Поиск
  • bibliotekakonditera

Рождественское полено «Кукла». Авторы: кондитерский дом «Dalloyau»




Рецепт 1 полена на 8 человек


Миндальная меренга:

Миндальная мука – 15 г.

Белки – 25 г.

Сахарный песок – 12 г.

Сахарная пудра – 16 г.

Картофельный крахмал – 2 г.

Соль – 0.5 г.


Поджарить миндальную муку в течение нескольких минут при 150° до золотистого цвета и характерного запаха поджаренного миндаля. Нагреть печь до 120°. Взбить белки до устойчивых пик, не прекращая взбивать, добавить сахар в несколько приемов. Добавить к взбитым белкам просеянную сахарную пудру, миндальную муку, крахмал и соль, вмешав их лопаткой так, чтобы масса не опала. Выдавить на противень, устланный листом пекарской бумаги, в форме прямоугольников, соответствующих размеру формы для полена. Подсушить в духовке примерно 1 час, затем снизить температуру до 90° и печь еще 1ч45 минут, пока меренга не подсохнет окончательно. Хранить в сухом месте.


Сгущенное молоко с лаймовой цедрой:

Цельное молоко – 100 г.

Коричневый сахар – 75 г.

Ванильный стручок – 1/4

Сливочное масло – 17 г.

Сок лайма – 4 г.

Цедра четверти лайма

Желатиновая масса – 6 г.

Обжаренный миндаль – 15 г.

Мадагаскарский молочный шоколад – 40 г.


Нагреть молоко с сахаром и ванилью до 106°, снять с огня, добавить желатиновую массу, перемешать, охладить до 40° и добавить масло, сок лайма и цедру. Пробить погружным блендером. Выдавить 60 гр сгущенного молока поверх меренги и расположить поверх него миндаль, порубленный на крупные куски. Покрыть меренгу со сгущенкой тонким слоем молочного шоколада, дать застыть.


Миндальный финансье:

Сливочное масло – 50 г.

Миндальная мука – 55 г.

Сахарная пудра – 20 г.

Крахмал – 6 г.

Мед – 10 г.

Белки (1) – 30 г.

Желтки – 6 г.

Белки (2) – 30 г.

Сахарный песок – 20 г.


Приготовить масло нуазетт из сливочного масла, процедить. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, крахмал, мед, затем добавить белки (1) и желтки, ввести масло нуазетт при 60°. Взбить белки (2) с сахаром, ввести их в основную смесь. Распределить по противню с листом пекарской бумаги, выпекать при 160° 15 минут.


Компоте манго-маракуйя:

Пюре манго – 200 г.

Пюре маракуйи – 50 г.

Сахар – 30 г.

Пектин 325 NH – 4 г.

Рыбий желатин в порошке – 1 г.

Вода для желатина – 6г.

Тримолин – 8г.


Замочить желатин в 6 граммах холодной воды, перемешать. Пюре слегка нагреть в кастрюле с тримолином, одновременно перемешать сахар с пектином и постепенно ввести их в пюре, постоянно помешивая. Довести до кипения, снять с огня и добавить желатиновую массу, пробить погружным блендером и отставить в сторону. Вырезать прямоугольный пласт теста финансье размером 19х6.5 см и распределить по нему компоте, отложить в холодильник.


Ванильный крем сюпрем:

Сливки – 12 г.

Цельное молоко – 76 г.

Ванильный стручок – 1 шт.

Желтки – 36 г.

Сахар – 24 г.

Рыбий желатин в порошке – 5 г.

Вода для замачивания желатина – 30 г.

Белый шоколад Opalys – 400 г.

Взбитые до устойчивых пик сливки – 240 г.


Ванильный стручок разрезать вдоль, выскрести семена в кастрюлю, туда же положить и сам стручок. Добавить к семенам сливки и молоко, довести до кипения, вылить на предварительно перемешанные желтки с сахаром, готовить английский крем до 83°. Снять с огня, процедить и добавить желатиновую массу. Тщательно перемешав, вылить крем на предварительно растопленный белый шоколад. Пробить массу блендером до однородности, осторожно ввести взбитые сливки, тотчас же использовать крем для сборки полена.


Белая глазурь:

Сливки – 150 г.

Сгущенное молоко без сахара – 122 г.

Сахарный песок – 60 г.

Крахмал – 8 г.

Белый шоколад – 30 г.

Рыбий желатин в порошке – 3 г.

Вода для замачивания желатина – 18 г.

Диоксид титана/белый краситель в порошке – 2 г.

Ванильный стручок – 1 шт.


В кастрюле смешать сливки, молоко и сахар, разбавить небольшой долей смеси крахмал и краситель, перемешанных в отдельной чаше. Начать нагревать молочную массу в кастрюле, вычистив семена ванили и добавив к ним сам стручок. Добавить в кастрюлю часть молока с крахмалом и красителем, нагревать до кипения, снять с огня. Вынув стручок ванили из кастрюли, вылить массу на белый шоколад и желатиновую массу, пробить погружным блендером до однородности. Хранить при 4° как минимум 12 часов перед использованием, рабочая температура - 22°.


Цитрусовый зефир:

Белки – 27 г.

Сахар – 69 г.

Сироп глюкозы – 14 г.

Вода – 21г.

Рыбий желатин в порошке – 5 г.

Вода для замачивания желатина – 30 г.

Капля натурального ароматизатора бергамота

Пюре лимона – 12 г.

Сахарная пудра – 50 г.

Картофельный крахмал – 50 г.


Нагреть глюкозу, сахар и воду до 135°, одновременно начать взбивать белки на средней скорости. Когда белки достигнут состояния устойчивых пик, вылить полученный глюкозный сироп на них, не переставая взбивать. В кастрюле растопить желатиновую массу, пюре лимона и ароматизатор, добавить к взбивающимся белкам. Покрыть плоский противень гитарной пленкой, покрытой тонким слоем растительного масла. Распределить зефир по этому противню толщиной 5 мм так, чтобы не образовались пузыри. Присыпать зефир сверху смесью крахмала и сахарной пудры, затем накрыть его вторым листом гитарной пленки. Дать схватиться в холодильнике, затем разрезать его на полоски 60 см толщиной. Придать волнообразную форму зефиру с одной стороны с помощью острого ножа.


Золотая меренга:

Белки – 50 г.

Сахарный песок – 50 г.

Сахарная пудра – 50 г.

Золотой краситель


Нагреть печь до 90°. Взбить белки до устойчивых пик, не прекращая взбивать, добавить сахар в несколько приемов. Добавить к взбитым белкам просеянную сахарную пудру, вмешав ее лопаткой. Выдавить на противень, устланный листом пекарской бумаги, «купола» меренги с помощью круглой насадки номер 10. Посыпать меренгу золотым красителем. Сушить в духовке примерно 2 часа, пока меренга не станет хрустящей. Хранить в сухом месте.


Финальные штрихи и сборка:

Выдавить 250 граммов ванильного крема в форму для полена. Поверх него расположить вставку из финансье и компоте. Затем выдавить 130 граммов ванильного крема, завершить сборку, вложив вставку из безе и сгущенного молока, заровнять форму сверху с помощью маленькой лопатки, добавив по необходимости еще ванильного крема. Дать полену тщательно застыть в морозильнике перед покрытием его глазурью. Расположить вокруг покрытого глазурью полена ленточку зефира волнообразной стороной вверх и сверху полена – золотые меренги.

Просмотров: 18Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все