Поиск
  • bibliotekakonditera

Полено «Яблоко и мед» Автор: (Vincent Guerlais, Nantes)

Полено «Яблоко и мед»

Взбитый ганаш с медом, карамельное кремё, карамелизованные яблоки, бисквит Мадлен, ванильный мусс, декор из белого и молочного шоколада



Рецепт:

Для сборки – рамка 22х8 см и 22х8х7 см


Взбитый ганаш с медом:

Сливки 35% для взбивания – 49 г. (1)

Цветочный мед – 14 г.

Желатин в порошке – 1 г.

Вода для замачивания желатина – 4 г.

Белый шоколад – 19 г.

Сливки 35% для взбивания – 82 г. (2)


Смешать воду и желатин. Довести до кипения сливки (1) и мед, вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Добавить желатин, перемешать. Влить сливки (2), пробить массу погружным блендером до однородности. Дать настояться в холодильнике как минимум несколько часов, взбить на высокой скорости миксера. Положить в кондитерский мешок с насадкой 20 мм.


Кремё карамель:

Саханый песок – 98 г.

Цветочный мед – 6 г.

Сливки 35% для взбивания (1) – 58 г.

Цельное молоко – 28 г.

Желатин в порошке – 3 г.

Вода для замачивания желатина – 17 г.

Морская соль – 1 г.

Сливки 35% для взбивания (2) – 104 г.


Высыпать желатин в холодную воду, перемешать. Приготовить карамель из меда и сахара - начать нагревать мед и часть сахара в кастрюле, постепенно добавляя оставшийся сахар. В отдельной кастрюле нагреть сливки (1) с молоком. Когда карамель достигнет янтарно-золотистого оттенка, дегласировать ее горячей жидкостью. Довести до кипения, снять с огня и добавить желатин с солью. Перемешать, отставить в холодильник до полного остывания. Добавить сливки (2) к карамели, взбить на высокой скорости до мягких пик. Кремё будет держать форму хуже, чем взбитый ганаш; при сборке желатин поможет держать его форму.



Яблоки в стиле Татэн:

Очищенные яблоки - 352 г.

Вода (1) - 11 г.

Сахарный песок (1) - 53 г.

Сироп глюкозы - 13 г.

Вода (2) - 22 г.

Сахарный песок (2) - 9 г.

Сливочное масло - 29 г.

Морская соль - 2 г.

Половина 1 ванильного стручка

Сок лимона - 7 г.

Желатин в порошке - 2 г.

Вода (3) - 12 г.


Смешать желатин с холодной водой (3), тщательно перемешать и отставить в сторону. Приготовить карамель из воды (1), сахара (1) и глюкозы, нагрев ее до темно-янтарно-золотистого цвета (175-180°). Очистить яблоки от кожуры, удалить семечки и внутренние перепонки, разрезать их на четвертинки. Поместить в кастрюльку и вылить на них карамель. Во второй кастрюле приготовить сироп из воды (2), сахара (2). Стручок ванили разрезать пополам, вычистить семена в кастрюлю и положить туда же сам стручок. Добавить к сиропу соль и сок лимона. Порезать масло кубиками, также добавить в кастрюлю. Нагреть до однородности массы, вылить его на яблоки, вернуть их на огонь и нагревать при температуре 170° в течение 20 минут. Вытащить стручок ванили и поместить яблоки в духовку еще на 20 минут. Добавить желатиновую массу, перемешать. Хранить в холодильнике до сборки.


Бисквит Мадлен:

Яйца - 2 шт.

Желтки - 15 г.

Цветочный мед - 19 г.

Коричневый сахар - 31 г.

Кленовый сироп - 19 г.

Мука - 49 г.

Разрыхлитель - 2 г.

Миндальная мука - 29 г.

Соль - 2 г.

Сливочное масло - 39 г.


Смешать три сахара(мёд,сироп,сахар) в миске, добавить к ним яйца и желтки, перемешать, а затем взбить до пышности и увеличения массы в объеме. Приготовить масло нуазетт из сливочного масла, влить его во взбитые яйца. Перемешать между собой все сухие ингредиенты, добавить их в несколько приемов к сливочно-яичной смеси. Вылить тесто в рамку, поместить в печь и готовить в течение 7-8 минут при 200°. Снять рамку с бисквита, отрезать его верхушку, чтобы поверхность стала плоской и вырезать из него прямоугольник 22х8 см.


Ванильный мусс:

Цельное молоко – 71 г.

1 стручок ванили

Желтки – 11 г.

Желатин в порошке – 2 г.

Вода – 11 г.

Белый шоколад – 66 г.

Сливки 35% жирности – 137 г.


Смешать желатин и холодную воду, отставить в сторону. Ванильный стручок разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю. Приготовить английский крем из молока, ванили и желтков при 83°. Добавить желатиновую массу, вылить на предварительно растопленный белый шоколад. Перемешать венчиком, дать массе остыть до 20° и взбить сливки до мягких пик. Ввести их в основу для мусса в три приема.


Шоколад для декора:

Белый шоколад – 150 г.

Молочный шоколад – 60 г.


Темперировать белый шоколад, равномерно распределить по слою гитарной пленки. Вырезать с помощью кончика ножа или зубочистки и трафарета декор желаемой формы, дать шоколаду слегка (но не полностью) застыть. Покрыть шоколад слоем пекарской бумаги, положить поверх нее противень и дать полностью застыть в течение часа.


Сборка и финальные штрихи:

В высокой прямоугольной рамке 22х8х7 разместить в самом низу слой пекарской бумаги, распределить карамелизованные яблоки с помощью спатулы. Поместить в морозилку на полчаса. Следующим слоем выложить в форму карамельное кремё, предварительно взбитое до едва устойчивых мягких пик. Разровнять кремё спатулой, вновь заморозить на 30 минут. Вылить в форму мусс, равномерно распределить его лопаточкой, поверх него разместить слой бисквита и вновь заморозить на 2 часа. Вытащить полено из формы, перевернуть яблоками вверх, покрыть нагретой и слегка разбавленной водой нейтральной глазурью для блеска. Выдавить «купола» взбитого ганаша, по сверху полена приклеить декор с помощью ганаша.

Просмотров: 18Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все