Пирожное "Рождественское дерево" Автор Амари Гишон.

Рецепт:

Вишневое компоте ( Общий вес 527.5 г):

Вишневый алкоголь 340 г

Ваниль стручки 2.5 шт

Вишневое пюре 150 г

Сахар 20 г

Кукурузный крахмал 7.5 г

Вода 10 г

Нагрейте алкоголь, ваниль, пюре и сахар. Смешайте вместе крахмал и воду. Взбейте. Верните на огонь и варите до образования гладкой текстуры.

Kirsch Креме ( Общий вес 827.5 г):

Молоко 191 г

Сливки 191 г

Kirsch Ликер 37 г

Сахар 50 г

Желтки 87 г

66% Шоколад 265 г

Листовой желатин (gold) 6.5 г

Приготовьте крем англез, смешав молоко, сливки, кирш, сахар и желтки. Вылейте на шоколад и пробейте блендером. Добавьте желатин и пробейте блендером.

Мусс ваниль ( Общий вес 1 982 г):

Вода 162 г

Ваниль стручки 3.75 шт

Глюкоза 25 г

Тримолин 25 г

Сухое молоко 50 г

Желтки 162 г

Белый шоколад 250 г

Желатин 9 г

Сливки 187 г

Англез 425 г

Взбитые сливки 687 г

Англез: Нагрейте воду в сотейнике. При 40°C/104°F, добавьте сухое молоко, ваниль и глюкозу. Отдельно смешайте тримолин и желтки. Приготовьте англез.

Мусс: приготовьте ганаш, смешав сливки, белый шоколад и ваниль. Добавьте англез и взбитые сливки.

Захер ( Общий вес 996 г):

Миндальная паста 220 г

Сахарная пудра 82 г

Яйца 75 г

Желтки 137 г

Белки 198 г

Яичный порошок 4 г

Сахар 82 г

Мука 66 г

Какао порошок 66 г

Масло сливочное 66 г растопленное

Смешайте пасту, сахарную пудру, яйца и желтки в однородную массу. Приготовьте меренгу, взбив белки, яичный порошок и сахар. Добавьте сухие ингредиенты в меренгу. Смешайте до однородности. Раскатайте толщиной 5 мм на сильпате. Выпекайте при 274°C/525°F 4-5 минуты.

Сладкое тесто ( Общий вес 1 381 г):

Сливочное масло 300 г

Сахарная пудра 240 г

Мука 600 г

Разрыхлитель 1 г

Миндальная мука 90 г

Яйца 150 г

Смешайте в чаше миксера масло и сахар. Добавьте яйца. Добавьте остальные сухие ингредиенты просеянные вместе. Выпекайте при 165°C/329°F 20 минут.

Сабле Бретон с ганашем ( Общий вес 755 г):

Сливочное масло теплое 112 г

Сахарная пудра 120 г

Желтки, теплые 210 г

Яйца, теплые 5 г

Мука 99 г

Разрыхлитель 80 г

Соль 99 г

Вода 30 г

Смешайте в чаше миксера масло, сахар и соль. Добавьте яйца и желтки. Добавьте разрыхлитель и муку просеянные вместе. Добавьте воду. Отсадите массу на флексипан и выпекайте при 165°C/329°F 18 минут.