Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное Розы с личи и геранью Седрик Гроле



Рецепт:

На 15

роз


Ганаш с геранью:

6 г желатина

42 г воды

172 г белого шоколада

775 г сливок

1 капля экстракта №43 Baume des Anges


Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде. Растопите белый шоколад. Разогрейте половину сливок, и добавьте желатин. Смешайте с белым шоколадом, пробивая блендером. Добавьте остальные холодны сливки, не прекращая взбивать, добавьте каплю экстракта №43, Baume des Anges. Оставьте в широкой емкости на 12 часов в холодильнике.


Гель с личи:

300 г мякоти личи

80 г лимонного сока

127 г воды

25 г сахара

10 г агар-агара


Подогрейте воду с соком лимона и мякотью личи, затем добавьте сахар, смешанный с агар-агаром. Доведите до кипения и проварите 2 минуты. Снимите с огня и быстро охладите в холодильнике. Когда гель будет полностью холодным – пробейте его погружным блендером.


Лимонный бисквит:

255 г миндальной пудры

225 г коричневого сахара

330 г белков

105 г желтков

60 г сливок 35%

45 г сахара

1 соли

210 г сливочного масла

105 г муки Т55

6 г разрыхлителя

цедра 2 лимонов


Разогрейте духовку до 180С. Смешайте миндальную пудру с 195 г коричневого сахара и 60 г белков, желтками, сливками, сахаром и солью. Растопите сливочное масло, затем охладите. Взбейте оставшиеся белки до лёгкой пены. Добавьте оставшийся коричневый сахар и увеличьте скорость миксера, взбивайте до крепкой пены. Добавьте охлаждённое растопленное масло в первую массу, затем постепенно добавьте муку, просеянную вместе с разрыхлителем. Добавьте взбитые белки и цедру. Распределите массу на коврике Silpat слоем 5 мм и выпекайте 2 раза по 5 минут. С помощью вырубки вырежьте круги диаметром 2 см и выложите их в углубления силиконовых полусфер диаметром 3,5 см.


Начинка с личи:

90 г свежих личи

40 г кристаллизированных лепестков герани (Рецепт здесь: https://vk.com/wall-103547324_43496)

1 капля экстракта №46 Baume des Anges


Смешайте 200 г геля с личи с крупно нарубленными свежими личи, кристаллизированными лепестками герани и с экстрактом №46 Baume des Anges. Наполните этой начинкой полусферы с лимонным бисквитом. Оставьте на 2 часа в морозильной камере.


Сабле Бретон:

20 г желтков

55 г яиц

5 г ванильной пасты

375 г сливочного масла комнатной температуры

280 г муки с высоким содержанием глютена

140 г сахарной пудры

100 г пудры из очищенного миндаля

200 г масла какао

цедра 5 лимонов

25 г лимонной кислоты


Взбейте желток с яйцом до белого цвета, добавьте ванильную пасту. Смешайте масло с мукой, просеянной сахарной пудрой, миндальной пудрой и добавьте первую смесь. Оставьте на 2 часа в холодильнике. Раскатайте между двумя гитарными листами до 9 мм. Оставьте в морозильной камере минимум на 30 минут. Духовку разогрейте до 170 С, выпекайте сабле бретон 15 минут, затем охладите. Измельчите холодным, добавьте масло какао, цедру и лимонную кислоту.


Соус для покрытия:

300 г соуса для покрытия

Краситель красный или диоксид титана


250 г белого шоколада

250 г масла какао

Красители


Растопите шоколад и масло какао. Добавьте красители, указанные в рецепте, пробивая погружным блендером до полного смешивания.


Сборка:

Взбейте ганаш в холодной чаше миксера с насадкой венчик и выложите крем в мешок с насадкой сент оноре. Вокруг заготовки отсадите взбитый ганаш так, чтобы получилась роза. Вставьте в каждую заготовку деревянную шпажку. Оставьте в холодильнике на 1 час. Приготовьте соус для покрытия. Покройте розы этим соусом из аэрографа. Выберите краситель в зависимости от того какую розу хотите сделать. Вырежьте из сабле бретон круги диаметром 5,5 см. Выложите розы на основы из сабле.


Рецепт полностью из его книги, гель из личи он, наверное, на сабле бретон отсаживал. Непонятные всем ингредиенты – это ароматизаторы.

Просмотров: 35Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все