
bibliotekakonditera
Пирожное "Рождественское дерево" Автор Амари Гишон.

Рецепт:
Вишневое компоте ( Общий вес 527.5 г):
Вишневый алкоголь 340 г
Ваниль стручки 2.5 шт
Вишневое пюре 150 г
Сахар 20 г
Кукурузный крахмал 7.5 г
Вода 10 г
Нагрейте алкоголь, ваниль, пюре и сахар. Смешайте вместе крахмал и воду. Взбейте. Верните на огонь и варите до образования гладкой текстуры.
Kirsch Креме ( Общий вес 827.5 г):
Молоко 191 г
Сливки 191 г
Kirsch Ликер 37 г
Сахар 50 г
Желтки 87 г
66% Шоколад 265 г
Листовой желатин (gold) 6.5 г
Приготовьте крем англез, смешав молоко, сливки, кирш, сахар и желтки. Вылейте на шоколад и пробейте блендером. Добавьте желатин и пробейте блендером.
Мусс ваниль ( Общий вес 1 982 г):
Вода 162 г
Ваниль стручки 3.75 шт
Глюкоза 25 г
Тримолин 25 г
Сухое молоко 50 г
Желтки 162 г
Белый шоколад 250 г
Желатин 9 г
Сливки 187 г
Англез 425 г
Взбитые сливки 687 г
Англез: Нагрейте воду в сотейнике. При 40°C/104°F, добавьте сухое молоко, ваниль и глюкозу. Отдельно смешайте тримолин и желтки. Приготовьте англез.
Мусс: приготовьте ганаш, смешав сливки, белый шоколад и ваниль. Добавьте англез и взбитые сливки.
Захер ( Общий вес 996 г):
Миндальная паста 220 г
Сахарная пудра 82 г
Яйца 75 г
Желтки 137 г
Белки 198 г
Яичный порошок 4 г
Сахар 82 г
Мука 66 г
Какао порошок 66 г
Масло сливочное 66 г растопленное
Смешайте пасту, сахарную пудру, яйца и желтки в однородную массу. Приготовьте меренгу, взбив белки, яичный порошок и сахар. Добавьте сухие ингредиенты в меренгу. Смешайте до однородности. Раскатайте толщиной 5 мм на сильпате. Выпекайте при 274°C/525°F 4-5 минуты.
Сладкое тесто ( Общий вес 1 381 г):
Сливочное масло 300 г
Сахарная пудра 240 г
Мука 600 г
Разрыхлитель 1 г
Миндальная мука 90 г
Яйца 150 г
Смешайте в чаше миксера масло и сахар. Добавьте яйца. Добавьте остальные сухие ингредиенты просеянные вместе. Выпекайте при 165°C/329°F 20 минут.
Сабле Бретон с ганашем ( Общий вес 755 г):
Сливочное масло теплое 112 г
Сахарная пудра 120 г
Желтки, теплые 210 г
Яйца, теплые 5 г
Мука 99 г
Разрыхлитель 80 г
Соль 99 г
Вода 30 г
Смешайте в чаше миксера масло, сахар и соль. Добавьте яйца и желтки. Добавьте разрыхлитель и муку просеянные вместе. Добавьте воду. Отсадите массу на флексипан и выпекайте при 165°C/329°F 18 минут.