Северин с молочным шоколадом, в сиропе малина/роза и малиновым компоте Автор: Ханс Овандо

Рецепт:

Тесто для северина:

Сливочное масло – 220г.

400-420 г Яйца

4 г Соль

55 г Сахар

400 г Nordic мука

18 г Дрожжи

1 шт Ваниль стручок

1 шт Цедра лимона

1 шт Цедра апельсина

Замесить как бриош. Дайте отдохнуть 10 минут при комнатной температуре. Заполните 1/3 формы с помощью кондитерского мешка. Закройте при 26-28ºC. Выпекать 25-30 минут 180ºC.

Сироп малина и роза:

600 г Вода

200 г Малиновое пюре Ravifruit

200 г Сахар

1 г Экстракт розы

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Добавьте экстракт розы когда остынет. Пропитайте северин.

Взбитый ганаш молочный шоколад и малина:

150 г Молочный шоколад 41%

30 г Шоколад 55%

780 г Сливки 35%

2 г Экстракт ванили

9 г Желатин

Нагрейте сливки и добавьте желатиновую массу. Вылейте на растопленный шоколад. Пробейте блендером. Оставьте на ночь в холодильнике. Взбейте ганаш, добавьте экстракт ванили. Отсадите на северин с помощью кондитерского мешка и насадки с зубцами.

Компоте малиновое:

150 г Замороженная малина

100 г Малиновое пюре ravifruit

110 г Сахар

4 г NH Пектин

2 г Лимонная кислота

Нагрейте пюре и замороженную малину до 40ºC. Добавьте сахар с пектином, предварительно смешанные вместе. Доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту. Храните в контейнере и отсаживайте при помощи кондитерского мешка.

Шоколадное и миндальное покрытие:

550 г Молочный шоколад

50 г Подсолнечное масло

80 г Жаренный миндаль

Растопите шоколад. Добавьте масло и миндаль. Используйте для покрытия северина.