Поиск
  • bibliotekakonditera

Сахара. Классификация. Моносахариды

Сахара


Сахара относятся к группе веществ – карбогидратам. Эта группа также включает крахмалы.

Карбогидраты делятся на простые сахара – моносахариды (простые сахара) и сложные сахара – дисахариды. Крахмал – это полисахарид, имеет более сложную структуру, чем простые сахара.

Классификация сахаров


Моносахариды

Дисахариды

Олигосахариды

Полисахариды

Глюкоза

Фруктоза

Галактоза

Манноза

Рибоза

Ксилоза

Сахароза

Лактоза

Мальтоза

Трегалоза

Мальтотриоза

Мальтотетроза

Мальтопентоза

Крахмалы

Сахара обладают индексом сладости – это насколько мы ощущаем тот или другой сахар. За стандарт (100%) для сравнения принимают сладость сахарозы. Так же различают криопротекторную силу - устойчивость к замораживанию, так как они снижают образование кристаллов льда и препятствуют миграции воды в белках, это позволяет удерживать влагу при циклах заморозки-разморозки. Карамелизация сахаров – сложный процесс, при котором образуются другие соединения, имеющие темную окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации для разных сахаров различаются.

Моносахариды – простейшие углеводы, обычно представляют собой бесцветные, легко растворимые в воде, плохо — в спирте и совсем нерастворимые в эфире, твёрдые прозрачные органические соединения, одна из основных групп углеводов, самая простая форма сахара. Водные растворы имеют нейтральную pH. Некоторые моносахариды обладают сладким вкусом. Глюкоза, также называемая декстрозой, - распространенный сахар, из которой живые клетки берут энергию. Состав глюкозы выражается формулой: С6Н12O6, она принадлежит к многоатомным спиртам и одновременно является альдегидом. В растворе глюкозы содержатся молекулы не только с открытой цепью атомов. Но и циклические, в которых нет альдегидной группы. В растворе существует подвижное равновесие между 2-мя группами. Это строительный блок, из которого состоят цепи крахмала. По сравнению с сахарозой, глюкоза менее сладкая, менее растворима в воде. Из-за быстрой растворимости и из-за теплоемкости при растворении глюкозы во рту позникает ощущение «холодка». Глюкозы поглощает при растворении намного большее количество тепла, чем сахароза, поэтому у глюкозы охлаждающий эффект значительно больше выражен, чем у сахарозы. Глюкоза (декстроза) отличается от сахарозы следующими параметрами: -медленнее кристаллизуется; -менее растворима в воде; -больше задерживает рост бактерии; -имее менее сладкий вкус; -карамелизуется при более низкой температуре и pH. Свойства глюкозы (декстрозы): -глюкоза плавится и начинает карамелизоваться при 150С; -хорошо связывает свободную воду; -препятствует кристаллизации воды при заморозке; -обеспечивает текстуру; -эффект «холода»; -сладость 75%. Фруктоза (левулоза) – имеет такую же химическую формулу, как глюкоза, но атомы соединяются в другую структуру. Встречается во многих фруктах и плодах, в пчелином меде, является составной частью сахарозы. Человеческое тело метаболизирует фруктозу медленнее, чем глюкозу и сахарозу, то есть она медленно повышает уровень сахара в крови. Часто используется в выпечке для диабетиков. Известны 2 формы фруктозы: Это строительный блок, из которого состоят цепи крахмала. По сравнению с сахарозой, глюкоза менее сладкая, менее растворима в воде. Из-за быстрой растворимости и из-за теплоемкости при растворении глюкозы во рту позникает ощущение «холодка». Глюкозы поглощает при растворении намного большее количество тепла, чем сахароза, поэтому у глюкозы охлаждающий эффект значительно больше выражен, чем у сахарозы. Глюкоза (декстроза) отличается от сахарозы следующими параметрами: -медленнее кристаллизуется; -менее растворима в воде; -больше задерживает рост бактерии; -имее менее сладкий вкус; -карамелизуется при более низкой температуре и pH. Свойства глюкозы (декстрозы): -глюкоза плавится и начинает карамелизоваться при 150С; -хорошо связывает свободную воду; -препятствует кристаллизации воды при заморозке; -обеспечивает текстуру; -эффект «холода»; -сладость 75%. Фруктоза (левулоза) – имеет такую же химическую формулу, как глюкоза, но атомы соединяются в другую структуру. Встречается во многих фруктах и плодах, в пчелином меде, является составной частью сахарозы. Человеческое тело метаболизирует фруктозу медленнее, чем глюкозу и сахарозу, то есть она медленно повышает уровень сахара в крови. Часто используется в выпечке для диабетиков.


Просмотров: 52Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все