Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное «Сладкое Удовольствие» Автор: (Pierre Hermé, Paris)


Крем Шантильи из молочного шоколада, Фундучный бисквит дакуаз, Фундучное пралине, Ганаш из молочного шоколада, Пластины из молочного шоколада






Пьер Эрме любит использовать выражение «архитектура вкуса» - он видит своё призвание в трансформации вкусов и ароматов в текстуры десерта и их восприятие. При создании рецептов в его лаборатории редко используются больше 3-4 элементов в одном десерте, поэтому текстуры для него важны не менее вкусовых компонентов. В данном случае достаточно «моно вкусовой» на вид десерт играет за счёт разных текстур молочного шоколада.

Эрме уже много лет работает на шоколаде Вальрона, как и в этом рецепте, но можно конечно использовать любой другой качественный шоколад с тем же процентным содержанием какао.


Рецепт (на 8 порций):


Крем Шантильи из молочного шоколада:

Молочный шоколад- кувертюр Jivara с 40% содержанием какао – 285 г

Сливки 35% – 435 г


Довести сливки до кипения и вылить на шоколад в каллетах (или поломанный на кусочки). Перемешать венчиком до однородной консистенции. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на ночь. Непосредственно перед использованием поставить миску с кремом на миску большего размера, наполненную льдом, и венчиком перемешивать крем до загустения.


Фундучный бисквит дакуаз:

Сахарная пудра – 90 г

Фундучная мука – 80 г

Яичные белки – 90 г

Сахарный песок – 30 г

Орехи фундук – очищенные, обжаренные и порезанные на половинки – 140 г


Начертить карандашом на пергаментной бумаге квадрат размером 26 X 26 см. Перевернуть бумагу и положить на противень. Смешать просеянные сахарную пудру и фундучную муку. В деже миксера с насадкой венчик взбивать белки до состояния «непрозрачности». Постепенно добавить сахарный песок и продолжать взбивать до стойких и блестящих пиков. Достать дежу из миксера и с помощью лопатки осторожно ввести смесь сахарной пудры и фундучной муки во взбитые белки. Выложить полученную смесь в центр начерченного квадрата и равномерно распределить металлической спатулой , чтобы получить квадрат высотой 1,5 см. Равномерно посыпать поверхность дакуаза кусочками орехов. Выпекать в духовке при температуре 165С в течение 30-35 минут до золотистой румяной корочки – тесто должно слегка пружинить от надавливания пальцем. Достать из духовки, переложить на решётку и дать остыть до комнатной температуры.


Фундучное пралине:

Фундучное пралине – 200 г

Молочный шоколад кувертюр Jivara с 40% содержанием какао – 50 г

Вафельная крошка – 30 г (Роялтин)

Сливочное масло – 15 г


Растопить в миске молочный шоколад и охладить до комнатной температуры. Растопить масло и охладить до комнатной температуры. Смешать в миске вафельную крошку, шоколад, пралине, масло и равномерно распределить эту смесь по бисквиту дакуаз с помощью металлической спатулы, слегка надавливая, чтобы бисквит с орехами пропитался. Убрать бисквит в холодильник и дать остыть как минимум 30 минут.


Ганаш из молочного шоколада:

Сливки 35% – 165 г

Молочный шоколад кувертюр Jivara с 40% содержанием какао – 190 г


Довести сливки до кипения и вылить их в два захода на каллеты шоколада. Подождать пару минут, чтобы шоколад начал растапливаться, затем аккуратно перемешать венчиком, стараясь не вбивать воздух, пока шоколад полностью не растопится и смесь не станет однородной. Дать остыть до комнатной температуры.


Пластины из молочного шоколада:

Молочный шоколад кувертюр Jivara с 40% содержанием какао – 260 г


Использовать 3 жёстких пластиковых или гитарных листа. Вылить примерно треть шоколада на один из листов и сразу раскатать с помощью длинной металлической паллеты. Повторить эту операцию с двумя другими листами. Нужно, чтобы шоколадные листы застыли достаточно, чтобы можно было вырезать из них кончиком ножа квадрат 20 X 20 см на каждом листе, и из них – прямоугольники длиной 10 см и шириной 4 см. При комнатной температуре этот процесс застывания может занять от нескольких минут до получаса. Как только прямоугольники разрезаны, положить их на подносе один на другой и убрать в холод до полного затвердевания. Отделить ножом шоколадные прямоугольники друг от друга. Должно получиться 24 прямоугольника.


Соус из молочного шоколада (факультативно):

Сливки 35% – 125 г

Цельное молоко – 60 г

Молочный шоколад кувертюр Jivara с 40% содержанием какао – 85 г


Смешать вместе сливки и молоко и довести до кипения в сотейнике. В миску положить каллеты шоколада (или поломать шоколад на мелкие кусочки) и вылить на шоколад горячую смесь из сливок и молока. Перемешивать, пока смесь не станет однородной и поставить эту миску в миску большего размера с ледяной водой. Периодически перемешивать, пока соус полностью не остынет. Убрать соус в холодильник на ночь (или как минимум на 2 часа). Соус при охлаждении становится намного гуще.


Сборка и финальные штрихи:

С помощью ножа нарезать бисквит, покрытый и пропитанный пралине, на прямоугольники длиной 10 см и шириной 4 см. Разложить эти заготовки на 8 десертных тарелок. Вытащить из холодильника пластины из молочного шоколада и перевернуть их блестящей стороной вверх. С помощью кондитерского мешка с гладкой насадкой зигзагом отсадить ганаш на каждый из 8 прямоугольников бисквита дакуаз, оставляя место по краям. Отсадить на 8 прямоугольных пластин шоколада ганаш и накрыть сверху второй пластиной шоколада – блестящей стороной наверх. Выложить эти шоколадные «сэндвичи» на прямоугольники дакуаза. Сверху выложить полоску крема шантильи и снова накрыть пластиной шоколада, блестящей стороной наверх. Подавать с шоколадным соусом.


P.S.:

Шоколад для пластин нужно конечно темперировать перед использованием. Автор не описывает это в рецепте, но темперировать можно обычным способом.

Чтобы получить идеальные, не смазанные бока, как на фотографии, эти пирожные можно собирать в индивидуальных металлических формах и слегка подморозить, перед тем как вынимать из форм. Самые верхние пластины шоколада лучше до этого отложить выложить сверху, чтобы не повредить

Просмотров: 46Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все