Поиск
  • bibliotekakonditera

Тарталетка Емми. Автор: Андриано Зумбо




Рецепт:

10 тарталеток диаметром 8 см


Яблочное масло:

25 г на одну тарталетку


175 г очищенных яблок

10,5 г уксуса из яблочного сидра

59, 5 гсахара

63 г сливочного масла


Положить яблоки, уксус и сахар в сотейник, довести до кипения и протушить на малом огне в течение 10 минут. Снять с огня и остудить до 45°С. При помощи термомикса или блендера объединить массу с маслом до образования эмульсии, поместить в холодильник до использования.


Компоте из яблок:

25 г на одну тарталетку


13,5 г сахара

2,7г пектина NH

45 г воды

180 г яблок нарезанных кусочками по 0,5 мм (1)

67,5 г яблок нарезанных кусочками по 0,5 мм (2)

9 г желатиновой массы 200 блум


Смешать сахар и пектин в мисочке, добавить к воде и нарезанным яблокам (1) в сотейнике, довести до кипения на слабом огне. Из яблок выделится жидкость, их нужно проварить 5-8 минут, чтобы они стали мягче. Добавить оставшиеся яблоки (2), но уже не варить массу, а просто аккуратно перемешать, снять с огня и растворить желатиновую массу. Выложить на поднос и оставить в холодильнике до схватывания.


Карамель из яблок:

20 г на одну тарталетку


150 г сахара

60 г воды

115 г яблок очищенных и нарезанных кубиками

42,5 г сливочного масла


Довести сахар с водой до кипения в сотейнике и карамелизовать до нежного золотистого цвета. Деглазировать при помощи мас-ла комнатной температуры, затем добавить яблоки и проварить до момента их размягчения.


Татен из яблок:

1/2 яблока на одну тарталетку


10 половинок очищенных яблок

200 г карамели из яблок


Очистить, извлечь середину и разрезать 5 яблок пополам, затем поставить плоской стороной на доску, нарезать вертикальные слайсы толщиной 2 мм. В форму полусфер диаметром 6-7 см положить по 10 г яблочной карамели, выложить нарезанное яблоко выпуклой стороной вниз и сверху положить еще 10 г карамели. Выпекать в духовке с конвекцией при 160°С в течение 25 минут. Яблоко приготовится, но останется немного хрустящим. Дать остыть в молде, затем поместить в холодильник. Яблоки можно прижать, чтобы получилась идеальная полусфера.


Мусс из яблок:

50 г на одну тарталетку


240 г кубиков из яблок

10 г лимонного сока

8 г кукурузной муки

20 г желатиновой массы 200 блум

40 г сливок 35%, взбитых до очень мягких пиков

80 г белков

80 г декстрозы


Поместить яблоки, лимонный сок, кукурузную муку в термомикс и смешать на высокой скорости в течение 1 минуты, пока не получится однородное пюре. Не процеживать. Проварить массу до кипения и 10 секунд для того, чтобы вступила в силу кукурузная мука. Охладить до 80°С и растворить желатиновую массу. Охладить все до 18°С и промешать до однородности текстуры. Поместить белки и декстрозу на водяную баню и взбивать до повышения температуры меренги до 60°С. Затем снять с бани и взбивать до охлаждения. Примешать часть взбитых белков к яблочной массе , затем добавить оставшиеся белки и слегка взбитые сливки , размешать мусс, использовать сразу.


Красная зеркальная глазурь:

550 г сахара

12 г пектина

830 г воды

200 г глюкозного сиропа

380 г декстрозы

182 г желатиновой массы 200 блум

1,2 г красного красителя

2 ,1 г золотой пыльцы

2,1 г золотых блесток

2 ,1 г красных блесток


Смешать сахар и пектин, всыпать в воду с глюкозой и декстрозой в сотейнике. Довести до кипения и проварить до 105°С. Снять с огня. Когда масса остынет до 80°С, добавить желатиновую массу, а затем - пудру и краситель и пробить блендером до однородности и желаемого цвета. Оставить в холодильнике на ночь, рабочая температура - 25°С.



Сборка:

В форму полусфер диаметром 75 мм отсадить яблочный мусс до середины формы.

Вставить полусферу татена в мусс и выровнять поверхность. Молд можно поставить на маленькие шарики, чтобы образовалась вмятина в муссе, похожая на верхнюю часть яблока. Заморозить и извлечь из формы

В заранее отпеченные тарталетки из песочного теста отсадить яблочное масло на дно.

Доверху наполнить тарталетки яблочным компоте. Разровнять поверхность палеттой.

Заглазировать поверхность муссовых полусфер красной глазурью, а затем заглазировать повторно из мешка, повторяя рисунок вертикальных полос на яблоке.

Переложить полусферы на тарталетки, сбоку выложить ореховый крамбл, в углубление вставить шоколадную веточку.

Просмотров: 24Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все