Поиск
  • bibliotekakonditera

Пирожное Tiger Caramel Автор Амори Гишон

Рецепт:


Сабле бретон (Общий вес 996 г ):

Сливочное масло 264 г

Сахарная пудра 224 г

Соль 4 г

Разрыхлитель 15 г

Мука 338 г

Желтки 52 г

Яйца 52 г

Вода 47 г


В чаше миксера смешайте сливочное масло, сахар и соль. Добавьте яйца и желтки. Добавьте разрыхлитель и муку просеянные вместе. Добавьте воду. Отсадите массу на флексипан и выпекайте при 165°C 18 минут.


Финансье (Общий вес 412 г ):

Миндальная мука 100 г

Сахар 80 г

Белки 140 г

Сливки 40 г

Мука 12 г

66% шоколад, растоп. 40 г


В чаше миксера смешайте миндальную муку, сахар и белки. Нагрейте сливки и шоколад и приготовьте ганаш. Вылейте на первую массу. Добавьте муку. Вылейте получившуюся массу на сабле бретон и выпекайте 10 минут.


Креме карамель (Общий вес 368 г ):

Сахар 50 г

Глюкоза 30 г

Сливки 236 г

Желтки 50 г

Листовой желатин 2 г


Карамелизируйте сахар и глюкозу. Деглазируйте горячими сливками. Приготовьте креме смешав желтки и желатин. Дайте остыть.


Карамель мусс (Общий вес 866 г):

Сахар 125 г

Вода 50 г

Сливки 250 г

Желтки 60 г

Листовой желатин ( gold) 6 г

Взбитые сливки 375 г


Карамелизируйте сахар и воду. Деглазируйте горячими сливками. Приготовьте англез смешав желтки, добавьте взбитые сливки. Вылейте мусс в форму. Добавьте сверху креме.


Кранч молочный шоколад (Общий вес 380 г ):

Молочный шоколад 300 г

Растительное масло 30 г

Миндальное масло 50 г


Нагрейте до 45°C и хорошо смешайте.


Карамельная глазурь (Общий вес 1 194 г ):

Сахар 300 г

Глюкоза 195 г

Сливки 495 г

Сливочное масло 45 г

40% Молочный шоколад 150 г

Листовой желатин ( gold) 9 г

Mayan gold вместе с карамельной глазурью


Карамелизируйте сахар и глюкозу. Деглазируйте горячими сливками. Вылейте на молочный шоколад. Смешайте с маслом и желатином. Остудите.


Просмотров: 20Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все