Поиск
  • bibliotekakonditera

Полено «Кора дерева» от Claire Damon,







Автор: Клэр Дамон (Des gâteaux et du pain, Paris)


Рецепт:

на 2 полена


Миндальный бисквит:

Марципан – 105 г.

Сахарный песок – 65 г.

Яйца – 270 г.

Желтки – 60 г.

Мука Т45 – 150 г.

Картофельный крахмал – 30 г.

Сливочное масло – 65 г.


Слегка размяв марципан руками, поместить его вместе с сахаром в дежу миксера и начать вымешивать насадкой «весло». Добавить небольшое количество яиц и часть желтков, продолжать вымешивать до однородности на средней скорости в течение нескольких минут. Сменить насадку «весло» на насадку «венчик», добавить еще яиц и яичных желтков, переключить миксер на более высокую скорость и дать ему вращаться еще 5 минут. Всыпать в дежу просеянные сухие ингредиенты, перемешать, затем в конце добавить растопленное сливочное масло в два приема. Распределить бисквит по противню по листу пекарской бумаги или силиконовому коврику на 1 см толщиной и печь при температуре 170° в течение 8-10 минут.


Крустилант:

Темный шоколад – 100 г.

Сливочное масло – 40 г.

Миндальная паста – 400 г.

Обжаренные миндальные лепестки – 25 г.

Хрустящая вафельная крошка – 175 г.


Растопить шоколад и сливочное масло, перемешать. Добавить к ним остальные ингредиенты, перемешать и распределить ровным слоем по остывшему миндальному бисквиту.


Карамельное кремё:

Сахар – 130 г.

Цельное молоко – 380 г.

Ванильный стручок – 1 шт.

Желтки – 60 г.

Сахар – 20 г.

Кукурузный крахмал – 30 г.

Желатин – 2 г.

Сливочное масло – 210 г.

Морская соль – 2 г.


Лист желатина замочить в достаточном количестве холодной воды. В кастрюлю выскрести семена ванили из стручка, разрезав его вдоль. В той же кастрюле приготовить сухую карамель из сахара до золотистого цвета. Дегласировать горячим молоком в несколько приемов и довести до кипения. Вылить полученную массу на тщательно перемешанные сахар, крахмал и желтки, готовить как обычный крем патисьер. Доведя его до кипения, снять с огня и добавить хорошо отжатый набухший желатин. При достижении массой температуры в 50°, добавить масло, нарезанное кубиками, и соль, пробить погружным блендером до однородности. Вылить в полукруглую продолговатую форму и дать застыть в морозильнике в течение 45 минут.


Крем шантийи:

Сливки – 600 г.

Ваниль из Таити – 4 г.

Желатин – 6 г.

Бобы тонка


Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды. Часть сливок нагреть на среднем огне, добавить набухший, хорошо отжатый желатин и перемешать. Что касается бобов тонка, достаточно потереть боб на терке 4-5 раз – их вкус не должен быть очень резким.


Карамель для крема шантийи:

Сахарный песок – 500 г.

Глюкоза – 75 г.

Сливки для взбивания – 350 г.

Морская соль – 4 г.

Сливочное масло – 300 г.


Глюкозу с сахаром нагреть до состояния карамели легко-золотистого цвета. Разбавить горячими сливками и солью в несколько приемов, добавить масло, нарезанное кубиками, пробить погружным блендером, хранить в герметичной коробке в холодильнике.


Финальные штрихи и сборка:

Взбить крем шантийи с 183 граммами карамели для крема. С помощью кондитерского мешка, наполнить ¾ формы для полена шантийи, положить в центр карамельную вставку. Покрыть карамель тонким слоем шантийи, затем положить бисквит хрустящей стороной вверх, слегка прижав его к крему. Дать застыть в течение 1 часа в морозилке перед тем, как достать полено из формы.

Вытащив полено из формы, покройте тонким слоем шоколадного ганаша (50 граммов сливок, 50 граммов темного шоколада) полено снизу до того, как оно начнет оттаивать. Покрыть полено краской из краскопульта на шоколаде Ivoire без белого красителя (80 граммов какао-масла на 120 граммов шоколада). Придать десерту вид настоящего полена, нагрев тупую сторону ножа и проведя ей поперек полена в нескольких местах. Дать полену оттаять в течение 1 часа при комнатной температуре, подать на стол.

Просмотров: 144Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все