Поиск
  • bibliotekakonditera

Рецепт: Торт «Фрезье»



Легкий бисквит, клубничный сироп, масляный крем, ванильный крем патисьер, крем муслин с киршем, миндально-фисташковый марципан Автор: Себастьян Дегардана (Sébastien Dégardin, La pâtisserie du Panthéon, Paris) Рецепт: На 1 торт на 4-6 персон Легкий бисквит: (на 1 противень 60х40) Мука – 100 г. Белки – 180 г. Сахарная пудра – 180 г. Желтки – 120 г. Просеять муку. Взбить белки до мягких пик, добавить сахар, продолжая взбивать. Остановить миксер, добавить желтки и вмешать их с помощью с силиконовой лопатки. Затем осторожно вмешать муку так, чтобы масса не опала. Распределить бисквит по противню по листу пекарской бумаги и выпекать при 250° 6 минут. После выпекания достать из печи и перенести бисквит на решетку, остудить. Клубничный сироп: Вода – 80 г. Сахарный песок – 40 г. Клубничное пюре – 70 г. Довести воду и сахар до кипения, добавить клубничное пюре и перемешать. Отставить в сторону до сборки. Масляный крем: Сахарный песок – 300 г. Вода – 80 г. Яйца – 90 г. Желтки – 40 г. Сливочное масло – 500 г. Приготовить сироп из воды и сахара при 121°. При 110° начать взбивать яйца и желтки венчиком в чаше миксера. Как только масса стала более пышной и побелела, вылить сироп, замедлив скорость взбивания, а затем поднять скорость до высокой и продолжить взбивать до тех пор, пока масса не остынет. Сменить венчик на насадку «весло» и добавить к крему холодное масло, нарезанное кубиками и взбить до однородной пышной консистенции на средней скорости. Ванильный крем патисьер: Цельное молоко – 250 г. Половина ванильного стручка Желтки – 80 г. Сахарный песок – 110 г. Мука – 55 г. Сливочное масло – 60 г. Ванильный стручок разрезать напополам и вычистить семена в кастрюлю, поместить туда же и сам стручок. Довести молоко с ванилью до кипения. Тщательно перемешать муку, желтки и сахар. Достать стручок ванили и вылить часть кипящей массы на желтки, перемешать и вернуть всю массу в кастрюлю. Довести до кипения и снять с огня, переместив крем в отдельную миску. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник. Как только крем остынет до 45°, добавить масло и тщательно пробить массу погружным блендером. Хранить в холодильнике. Крем муслин с киршем: Масляный крем (см. рецепт выше) – 800 г. Крем патисьер (см. рецепт выше) – 400 г. Кирш (настойка из вишни) – 50 г. Слегка взбить в чаше миксера масляный крем с киршем с помощью насадки «весло». Добавить крем патисьер. Взбить до пышности и приступить к сборке. Миндально-фисташковый марципан: Миндальный марципан – 250 г. Фисташковая паста – 40 г. Смешать руками оба ингредиента и тонко раскатать марципан с помощью скалки, присыпав его при необходимости сахарной пудрой. Вырезать круг марципана, равный кругу, в котором будет собран торт, и отложить в сторону, покрыв его пищевой пленкой. Сборка: Клубника – 500 г. Поместить полосу родоидной пленки в кольцо диаметром 16 см. Отрезав хвостики у клубники, порезать ее напополам и поместить разрезом к родоиду по всему кругу торта. Поместить в основание круга диск бисквита 14 см и пропитать его с одной стороны. Выдавить поверх него немного крема муслин и распределить порезанную на кубики клубнику поверх крема. Вновь выдавить крема, распределить его ровным слоем и поверх него выложить второй диск бисквита, также пропитанного сиропом и завершить сборку, заровняв поверхность торта с помощью крема. Поместить как минимум на час в холодильник. Завершить сборку, поместив диск фисташкового марципана поверх крема и посыпав немного фисташковой муки по кругу. Украсить клубникой, кубиками клубничного мармелада и маргаритками из мастики.

Просмотров: 423Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все