Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное Париж Брест Автор Седрик Гроле




Ингредиенты:


Заварное тесто:

50 г молока

50 г воды

6 г тримолина

2 г соли

44 г масла

60 г муки

100 г яиц


Масляный крем:

70 г молока

70 г сахара

60 г желтков (желток 3х крупных яиц)

300 г масла комнатной температуры


Итальянская меренга:

30 г воды

90 г сахар

45 г белков (от 1,5 яиц)


Кракелин с какао:

100 г масла

110 г муки

125 г сахара кассонад (коричневого сахара)

15 г алкализированного какао

60 г белка

100 г рубленного фундука


Кондитерский крем:

600 г молока

60 г сливок 33-35%

3 стручка ванили

120 г желтков

120 г сахара

30 г кукурузного крахмала

30 г муки

40 г масла какао

12 г желатина порошкового (60 г воды)

60 г сливочного масла

40 г маскарпоне


Крем Пралине:

900 г кондитерского крема

75 г ореховой пасты

165 г фундучного пралине

615 г масляного крема


Жареный фундук:

100 г сырого фундука


Приготовление:


Заварное тесто:

Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка. Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц. Переложите тесто в кондитерский мешокс насадкой №8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, там, чтобы внутри оставалось пространство ((по принципу бублика).


Шеф добавляет в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.


Масляный крем:

Сварите крем англез: в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните все в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85С. Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.


Итальянская меренга:

В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера( начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры- непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей.


Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.


Кракелин с какао:

Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру.


Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились. С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм , используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто. Выпекайте 10-15 минут при 180С в газовой духовке, и 10 минут при 160 С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.


Кондитерский крем:

Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком. Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин, перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце-маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой вконтакт и поставьте охлаждаться.


Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.


Крем Пралине:

Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине. Взбейте масляный крем в миксере пару минут , чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой вконтакт и сохраняйте в холоде.


Жареный фундук:

Выложите фундук на противень и жарьте при 150С пока они не приобрету желаемый цвет.


Сборка:

Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста посередине вдоль. Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерской мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем.


C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.

Просмотров: 43Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все