Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное “DUlCEY” От Антонио Башура!Автор: Антонио Башур



Рецепт:

На 18 пирожных 6 на 6 см.


Шоколадный бисквит:


Мука – 150г.

Какао-порошок – 23г.

Коричневый сахар тёмный – 115г.

Разрыхлитель – 3г.

Сода – 3г.

Тёмный шоколад Valrhona Manjari dark chocolate растопленный – 135г.

Кленовый сироп – 60г.

Жирное молоко – 112г.

Масло растительное – 112г.

2 больших яйца


Духовку разогреваем до 180С. Смешиваем отдельно все сухие ингредиенты до однородной массы. В отдельной миске смешиваем шоколад, сироп, молоко, масло и яйца. Взбиваем вместе все сухие и жидкие ингредиенты до однородности. Выливаем тесто на противень с бортами, застеленный силиконовым ковриком, и выпекаем 10-15 минут. Даём остыть и нарезаем на квадраты со стороной в 3 см.


Шоколадная панна котта:


Листы серебряного желатина – 7шт.

Жирные сливки – 750г.

Глюкоза – 25г.

Шоколад Valrhona Dulcey chocolate, 32% - 450г.


Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, отжимаем и откладываем пока в сторону. Глюкозу со сливками доводим до кипения и разводим желатин. Выливаем горячую смесь на шоколад и смешиваем погружным блендером до гладкости. Разливаем смесь по небольшим кубическим силиконовым формам и замораживаем. (Размер Вам, наверное, надо знать. Башур не указал, но по логике 3 см из 6ти см пирожного у нас уже занимает бисквит. Будет ещё мусс, значит, где-то 1-1,5 см кубическая форма. Но Вы же знаете, что размеры Вашего изделия Вы можете варьировать)


Декор:


Шоколадные круги:

Шоколад белый Valrhona Ivoire, white chocolate, 35 %– 200г.

Шоколад тёмный Valrhona Manjari dark chocolate, 64%– 200г.

Отдельно темперируем белый и тёмный шоколад. На отдельные ацетатные листы выливаем оба вида шоколада(отдельно каждый, не смешивая. Нам нужен белый и тёмный круг), распределяем по листу шпателем. Закрываем сверху вторым ацетатным листом и прокатываем сверху скалкой. Даём шоколаду частично кристаллизоваться и круглой выемкой выдавливаем круги шоколада, не снимая плёнок. Белый круг больше, тёмный меньше. Так же из тёмного шоколада делаем кольцо с помощью двух выемок разного диаметра. Даём шоколаду полностью кристаллизоваться.


Жёлтое шоколадное кольцо. (Это то, что на вершине пирожного на фотографии)

Шоколад белый Valrhona Ivoire, white chocolate, 35 %– 200г.

Шоколад тёмный Valrhona Manjari dark chocolate, 64%– 200г.

Наносим крашенное в жёлтый цвет масло какао на прямоугольный лист ацетата, даём установиться 10ть минут. Сверху выливаем темперированный шоколад и распределяем его шпателем до тонкого слоя. Когда шоколад начнёт кристаллизоваться, нарезаем с помощью железной линейки наш прямоугольник на тонкие полоски, но не разделяем их. Вырезаем из пекарской бумаги прямоугольник, размером как наш лист ацетата с шоколадом, и помещаем его сверху слоя шоколада. Оборачиваем нашу конструкцию вокруг тонкой скалки и даём шоколаду зафиксировать положение в течение нескольких часов. (Да, не забудьте, что нарезанные полоски должны оказаться перпендикулярно скалке, чтобы мы кольцо в итоге получили.)


Велюр:


Белый шоколад Valrhona Dulcey blond, 32% - 650г.

Какао-масло – 350г.


Взвешиваем ингредиенты отдельно друг от друга. Растапливаем их вместе в микроволновой печи при 50С. Смешиваем погружным блендером для идеальной текстуры.


Шоколадный мусс:


Листы серебряного желатина – 9г.

Жирное молоко – 187г.

Желтки – 170г.

Сахар – 25г.

Белый шоколад Valrhona Dulcey blond, 32% - 387г.

Жирные сливки – 450г. Взбить до мягких пиков


Желатин замачиваем в холодной воде до набухания, отжимаем лишнюю влагу и откладываем в сторону. Молоко доводим до кипения. В небольшой миске взбиваем желтки с сахаром до объединения и медленно выливаем в смесь горячее молоко, постоянно взбивая. Возвращаем полученную смесь на огонь и готовим до 82С, часто помешивая. Процеживаем и разводим в горячей смеси желатин до полного растворения. Выливаем на шоколад, взбиваем, охлаждаем до 30С и вводим взбитые сливки.


Сборка:


В кубическую силиконовую форму наполовину выливаем мусс, вставляем куб замороженной панна котты и покрываем снова муссом. Сверху вставляем квадрат шоколадного бисквита. Замораживаем. После покрываем замороженную основу велюром с температурой смеси 45-50С. Декорируем согласно фотографии.

Просмотров: 30Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все