Пирожное “Tourbillon”: Жасмин-Красные фрукты от Яна Бриса!

Бисквит Трокадеро с жасмином:

Тан-пур-тан – 480г. (50 на 50 миндальная мука и сахарная пудра)

Жасминовый чай – 9г.

Картофельный крахмал – 20г.

Кокосовая стружка – 120г.

Яичные белки – 60г.

Яйца – 240г.

Масло сливочное растопленное – 170г.

Яичные белки – 75г.

Сахар – 30г.

Жасминовый чай пробиваем в кофемолке до текстуры мелкого порошка. В блендере пробиваем вместе миндальную муку, пудру и крахмал, добавляем чай, затем белки 1 и яйца. (Ян это вручную венчиком делает, но пишет про блендер). Переливаем из блендера в удобную ёмкость и силиконовой лопаткой вмешиваем кокосовую стружку.

В планетарном миксере взбиваем меренгу из белков 2 и сахара. Включаем её в первую смесь и вымешиваем всё вручную до однородности. Включаем растопленное сливочное масло. Распределяем 1200г. теста на противень 40х60, застеленный силиконовым ковриком. Выпекаем при 165С около 15 минут. Достаём и вырезаем диски 7см.

Мармелад малина-грейпфрут:

Розовый грейпфрут – 200г.

Малиновое пюре – 125г.

Сок лайма – 25г.

Сахар – 50г.

Ксантановая камедь – 0,5г.

Пектин NH – 5г.

Семена половины стручка ванили

Очищенные дольки грейпфрута пробиваем вместе с соком лайма и малиновым пюре погружным блендером до однородности. Процеживаем через мелкозернистое сито в сотейник и вмешиваем семена половины стручка ванили. Нагреваем до 40С. Тем временем в отдельной ёмкости смешиваем сухие ингредиенты: сахар, пектин и ксантан. При 40С вводим во фруктовую смесь, постоянно помешивая. Доводим до кипения и снимаем с огня.

Даём смеси остыть до комнатной температуры и убираем в холодильник. Перед сборкой пробиваем до гладкости в блендере и перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 6мм. Отсаживаем по 18г. на 1 диск бисквита спиралью. Замораживаем.

Крем с жасминовым чаем:

Сливки35% 1 - 257г.

Чай зеленый Dammann Жасмин – 1г. измельчить в порошок

Яичные желтки – 55г.

Сахар – 55г.

Желатин в порошке – 10г.

Вода для желатина – 70г.

Сливки 35% 2 - 643г.

Чай зеленый Dammann Жасмин – 12г.

Желатин замачиваем в холодной воде. Сливки 1 нагреваем в сотейнике и вмешиваем 12г. жасминового чая. Снимаем с огня и даём настояться 5 минут. По истечению этого времени процеживаем обратно в чистый сотейник и при необходимости доливаем ещё сливок, чтобы вернуть первоначальный объём в 257г.

В отдельной миске смешиваем вместе желтки и сахар, вмешиваем измельчённый жасминовый чай. Настоянные на чае сливки подогреваем и постепенно выливаем на желтковую смесь, постоянно помешивая. Возвращаем всё обратно в сотейник и варим, помешивая, до 85С. После выливаем крем на набухший желатин и даём остыть до 30С. При этой температуре вмешиваем силиконовой лопаткой взбитые сливки 2.

Отсаживаем по 40г. крема в силиконовые формы-шайбы 8см от Silikomart и втапливаем замороженную вставку из бисквита и мармелада. Разравниваем поверхность спатулой и замораживаем.

Взбитый кокосовый ганаш:

Молоко – 150г.

Кокосовое пюре – 100г.

Семена стручка ванили

Белый шоколад Opalys – 374г.

Сливки 35% - 390г.

Желатин в порошке – 2г.

Вода для желатина – 14г.

В сотейнике нагреваем вместе молоко, кокосовое пюре и семена ванили. Добавляем заранее замоченный желатин и смешиваем до его полного растворения. Выливаем горячую смесь на шоколад, даём немного подтаять и пробиваем погружным блендером до однородности. Добавляем сливки и убираем в холодильник при 4С на 6 часов.

Перед использованием взбиваем ганаш в планетарном миксере, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спиралью на шоколадные диски 8см на вращающейся поверхности как показано в видео. Замораживаем перед покрытием.

Розовая глазурь:

Сливки 35% - 375г.

Сгущённое молоко – 125г.

Сахар – 150г.

Крахмал – 20г.

Рыбный желатин в порошке – 7,5г. (да, французы его любят)

Вода для желатина – 37,5г.

Белый шоколад Opalys – 75г.

Розовый пищевой краситель

Цитрусовое песочное тесто, бисквит Трокадеро с жасмином, мармелад малина-грейпфрут, жасминовый крем, взбитый кокосовый ганаш.

Цитрусовое песочное тесто:

Масло сливочное – 200г.

Мука Т55 – 250г.

Сахарная пудра – 110г.

Яичные желтки – 16г.

Цедра половины лимона

Цедра половины апельсина

Флёр де сель – 2г.

Половина стручка ванили

В деже планетарного миксера с насадкой весло смешиваем мягкое сливочное масло с сахарной пудрой, семенами ванили, цедрами и солью. Включаем муку и в последнюю очередь желтки. Замешиваем тесто. Собираем в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на полчаса.

Раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 3мм. и вырезаем диски диаметром 8см. Выкладываем на сильпат и выпекаем при 160С до золотисто-коричневого цвета. Достаём и сразу же посыпаем поверхность дисков какао-маслом mycryo.