Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное “ЧЕРНЫЙ ИМБИРЬ” Автор: Франк Хааснут




Рецепт:


ШОКОЛАДНЫЙ МУСС (Общий вес 666 г):

269 г сливок

134 г шоколада 66%

114 г сахара и яиц

117 г молока

32 г желатиновой массы


Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром до образования светлой массы. В отдельной емкости доведите до кипения молоко и добавьте желатиновую массу. Добавьте шоколад. Охладите до 35°C. В отдельной чаше миксера, взбейте сливки до мягких пиков. Смешайте взбитый желток с шоколадной массой. Затем добавьте взбитые сливки.


ИМБИРНЫЙ МАРМЕЛАД (Общий вес 500 г):

245 г фруктовый цитрусовый коктейль boiron

123 г сока апельсина

61 г тримолина

11 г пектина NH

31 г сахара

31 г цукатов имбиря


Приготовление:

Смешайте вместе пюре, сок и тримолин. Доведите до кипения. Смешайте сахар и пектин. Добавьте в первую массу. Доведите до кипения. Остудите. Добавьте цукаты имбиря.


ГАНАШ СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ (Общий вес 334 г)

25 г воды

63 г сахара

108 г сливок

28 г сливочного масла

108 г молочного шоколада

2 г соли


Приготовление:

В сотейнике смешайте воду и сахар. Не перемешивая доведите до кипения. Нагрейте сливки и добавьте в карамель. Добавьте рубленный шоколад и соль. Смешайте с маслом комнатной температуры.


ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ (Общий вес 1334 г)

347 г марципана Lubeca 65%

105 г сахара (A)

170 г желтков

121 г яиц

202 г белков

105 г сахара (B)

81 г муки

41 г какао-порошка Gran Cru

81 г какао массы 100%

81 г сливочного масла


Приготовление:

Растопите масло и какао массу на водяной бане. Смешайте марципан с сахаром (А). Медленно добавьте яйца и желтки. Смешайте до однородности и взбейте до образования светлой массы. Взбейте белки с сахаром (В) до твердых пиков. Смешайте белки с яичной массой. Добавьте просеянную муку и какао-порошок в три приема. Добавьте растопленное масло с какао массой. Распределите 750 г на противне. Выпекайте при температуре 180°C.


ГЛАЗУРЬ С КАКАО (Общий вес 667 г)

136 г сливок

102 г воды

102 г сахара (A)

102 г сахара (B)

102 г глюкозы

68 г какао-порошка

55 г желатиновой массы


Приготовление:

Доведите до кипения сливки, сахар (А) и глюкозу. Смешайте сахар (В) с какао-порошком и добавьте воду. Смешайте с горячими сливками. Доведите массу до температуры 105°C. Охладите до 70°C. Добавьте желатиновую массу. Процедите.


ТЕСТО БРЕТОН (Общий вес 1333 г)

376 г масла для круассанов

301 г коричневого сахара

8 г цедры лимона

4 г соли

46 г яиц

18 г разрыхлителя

3 г соды

577 г муки


Приготовление:

Масло комнатной температуры смешайте с цедрой лимона. Коричневый сахар взбейте с размягченным сливочным маслом. Взбейте яйца и постепенно добавьте их в масляную смесь. Просейте сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, соду и соль). Добавьте их в смесь. Выпекаем. На этом тесте наше пирожное стоит.


Сборка:


Шоколадный декор

1. Нарежьте 3 шоколадных бисквита размером 54см x 35см. Перед использованием пропитайте

бисквит в сиропе 1:1.

2. Выложите 750 г имбирного мармелада между двумя слоями шоколадного бисквита. Заморозьте.

3. Распределите 500 г ганаша соленая карамель на шоколадный бисквит. Заморозьте.

4. Распределите 500 г шоколадного мусса между каждым слоем бисквита.

5. Нарежьте на кусочки размером 10см x 35см. Покройте шоколадной глазурью. Нарежьте по 2,5

см. Украсьте.

Просмотров: 18Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все