не взбивая добела.

Настоявшееся молоко снова нагреваем, в три приёма вводим горячее молоко в желтково-крахмальную смесь, постоянно взбивая венчиком. Возвращаем на средний огонь и готовим, постоянно помешивая венчиком, до загущения. Снимаем с огня, вмешиваем масло, даём остыть до комнатной температуры и накрываем плёнкой в контакт.

Крем, настоянный на листьях инжира:

Приготовить заранее.

Сливки 30% - 450г.

Листья инжира – 50г. (около 4 листов)

Сахар кассонад – 12г.

Яичные желтки – 30г.

Листовой желатин – 1,5шт. (3г)

Маскарпоне – 140г.

Крем патисьер – 65г.

Листья инжира моем и мелко рубим. В сотейнике доводим до кипения сливки, добавляем листья инжира, накрываем крышкой и даём настояться 15 минут. После процеживаем и при необходимости доливаем сливок, чтобы получилось 450г.

Желатин замачиваем в ледяной воде на 15 минут.

В отдельной миске смешиваем желтки с сахаром, не взбивая добела. В сотейнике смешиваем 150г. настоявшихся сливок и желтковую смесь, готовим на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до 85С. Снимаем с огня, вмешиваем до растворения отжатый желатин, затем добавляем маскарпоне и 65г. крема патисьер. Перемешиваем, затем пробиваем погружным блендером до однородности. Накрываем плёнкой в контакт и убираем на ночь в холодильник.

Оставшиеся 300г. настоянных сливок убираем пока в холодильник, они нам ещё понадобятся.

Компоте инжир-мёд:

Цветочный мёд – 20г.

Спелый инжир – 220г.

Сахар кассонад – 5г.

Пектин NH – 1г.

Сок лайма – 10г.

Красный пищевой краситель – 1 капля

Инжир моем и нарезаем небольшими дольками. В сотейнике карамелизуем мёд до коричневого цвета и добавляем дольки инжира, перемешиваем. Доводим до лёгкого кипения на среднем огне и готовим 5 минут.

Отдельно смешиваем пектин и сахар, дождиком вводим в инжирно-медовую смесь. Доводим до кипения и добавляем сок лайма и каплю красного пищевого красителя для более насыщенного цвета.

Грубо пробиваем погружным блендером и разливаем компоте по 6ти силиконовым полусферам диаметром 4,5см. Убираем в морозилку на ночь.

Меренга:

Белки – 120г. (4шт.)

Флер де Сель – 2г.

Мелкозернистый сахар – 110г.

Сахарная пудра – 110г.

Фиолетовый пищевой краситель

Красный пищевой краситель

В деже планетарного миксера взбиваем белки комнатной температуры с солью и пищевыми красителями до устойчивой пены.

При необходимости отрегулируйте количество красителя в течение первой минуты. Цвет должен быть ярким, т.к. при добавлении остальных ингредиентов цвет будет насыщаться белым подтоном.

Добавляем сахар и взбиваем до крепких пик. После всыпаем просеянную сахарную пудру и включаем её, аккуратно вмешав силиконовой лопаткой.

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок, снабжённый гладкой круглой насадкой. Отсаживаем на противень, застеленный пекарской бумагой, 6 шариков, похожих на полусферы, диаметром 4 см(их мы будем использовать в качестве вставки в крем), 6 плоских дисков диаметром 4 см. (это подставки для пирожных) и из оставшейся меренги отсаживаем “капли” с заострённым красивым кончиком диаметром 1,5 см. (это украшения для пирожного).

Для того чтобы упростить процесс и не ошибиться с диаметром, предварительно нарисуйте на пекарской бумаге карандашом круги нужных диаметров.

Духовку разогреваем до 80С и сушим меренги 3 часа. Храним в сухом месте.

Совет: При сборке Ваши меренги должны быть сухими и хрустящими. Если их поверхность влажная, и они размягчились, просто перед сборкой подсушите их в духовке полчаса при 80С.

Сборка. Этап 1:

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем крем, настоянный на листьях инжира. Перекладываем взбитый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Отсаживаем в 12 ячеек силиконовых форм-полусфер 6см., заполняя их наполовину.

В 6 ячеек вставляем замороженные полусферы компоте, слегка надавив на них, чтобы крем поднялся по краям. Закрываем поверхность кремом при помощи спатулы. Аналогичным образом вставляем 6 шариков меренг в оставшиеся ячейки с кремом. Оставшийся крем сохраняем для склеивания полусфер.

Убираем заготовки в морозилку минимум на 2 часа до полной заморозки.

Сборка. Этап 2:

Сливки, настоянные на листьях инжира – 300г. (которые остались после приготовления крема)

Фиолетовый пищевой краситель

Красный пищевой краситель

Сахарная пудра – по необходимости

Сушёный инжир – 1шт.

Листы пищевого серебра

В деже планетарного миксера взбиваем ароматизированные сливки вместе с пищевыми красителями до мягких пик. Для густоты можно вмешать немного оставшегося крема с маскарпоне. Старайтесь получить светло-фиолетовый оттенок, похожий на цвет меренг.

Не вынимая из силиконовых форм, на каждую полусферу со вставкой меренгой отсаживаем горошину крема с маскарпоне. Полусферы со вставкой компоте вынимаем из форм и аккуратно и ровно выкладываем сверху полусфер с кремом(Холод поможет двум сферам склеиться, если работать быстро). Вставляем длинную шпажку и вынимаем из форм уже целую сферу, как показано в видео.

Дополнительно сферы со шпажками можно подморозить.

На каждую тарелку или подложку под пирожное приклеиваем кремом с маскарпоне диск меренги – это будет служить подставкой для пирожного и предотвратит соскальзование.

Каждую сферу на шпажке погружаем во взбитые сливки, ароматизированные инжирными листьями. Прокручиваем, чтобы тщательно покрыть. Достаём покрытую сферу и прикрепляем “капли” меренги с противоположной стороны от шпажки(по низу будущего пирожного). Ставим пирожное на подготовленную подставку и полностью покрываем “каплями” меренги. Извлекаем шпажку и на место отверстия ставим последнюю “каплю” меренги.

Декорируем десерт нетающей сахарной пудрой, кусочками сушёного инжира и листиками пищевого серебра. Убираем в холодильник.

Совет: на первой фотографии в видео десерт посыпан не сахарной пудрой, а пудрой из дегидрированных ягод(высушите полностью ягоды и пробейте в пудру в кофемолке). Так десерт будет ярче. Только посыпать следует после разморозки в холодильнике, иначе ягодная пудра даст подтёки.