Поиск
  • bibliotekakonditera

Полено «Golden Star» Автор: (Hugo & Victor, Paris)




Рецепт:


Легкий савойский бисквит:

Желтки – 41 г.

Сахарный песок – 65 г.

Мука Т45 – 32 г.

Картофельный крахмал – 15 г.

Белки – 62 г.


Взбить желтки с половиной сахарного песка до побеления и пышности массы, остальную половину сахара взбить с белками до устойчивых пик. Просеять муку и крахмал, осторожно вмешать белки в желтковую массу, затем добавить муку и крахмал, вмешав их силиконовой лопаткой. Распределить бисквит по противню 20х40 см, устланному пекарской бумагой. Выпекать при температуре 170° 5 минут, по готовности достать из печи и переложить на решетку до использования.


Креме с лимоном:

Сок лайма – 42 г.

Сок лимона – 23 г.

Цедра 1 лайма

Яйца – 74 г.

Сахарный песок – 82 г.

Сливочное масло – 105 г.

Лист желатина – 1 шт.


Замочить лист желатина в холодной воде. В кастрюле нагреть сок лимона и лайма до 40°. Тщательно перемешать яйца и сахар, добавить их к лимонному соку, готовить полученную массу до 85°, непрерывно помешивая. Снять с огня, добавить тщательно отжатый набухший желатин. Слегка охладив лимонную массу, добавить к ней масло, нарезанное кубиками, вместе с цедрой лайма. Пробить полученное кремё с помощью погружного блендера, хранить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт, до востребования.


Конфи красная смородина:

Пюре красной смородины – 131 г.

Сахарный песок – 52 г. (1)

Пектин NH – 3 г.

Сахарный песок – 22 г. (2)


Слегка нагреть в кастрюле пюре красной смородины с сахаром (1), одновременно смешать сахар (2) с пектином и всыпать их в пюре в кастрюле. Непрерывно помешивая массу венчиком, довести до кипения, снять с огня и хранить в холодильнике.


Лимонное песочное тесто для декора:

Мука Т45 – 100 г.

Сахарная пудра – 75 г.

Соль – 1 г.

Сливочное масло – 38 г.

Яйца – 23 г.

Цедра 1 лимона

3 капли эфирного масла лимона


Смешать муку, сахарную пудру и соль со сливочным маслом, нарезанном на кубики, до получения песочной массы. Постепенно добавить яйца, цедру лимона и эфирное масло. Вымешивать тесто до однородности, скатать в шар, накрыть пищевой пленкой в контакт и отложить в холодильник на 3 часа. Тонко раскатать тесто и вырезать звездочки с помощью формочек. Промаслить противень и посыпать его слегка мукой, расположить сверху песочное тесто и выпекать в разогретой до 135° печи в течение 20 минут до золотистого цвета. Покрыть кандурином.


Белая глазурь:

Сливки – 60 г.

Нейтральная глазурь – 40 г.

Белый шоколад – 100 г.

Лист желатина – 1 шт.


Замочить желатин в достаточном количестве холодной воды. В кастрюле вскипятить сливки с нейтральной глазурью, снять с огня, добавить набухший, хорошо отжатый желатин. Вылить массу на шоколад, пробить погружным блендером до однородности. Отставить в холодильник, дать настояться как минимум ночь перед использованием.


Капельки меренги:

Белки – 100 г.

Сахарный песок – 100 г.

Сахарная пудра – 100 г.


Нагреть печь до 70°. Взбить белки до устойчивых пик, не прекращая взбивать, добавить сахар в несколько приемов. Добавить к взбитым белкам просеянную сахарную пудру, вмешав ее лопаткой. Выдавить на противень, устланный листом пекарской бумаги, «капельки» меренги с помощью круглой насадки. Держать в духовке примерно в течение 3 часов, пока меренга не подсохнет и не станет хрустящей. Хранить в сухом месте.


Финальные штрихи и сборка:

Отделить савойский бисквит от пекарской бумаги. Перемешать венчиком лимонное кремё до однородности массы, распределить его равномерно по всему бисквиту. Повторить те же самые действия с конфи из красной смородины. Посыпать бисквит поверх конфи хрустящими шариками. Осторожно скрутить бисквит в рулет, прижимая его равномерно со всех сторон для красивой, ровной формы полена. Отложить рулет в холодильник, нагреть зеркальную глазурь до 30-35°, достать полено из холодильника и покрыть его глазурью. Украсить полено звездочками из песочного теста и капельками меренги. Хранить в холодильнике, достать за полчаса перед подачей.

Просмотров: 22Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все