
bibliotekakonditera
Пирожное «Фундук 2.0» (Cedric Grolet, l’Hotel Le Meurice)
Пирожное «Фундук 2.0» от Седрика Гроле

Рецепт (на 8 порций):
Взбитый ганаш с фундуком:
Молоко – 248 г
Поджаренный фундук, нарубить – 80 г
Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 104 г
Желатиновая масса – 32 г (1 к 6)
Фундучная паста – 80 г
Сливки 35% – 432 г
Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)
Нагреть молоко, добавить поджаренный фундук, перемешать и дать настояться в течение 20 минут, после процедить. Сделать эмульсию с растопленным белым шоколадом кувертюром Ivoire, затем добавить растопленную желатиновую массу. Добавить фундучную пасту и сливки. Пробить блендером. Взбить ганаш и разбавить его пралине.
Фундучный гель:
Фундучное молоко – 100 г (купите или приготовьте, в интернете полно рецептов, это не сложно)
Сахарный песок – 70 г
Желтки – 180 г
Ксантановая камедь – 10 г
Фундучная паста – 150 г
Сделать крем англез с фундучным молоком. Охладить и пробить его в Термомиксе(Мощном блендере), добавив ксантановую камедь и фундучную пасту.
Шоколадная карамель:
Глюкоза – 84 г
Сахарный песок – 76 г
Вода – 40 г
Сливки 35% – 200 г
Флёр де сель – 2 г
Молоко (1) – 72 г
Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 72 г
Сливочное масло – 56 г
Фундучная паста – 300 г
Молоко (2) – 120 г
Перемешать глюкозу, сахарный песок и воду и вскипятить до 190С. Дегласировать сливками, молоком (1) , варить до 102С, затем охладить до 70С. Добавить шоколад, сливочное масло, фундучную пасту и флёр де сель. В конце добавить молоко (2). Пробить блендером и процедить через сито.
Фундучное пралине:
Фундук – 250 г
Сахарный песок – 75 г
Флёр де сель – 5 г
Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Сделать сухую карамель из сахарного песка. Снять с плиты и перемешать фундук, карамель и флёр де сель. Пробить до текстуры пасты.
Фундучный хрустящий слой:
Фундук – 100 г
Фундучное пралине – 100 г (рецепт ниже)
Запечь фундук в духовке при температуре 165С. Порубить орехи и добавить пралине. Смешать до равномерного распределения ингредиентов.
Каппа:
Вода – 500 г
Сахарный песок – 75 г
Глюкоза – 50 г
Каппа каррагинан – 7,5 г
Довести все ингредиенты до кипения в течение 2 минут.
P.S.: Каппа (или Каппа-каррагинан) – это экстракт растительного происхождения из определённого вида красных водорослей и позволяет покрывать продукты слоем желе. Каррагинан (из семейства гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости) образует тонкую оболочку вокруг продукта.
Покрытие из молочного шоколада:
Какао-масло – 250 г
Молочный шоколад кувертюр Caramelia марки Valrhona (36% )– 250 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить молочный шоколад.
Шоколадное покрытие:
Какао-масло – 100 г
Чёрный шоколад кувертюр Araguani марки Valrhona (72%) – 100 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить чёрный шоколад кувертюр.
Шоколадное покрытие Ivoire:
Какао-масло – 100 г
Белый шоколад кувертюр Ivoire марки Valrhona (35%) – 100 г
Растворить в сотейнике какао-масло. Добавить белый шоколад кувертюр Ivoire.