
bibliotekakonditera
Пирожное “Tourbillon”: Жасмин-Красные фрукты от Яна Бриса!
Бисквит Трокадеро с жасмином:
Тан-пур-тан – 480г. (50 на 50 миндальная мука и сахарная пудра)
Жасминовый чай – 9г.
Картофельный крахмал – 20г.
Кокосовая стружка – 120г.
Яичные белки – 60г.
Яйца – 240г.
Масло сливочное растопленное – 170г.
Яичные белки – 75г.
Сахар – 30г.
Жасминовый чай пробиваем в кофемолке до текстуры мелкого порошка. В блендере пробиваем вместе миндальную муку, пудру и крахмал, добавляем чай, затем белки 1 и яйца. (Ян это вручную венчиком делает, но пишет про блендер). Переливаем из блендера в удобную ёмкость и силиконовой лопаткой вмешиваем кокосовую стружку.
В планетарном миксере взбиваем меренгу из белков 2 и сахара. Включаем её в первую смесь и вымешиваем всё вручную до однородности. Включаем растопленное сливочное масло. Распределяем 1200г. теста на противень 40х60, застеленный силиконовым ковриком. Выпекаем при 165С около 15 минут. Достаём и вырезаем диски 7см.
Мармелад малина-грейпфрут:
Розовый грейпфрут – 200г.
Малиновое пюре – 125г.
Сок лайма – 25г.
Сахар – 50г.
Ксантановая камедь – 0,5г.
Пектин NH – 5г.
Семена половины стручка ванили
Очищенные дольки грейпфрута пробиваем вместе с соком лайма и малиновым пюре погружным блендером до однородности. Процеживаем через мелкозернистое сито в сотейник и вмешиваем семена половины стручка ванили. Нагреваем до 40С. Тем временем в отдельной ёмкости смешиваем сухие ингредиенты: сахар, пектин и ксантан. При 40С вводим во фруктовую смесь, постоянно помешивая. Доводим до кипения и снимаем с огня.
Даём смеси остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник. Перед сборкой пробиваем до гладкости в блендере и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 6мм. Отсаживаем по 18г. на 1 диск бисквита спиралью. Замораживаем.
Крем с жасминовым чаем:
Сливки35% 1 - 257г.
Чай зеленый Dammann Жасмин – 1г. измельчить в порошок
Яичные желтки – 55г.
Сахар – 55г.
Желатин в порошке – 10г.
Вода для желатина – 70г.
Сливки 35% 2 - 643г.
Чай зеленый Dammann Жасмин – 12г.
Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки 1 нагреваем в сотейнике и вмешиваем 12г. жасминового чая. Снимаем с огня и даём настояться 5 минут. По истечению этого времени процеживаем обратно в чистый сотейник и при необходимости доливаем ещё сливок, чтобы вернуть первоначальный объём в 257г.
В отдельной миске смешиваем вместе желтки и сахар, вмешиваем измельчённый жасминовый чай. Настоянные на чае сливки подогреваем и постепенно выливаем на желтковую смесь, постоянно помешивая. Возвращаем всё обратно в сотейник и варим, помешивая, до 85С. После выливаем крем на набухший желатин и даём остыть до 30С. При этой температуре вмешиваем силиконовой лопаткой взбитые сливки 2.
Отсаживаем по 40г. крема в силиконовые формы-шайбы 8см от Silikomart и втапливаем замороженную вставку из бисквита и мармелада. Разравниваем поверхность спатулой и замораживаем.
Взбитый кокосовый ганаш:
Молоко – 150г.
Кокосовое пюре – 100г.
Семена стручка ванили
Белый шоколад Opalys – 374г.
Сливки 35% - 390г.
Желатин в порошке – 2г.
Вода для желатина – 14г.
В сотейнике нагреваем вместе молоко, кокосовое пюре и семена ванили. Добавляем заранее замоченный желатин и смешиваем до его полного растворения. Выливаем горячую смесь на шоколад, даём немного подтаять и пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем сливки и убираем в холодильник при 4С на 6 часов.
Перед использованием взбиваем ганаш в планетарном миксере, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спиралью на шоколадные диски 8см на вращающейся поверхности как показано в видео. Замораживаем перед покрытием.
Розовая глазурь:
Сливки 35% - 375г.
Сгущённое молоко – 125г.
Сахар – 150г.
Крахмал – 20г.
Рыбный желатин в порошке – 7,5г. (да, французы его любят)
Вода для желатина – 37,5г.
Белый шоколад Opalys – 75г.
Розовый пищевой краситель
Цитрусовое песочное тесто, бисквит Трокадеро с жасмином, мармелад малина-грейпфрут, жасминовый крем, взбитый кокосовый ганаш.

Цитрусовое песочное тесто:
Масло сливочное – 200г.
Мука Т55 – 250г.
Сахарная пудра – 110г.
Яичные желтки – 16г.
Цедра половины лимона
Цедра половины апельсина
Флёр де сель – 2г.
Половина стручка ванили
В деже планетарного миксера с насадкой весло смешиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой, семенами ванили, цедрами и солью. Включаем муку и в последнюю очередь желтки. Замешиваем тесто. Собираем в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на полчаса.
Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 3мм. и вырезаем диски диаметром 8см. Выкладываем на сильпат и выпекаем при 160С до золотисто-коричневого цвета. Достаём и сразу же посыпаем поверхность дисков какао-маслом mycryo.