
bibliotekakonditera
Северин с молочным шоколадом, в сиропе малина/роза и малиновым компоте Автор: Ханс Овандо
Рецепт:
Тесто для северина:
Сливочное масло – 220г.
400-420 г Яйца
4 г Соль
55 г Сахар
400 г Nordic мука
18 г Дрожжи
1 шт Ваниль стручок
1 шт Цедра лимона
1 шт Цедра апельсина
Замесить как бриош. Дайте отдохнуть 10 минут при комнатной температуре. Заполните 1/3 формы с помощью кондитерского мешка. Закройте при 26-28ºC. Выпекать 25-30 минут 180ºC.
Сироп малина и роза:
600 г Вода
200 г Малиновое пюре Ravifruit
200 г Сахар
1 г Экстракт розы
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Добавьте экстракт розы когда остынет. Пропитайте северин.
Взбитый ганаш молочный шоколад и малина:
150 г Молочный шоколад 41%
30 г Шоколад 55%
780 г Сливки 35%
2 г Экстракт ванили
9 г Желатин
Нагрейте сливки и добавьте желатиновую массу. Вылейте на растопленный шоколад. Пробейте блендером. Оставьте на ночь в холодильнике. Взбейте ганаш, добавьте экстракт ванили. Отсадите на северин с помощью кондитерского мешка и насадки с зубцами.
Компоте малиновое:
150 г Замороженная малина
100 г Малиновое пюре ravifruit
110 г Сахар
4 г NH Пектин
2 г Лимонная кислота
Нагрейте пюре и замороженную малину до 40ºC. Добавьте сахар с пектином, предварительно смешанные вместе. Доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту. Храните в контейнере и отсаживайте при помощи кондитерского мешка.
Шоколадное и миндальное покрытие:
550 г Молочный шоколад
50 г Подсолнечное масло
80 г Жаренный миндаль
Растопите шоколад. Добавьте масло и миндаль. Используйте для покрытия северина.
