Пирожное «Фундук 2.0» (Cedric Grolet, l’Hotel Le Meurice)

Пирожное «Фундук 2.0» от Седрика Гроле

Рецепт (на 8 порций):

Взбитый ганаш с фундуком:

Молоко – 248 г

Поджаренный фундук, нарубить – 80 г

Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 104 г

Желатиновая масса – 32 г (1 к 6)

Фундучная паста – 80 г

Сливки 35% – 432 г

Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)

Нагреть молоко, добавить поджаренный фундук, перемешать и дать настояться в течение 20 минут, после процедить. Сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом кувертюром Ivoire, затем добавить растопленную желатиновую массу. Добавить фундучную пасту и сливки. Пробить блендером. Взбить ганаш и разбавить его пралине.

Фундучный гель:

Фундучное молоко – 100 г (купите или приготовьте, в интернете полно рецептов, это не сложно)

Сахарный песок – 70 г

Желтки – 180 г

Ксантановая камедь – 10 г

Фундучная паста – 150 г

Сделать крем англез с фундучным молоком. Охладить и пробить его в Термомиксе(Мощном блендере), добавив ксантановую камедь и фундучную пасту.

Шоколадная карамель:

Глюкоза – 84 г

Сахарный песок – 76 г

Вода – 40 г

Сливки 35% – 200 г

Флёр де сель – 2 г

Молоко (1) – 72 г

Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 72 г

Сливочное масло – 56 г

Фундучная паста – 300 г

Молоко (2) – 120 г

Перемешать глюкозу, сахарный песок и воду и вскипятить до 190С. Дегласировать сливками, молоком (1) , варить до 102С, затем охладить до 70С. Добавить шоколад, сливочное масло, фундучную пасту и флёр де сель. В конце добавить молоко (2). Пробить блендером и процедить через сито.

Фундучное пралине:

Фундук – 250 г

Сахарный песок – 75 г

Флёр де сель – 5 г

Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Сделать сухую карамель из сахарного песка. Снять с плиты и перемешать фундук, карамель и флёр де сель. Пробить до текстуры пасты.

Фундучный хрустящий слой:

Фундук – 100 г

Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)

Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Порубить орехи и добавить пралине. Смешать до равномерного распределения ингредиентов.

Каппа:

Вода – 500 г

Сахарный песок – 75 г

Глюкоза – 50 г

Каппа каррагинан – 7,5 г

Довести все ингредиенты до кипения в течение 2 минут.

P.S.: Каппа (или Каппа-каррагинан) – это экстракт растительного происхождения из определённого вида красных водорослей и позволяет покрывать продукты слоем желе. Каррагинан (из семейства гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости) образует тонкую оболочку вокруг продукта.

Покрытие из молочного шоколада:

Какао-масло – 250 г

Молочный шоколад кувертюр Caramelia марки Valrhona (36% )– 250 г

Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить молочный шоколад.

Шоколадное покрытие:

Какао-масло – 100 г

Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 100 г

Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить чёрный шоколад кувертюр.

Шоколадное покрытие Ivoire:

Какао-масло – 100 г

Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 100 г

Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить белый шоколад кувертюр Ivoire.